Запахи дрожжей и дрожжевого теста.
Чем пахнет ваше дрожжевое тесто? Спелое дрожжевое тесто? Чем оно пахнет благодаря именно дрожжам? Скажите нам! Поделитесь!
Я особо не задумывалась над этим вопросом и выбраживала тесто просто по часам, по времени, указанному в рецепте, пока не прочитала в учебнике 1930х, что спелое дрожжевое тесто должно кисло пахнуть и иметь яблочный вкус (кислосладкий яблочный вкус-аромат). Тут-то я и заметалась. Как? Что? Какие яблоки? Откуда? Я у себя дрожжевое (или заквасочное тесто, в нем тоже есть дрожжи) с таким вкусом-ароматом не встречала!
Мое тесто на дрожжах было замечено в другом: оно иногда пахло спиртом, иногда - сливочным маслом, молоком, сладким сливочным сырком (я имею в виду тесто на воде, простое тесто из муки, воды и соли с дрожжами). Закваски иногда пахли солодом или "хлебно", это тоже дрожжевой аромат или "винно". Закваска дезем пахла и на вкус была как моченые яблоки. Одна закваска пахла прогорклым жиром, потом (это тоже от дрожжей). Закваска Ю.Шалухова из Беларуси пахла персиками чистой воды. Но простое дрожжевое тесто у меня никогда не было на вкус-аромат яблочным .
Г.В. Шейнкман. Техническое руководство для работников булочно-берлинского производства, 1936.
Замедление дыхания опары, описанное в инструкции 1930х, выглядит на графике газовыделения в тесте как спад кривой. В старые времена опару ставили "на ночь", опара на дрожжах стояла 7-8 часов (420-480мин), пока в ней не прекращалось выделение газа дрожжами, спад кривой. Опара переставала булькать, замирала. На заре подсыпали к опаре тогдашней "сладкой" муки, соли, замешивали тесто и дрожжи снова оживали, выделяли газ. Тесто выбраживали ещё пару-тройку часов (540-420=120мин) и готовили из него хлеб, булки и пироги. Source: Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет ЛЕКЦИЯ 6 - дрожжи 2.doc dochttps://studfiles.net/preview/5807495/
У меня ушло много времени и стараний на то, чтобы научиться получать этот кислосладкий яблочный вкус-аромат у теста на дрожжах или закваске и выбраживать опары до прекращения "дыхания". Секрет там оказался в содержании мальтозного сахара в тесте. Раньше мука содержала больше "натурального" сахара мальтозы, чем современная мука. Мука была буквально сладковатой на вкус. 3-10% от веса муки были мальтозой, потому тесто при брожении и пахло яблочно и было кислосладкояблочным на вкус.
На пакетах современной муки мы видим содержание сахара 0-0.5%, в лучшем случае - 1-2%, исключительно редко (один раз встретила у английской муки) - 3%. Современная белая мука на вкус совершенно несладкая, на вкус - как мел, как чистый крахмал. Только добавки мальтозной патоки в тесто из такой муки дают нам дрожжевое брожение с классическим яблочным ароматом.
Сегодня я наткнулась на свежую диссертацию, где описываются вкусы и ароматы, производимые хлебопекарными дрожжами, и хотела бы их здесь процитировать и обсудить.
Сначала поговорим о диком диапазоне. О всем, на что способны дрожжи вообще, те дрожжи, которые спонтанно выводятся в домашних заквасках из муки и воды или из муки, воды и фруктов. Приведу списки запахов и вкусов, которые западные ученые выявили у теста на заквасочных дрожжах.
