Запахи дрожжей и дрожжевого теста.
Чем пахнет ваше дрожжевое тесто? Спелое дрожжевое тесто? Чем оно пахнет благодаря именно дрожжам? Скажите нам! Поделитесь!
Я особо не задумывалась над этим вопросом и выбраживала тесто просто по часам, по времени, указанному в рецепте, пока не прочитала в учебнике 1930х, что спелое дрожжевое тесто должно кисло пахнуть и иметь яблочный вкус ( ( Read more... )
Я особо не задумывалась над этим вопросом и выбраживала тесто просто по часам, по времени, указанному в рецепте, пока не прочитала в учебнике 1930х, что спелое дрожжевое тесто должно кисло пахнуть и иметь яблочный вкус ( ( Read more... )
дрожжи, пахнут дрожжами, грибной запах. закваска пахнет садом с яблоками, когда их нападало много и они бродят, такой яьлочно-винный запах. для меня это откровением было, мука и кефир, а пахнет фруктами, удивительно! хотя как химик и биолог понимаю процессы, а все равно удивляюсь.
Reply
интересно так!столько запахов! чисто на дрожжах давно не пекла, заквасочное пахнет яблочно-винным запахом, муж говорит брагой, у него отец как раз из яблок делает. а закваску я вывожу на местном кефире.
Reply
По этой причине кефирные зерна способны напрямую поднять хлебное тесто, а некоторые энтузиасты просто на кефире сбраживают тесто и получается приличный хлеб, хорошо разрыхленный и ароматный.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4626640/
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814604007782
Reply
Люда, не могу открыть ссылки почитать, позже гляну. я наверное из тех же энтузиастов. мне лениво вести закваску, к тому же пеку нерегулярно. я делаю болтушку из стакана кефира и ржаной муки, примерно как сметану, и оставляю на сутки. за сутки оно превращяется в воздушную пену и на нем можно ставить тесто. тесто тоже на глазок ржаная, пшеничная, манка, хлопья семечки.... но основа все же пшеничная мука, соль, воду не добавляю, в квашне достаточно влаги. отличный хлеб выходит (не супер-пупер, но на дрожжах у меня никогда такого не получалось), всегда разный. но тем он и хорош домашний хлеб.
НО так получается с одним конкретным кефиром, его не надо ставить в тепло и дображивать, он и так работает. принесла и завела. и все при комнатной температуре.
.пробовала на другом кефире - не заводится, гнилостный запах идет. это тоже говорит о качестве кефира.
Reply
У нас такой хороший кефир, как в вашем описании, тоже в продаже есть. Если кто из канадцев-земляков моих читает - это вот такой. На нем должно быть написано "шипучий" (еfferfescent).
Efferfescent organic plain kefir, Liberte brand. It's biodiversity? 20 different kinds of bacteria and yeast.
( ... )
Reply
ой, Люда! какой же это рецепт. мне даже не ловко, это внезапно удавшаяся импровизация. примерно вот так я делаю -1,5 стакана пшеничной, по полстакана ржаной и манки, пару ложек масла, лучше душистого, чайная ложка с горкой соли. смешиваю, оставляю на час-полтора-два. дальше на посыпаном ржаной мукой столе замешиваю тесто, оно еще сколько-то муки берет. потом пару раз подходит, обминается в форму, еще пару часов расстойки/ подъема, закрываю фольгой на час на 250 градусов, у меня керамическая глубокая форма для птицы, я пеку в ней, поэтому ставлю в холодную духовку. получается такая овальная буханка, я могу ее неделю есть, муж больше по батонам. а можем и за два дня умять, если особенно хорошим выйдет. хлопья, семечки, травы, чеснок - по вкусу, я люблю самый простой.
он незатратный по усилиям, но затратный по времени. утром ставлю, вечером пеку, подходит долго. кушать можно холодным.
Reply
Скажите, пожалуйста, какая конкретно температура у вас "комнатная", если вы знаете (или замерьте Т полуспелой и спелой закваски градусником в след раз, для меня, пожалуйста!), и какой сорт ржаной муки вы подсыпаете к кефиру для суточного стояния закваски?
Reply
22 - 24 обычно, но если закваска не в меру активная, могу ее на ночь на лоджию выселить, там около 15 обычно. Ржаную беру обдирную обычно. в магазинах рядом только хлебопекарная в/с есть, а с ржаной - какую муж привез такая и есть, она обычно одна в крупных магазинах есть. я бы глянула, но как назло покончалось все, и пока дети болеют не до того.
Reply
Желаю деткам скорейшего выздоровления, чтоб скоро могли на коньках, да на саночках кататься! Зимние каникулы!
Reply
Заквасочный запах у вас "правильный"! Завидую :)
Меня же всю жизнь поражает именно кефирный аромат от закваски, в которой нет ни грамма молока. Чистая, буквально дистиллированная вода и обычная мука, а из банки с закваской почему-то прет дух простокваши, кефирчика.
Ещё приятнее, когда чисто дрожжевое тесто из белой муки и вообще без грамма сдобы приятно пахнет сливочно-сдобно, сладким творожком детским. Судя по списку ароматов, это именно дрожжи производят, но все равно - мистика и волшебство! :)))
Reply
дрожжи обычные прессованные, но тут скорее мое личное восприятие запахов. конечно не лесными грибами, а грибком, я в институте на микробиологии разных грибков насмотрелась/нанюхалась - это запах грибов. причем зараженный плесенью брусочек очень легко определяется по запаху задолго до появления колоний.
Reply
Reply
Leave a comment