Заквасочные дрожжи (s. Cerevisiae, s. Minor и другие) производят запахи
- спирта (этанол, эн-гексанол)
- жгучий, cивушный (эн-пропанол)
- сивушный, жгучий (эн-петнанол)
- сливочного масла (диацетил)
- прогорклого жира (пропионовая кислота)
- неприятный; жирный (капроновая кислота)
- прогоклого сливочного масла (н-бутановая кислота, н-валериановая кислота)
- пота (и-бутановая кислота)
- зелени, жирный (транс-2-гептенал)
- сладкости (ацетон)
- фруктовый (эн-гексанал)
- фруктовый (i-amyl acetate, phenethyl acetate)
- резкий, зеленого яблока (ацетальдегид)
- яблочной кожуры, банановый (2,3-methylbutyl acetate)
- банановый, ананасовый (этилгексаноат)
- эфирно-ананасовый (этил ацетат)
- солодовый, квасной (methylpropanal, 2-methyl=1-butanal, 3-methyl butanal, methional)
- поджареных корочек, аромат печеного хлеба (2-acetyl-1-pyrroline)
В сочетании с молочнокислыми бактериями в тесте, дрожжи дополнительно производят следующие ароматы:
- сливочного масла (ацетоин)
- горьковато-сладкий, грушевый (эн-гексил ацетат)
- ромовый, ананасово-ликерный (эн-пропановый этил)
Источник: Daniel H. Maloney and James J.Foy Yeast Fermentations. In Handbook of Dough Fermentations, New York-Basel, 2003 © by Marcel Dekker Inc.
Если вы выводили закваски дезем или ведете свои закваски при 10-12С на муке из пророщенного зерна, то знакомы с их ярким ароматом и вкусом моченых яблок. Это именно благодаря дрожжам, которые бродят в тесте с большим содержанием мальтозы из-за .добавки в него пророщенного зерна (соложеного зерна).
Мои калифорнийские закваски пахнут яблоками и сладковато-кислые яблочные на вкус. Белая калифорнийская при этом ярко пахнет "печеным хлебом" и солодом. Это запахи, которые производят заквасочные дрожжи.
Какие же запахи оказались характерны для хлебопекарных дрожежей, что обнаружила доцент Елена Соболева в Санкт-Петербурге в 2014г?
В её экспериментах она брала хлебопекарные дрожжи и ставила их бродить в солодовом сусле на сутки при 29-31С и потом анализировала их ароматы. Солодовое сусло можно сравнить с раствором мальтозной патоки (или раствором экстракта для кваса, грубо говоря), оно богато мальтозой. Таблицу запахов можно посмотреть в диссертации Соболевой на стр 78, я приведу лишь главное из неё: разные "породы" хлебопекарных дрожжей отличаются по количеству производимых ими ароматов в тесте с неограниченной мальтозой. Есть дрожжи, дающие более ароматное тесто!
Запах неспелых яблок, зеленых яблок (запах ацетальдегида) разные штаммы производят одинаково хорошо. Зато запах "спелых" и переспелых яблок (этилкапронат, винно-яблочный или коньячно-яблочный, запах сидра, кавальдоса - яблочного коньяка) - по-разному.
Разные штаммы хлебопекарных дрожжей сильно различаются по количеству производимого ими ацетона и спирта (изобутилового, пропилового, изоамилового спиртов).
Разные дрожжи также сильно различаются по способности производить фруктовые запахи. Некоторые штаммы производят ароматы фруктов, бананов, груш, яблок и аниса в тесте в полтора-два раза больше чем другие и в среднем дают на 30% более ароматную и вкусную выпечку!
Источник: Соболева Елена Викторовна. Обоснование использования штамма дрожжей S. cerevisiae RCAM 01730 в технологии пшеничного хлеба повышенной микробиологической стойкости. Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Санкт-Петербург, Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики. Кафедра биотехнологии пищевых продуктов и биологически активных веществ. 2014.
Практические выводы из этого следующие:
1) Следует обеспечивать тесто в первую очередь мальтозой. Этот сахар не подслащивает тесто (не искажает вкуса изделий, не делает хлеб "сладким"), но он нужен как пища для дрожжей.
Добавлять простой сахар-песок, мед и прочие подсластители с немальтозным сахаром в последнюю очередь, в виде отсдобки, во время в последней обминки уже практически спелого теста, теста за 20-30мин до конца брожения. Эти сахара подслащивают тесто и они нужны для рецепта, для сладости изделия. Не давать дрожжам сожрать этот сахар в самом начале брожения. Он - для едоков, для людей.
В начале брожения, при замесе теста или опары для него, добавлять в тесто мальтозную патоку: темную ячменную для теста из темной муки и бесцветную или очень светлую рисовую для теста из белой муки. Так получится максимально ароматное тесто.
Рисовая мальтозная патока - это светлый малосладкий сироп с сахаром-мальтозой, она не подкрашивает тесто.
Ячменная патока бывает бесцветной только для промышленного применения. В розничной продаже она встречается только темной и её лучше брать для очень темных сортов хлеба и булок, а также для пряников.
2) Не стесняться выводить закваски на разного рода фруктовых шкурках и мезге. Пуристы часто призывают к выведению заквасок из одной муки и воды, но разные штаммы хлебопекарных дрожжей с могучими ароматами, типа тех, что изучала Елена Викторовна Соболева (S. cerevisiae var boulardii, Saccharomyces cerevisiae Hansen CBS 5926, российский номер S. cerevisiae RCAM 01730), были впервые обнаружены как раз на кожице тропических фруктов личи и мангустин!
Чтобы подцепить диких дрожжей с фруктов, достаточно потереть шкурку фруктов белой мукой и потом на этой муке выводить закваску! Но можно и кожуру в закваску опустить (или размятый , натертый на терке целый фрукт - мезгу). Например, прекраснейшая закваска получается при натирке белой мукой кожицы цуккини (кабачков), ибо они т о ж е - фрукты, висят себе на ветке в саду-огороде.
Этот прием я впервые увидела у Сэма Сидави на его СД "Французский заквасочный хлеб".
Сэм печет фантастический хлеб на закваске у себя дома в самой дешевой печке какую себе только можно представить.
Качество его хлеба в бутере.
Взять 60г белой муки, обвалять в этой муке сухие немытые плоды (немытые! без пестицидов на кожуре! - органик) и оставить на 1-2 часа.
На кадре из видеофильма Сэма по выведению закваски он показывает яблоко и кабачок, обвалянные в муке. Он снимал на камеру выведение закваски из чистой муки и воды и она у него на четвертые сутки все ещё пластом лежала, не поднималась по расписанию. Вот он её и реанимировал, подмешав дрожжей с кабачка и яблок!
Когда пройдет время и дрожжи перейдут с кожуры на муку, аккуратно стряхнуть эту муку с плодов и использовать обсемененную дикими дрожжами муку для подкормки закваски, которая либо не поднимается по расписанию, либо выводится с нуля. И вы немедленно увидите, как закваска забурлит и запенится. Дрожжи! Мерная кружечка с закваской показана на заднем плане, позади тарелочки с мукой с плодов.
3) И экспериментировать с разными магазинными дрожжами: разных компаний и разных видов дрожжей одной марки. Искать такие, которые дают нам максимально ароматное тесто. Выбраживать так выбраживать! Не надо нам бесвкусного и неароматного хлеба.
Я особо не задумывалась над этим вопросом и выбраживала тесто просто по часам, по времени, указанному в рецепте, пока не прочитала в учебнике 1930х, что спелое дрожжевое тесто должно кисло пахнуть и иметь яблочный вкус (кислосладкий яблочный вкус-аромат). Тут-то я и заметалась. Как? Что? Какие яблоки? Откуда? Я у себя дрожжевое (или заквасочное тесто, в нем тоже есть дрожжи) с таким вкусом-ароматом не встречала!
Мое тесто на дрожжах было замечено в другом: оно иногда пахло спиртом, иногда - сливочным маслом, молоком, сладким сливочным сырком (я имею в виду тесто на воде, простое тесто из муки, воды и соли с дрожжами). Закваски иногда пахли солодом или "хлебно", это тоже дрожжевой аромат или "винно". Закваска дезем пахла и на вкус была как моченые яблоки. Одна закваска пахла прогорклым жиром, потом (это тоже от дрожжей). Закваска Ю.Шалухова из Беларуси пахла персиками чистой воды. Но простое дрожжевое тесто у меня никогда не было на вкус-аромат яблочным .
Г.В. Шейнкман. Техническое руководство для работников булочно-берлинского производства, 1936.
Замедление дыхания опары, описанное в инструкции 1930х, выглядит на графике газовыделения в тесте как спад кривой. В старые времена опару ставили "на ночь", опара на дрожжах стояла 7-8 часов (420-480мин), пока в ней не прекращалось выделение газа дрожжами, спад кривой. Опара переставала булькать, замирала. На заре подсыпали к опаре тогдашней "сладкой" муки, соли, замешивали тесто и дрожжи снова оживали, выделяли газ. Тесто выбраживали ещё пару-тройку часов (540-420=120мин) и готовили из него хлеб, булки и пироги. Source: Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет ЛЕКЦИЯ 6 - дрожжи 2.doc dochttps://studfiles.net/preview/5807495/
У меня ушло много времени и стараний на то, чтобы научиться получать этот кислосладкий яблочный вкус-аромат у теста на дрожжах или закваске и выбраживать опары до прекращения "дыхания". Секрет там оказался в содержании мальтозного сахара в тесте. Раньше мука содержала больше "натурального" сахара мальтозы, чем современная мука. Мука была буквально сладковатой на вкус. 3-10% от веса муки были мальтозой, потому тесто при брожении и пахло яблочно и было кислосладкояблочным на вкус.
На пакетах современной муки мы видим содержание сахара 0-0.5%, в лучшем случае - 1-2%, исключительно редко (один раз встретила у английской муки) - 3%. Современная белая мука на вкус совершенно несладкая, на вкус - как мел, как чистый крахмал. Только добавки мальтозной патоки в тесто из такой муки дают нам дрожжевое брожение с классическим яблочным ароматом.
Сегодня я наткнулась на свежую диссертацию, где описываются вкусы и ароматы, производимые хлебопекарными дрожжами, и хотела бы их здесь процитировать и обсудить.
Сначала поговорим о диком диапазоне. О всем, на что способны дрожжи вообще, те дрожжи, которые спонтанно выводятся в домашних заквасках из муки и воды или из муки, воды и фруктов. Приведу списки запахов и вкусов, которые западные ученые выявили у теста на заквасочных дрожжах.
Заквасочные дрожжи (s. Cerevisiae, s. Minor и другие) производят запахи
- спирта (этанол, эн-гексанол)
- жгучий, cивушный (эн-пропанол)
- сивушный, жгучий (эн-петнанол)
- сливочного масла (диацетил)
- прогорклого жира (пропионовая кислота)
- неприятный; жирный (капроновая кислота)
- прогоклого сливочного масла (н-бутановая кислота, н-валериановая кислота)
- пота (и-бутановая кислота)
- зелени, жирный (транс-2-гептенал)
- сладкости (ацетон)
- фруктовый (эн-гексанал)
- фруктовый (i-amyl acetate, phenethyl acetate)
- резкий, зеленого яблока (ацетальдегид)
- яблочной кожуры, банановый (2,3-methylbutyl acetate)
- банановый, ананасовый (этилгексаноат)
- эфирно-ананасовый (этил ацетат)
- солодовый, квасной (methylpropanal, 2-methyl=1-butanal, 3-methyl butanal, methional)
- поджареных корочек, аромат печеного хлеба (2-acetyl-1-pyrroline)
В сочетании с молочнокислыми бактериями в тесте, дрожжи дополнительно производят следующие ароматы:
- сливочного масла (ацетоин)
- горьковато-сладкий, грушевый (эн-гексил ацетат)
- ромовый, ананасово-ликерный (эн-пропановый этил)
Источник: Daniel H. Maloney and James J.Foy Yeast Fermentations. In Handbook of Dough Fermentations, New York-Basel, 2003 © by Marcel Dekker Inc.
Если вы выводили закваски дезем или ведете свои закваски при 10-12С на муке из пророщенного зерна, то знакомы с их ярким ароматом и вкусом моченых яблок. Это именно благодаря дрожжам, которые бродят в тесте с большим содержанием мальтозы из-за .добавки в него пророщенного зерна (соложеного зерна).
Мои калифорнийские закваски пахнут яблоками и сладковато-кислые яблочные на вкус. Белая калифорнийская при этом ярко пахнет "печеным хлебом" и солодом. Это запахи, которые производят заквасочные дрожжи.
Какие же запахи оказались характерны для хлебопекарных дрожежей, что обнаружила доцент Елена Соболева в Санкт-Петербурге в 2014г?
В её экспериментах она брала хлебопекарные дрожжи и ставила их бродить в солодовом сусле на сутки при 29-31С и потом анализировала их ароматы. Солодовое сусло можно сравнить с раствором мальтозной патоки (или раствором экстракта для кваса, грубо говоря), оно богато мальтозой. Таблицу запахов можно посмотреть в диссертации Соболевой на стр 78, я приведу лишь главное из неё: разные "породы" хлебопекарных дрожжей отличаются по количеству производимых ими ароматов в тесте с неограниченной мальтозой. Есть дрожжи, дающие более ароматное тесто!
Запах неспелых яблок, зеленых яблок (запах ацетальдегида) разные штаммы производят одинаково хорошо. Зато запах "спелых" и переспелых яблок (этилкапронат, винно-яблочный или коньячно-яблочный, запах сидра, кавальдоса - яблочного коньяка) - по-разному.
Разные штаммы хлебопекарных дрожжей сильно различаются по количеству производимого ими ацетона и спирта (изобутилового, пропилового, изоамилового спиртов).
Разные дрожжи также сильно различаются по способности производить фруктовые запахи. Некоторые штаммы производят ароматы фруктов, бананов, груш, яблок и аниса в тесте в полтора-два раза больше чем другие и в среднем дают на 30% более ароматную и вкусную выпечку!
Источник: Соболева Елена Викторовна. Обоснование использования штамма дрожжей S. cerevisiae RCAM 01730 в технологии пшеничного хлеба повышенной микробиологической стойкости. Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Санкт-Петербург, Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики. Кафедра биотехнологии пищевых продуктов и биологически активных веществ. 2014.
Практические выводы из этого следующие:
1) Следует обеспечивать тесто в первую очередь мальтозой. Этот сахар не подслащивает тесто (не искажает вкуса изделий, не делает хлеб "сладким"), но он нужен как пища для дрожжей.
Добавлять простой сахар-песок, мед и прочие подсластители с немальтозным сахаром в последнюю очередь, в виде отсдобки, во время в последней обминки уже практически спелого теста, теста за 20-30мин до конца брожения. Эти сахара подслащивают тесто и они нужны для рецепта, для сладости изделия. Не давать дрожжам сожрать этот сахар в самом начале брожения. Он - для едоков, для людей.
В начале брожения, при замесе теста или опары для него, добавлять в тесто мальтозную патоку: темную ячменную для теста из темной муки и бесцветную или очень светлую рисовую для теста из белой муки. Так получится максимально ароматное тесто.
Рисовая мальтозная патока - это светлый малосладкий сироп с сахаром-мальтозой, она не подкрашивает тесто.
Ячменная патока бывает бесцветной только для промышленного применения. В розничной продаже она встречается только темной и её лучше брать для очень темных сортов хлеба и булок, а также для пряников.
2) Не стесняться выводить закваски на разного рода фруктовых шкурках и мезге. Пуристы часто призывают к выведению заквасок из одной муки и воды, но разные штаммы хлебопекарных дрожжей с могучими ароматами, типа тех, что изучала Елена Викторовна Соболева (S. cerevisiae var boulardii, Saccharomyces cerevisiae Hansen CBS 5926, российский номер S. cerevisiae RCAM 01730), были впервые обнаружены как раз на кожице тропических фруктов личи и мангустин!
Чтобы подцепить диких дрожжей с фруктов, достаточно потереть шкурку фруктов белой мукой и потом на этой муке выводить закваску! Но можно и кожуру в закваску опустить (или размятый , натертый на терке целый фрукт - мезгу). Например, прекраснейшая закваска получается при натирке белой мукой кожицы цуккини (кабачков), ибо они т о ж е - фрукты, висят себе на ветке в саду-огороде.
Этот прием я впервые увидела у Сэма Сидави на его СД "Французский заквасочный хлеб".
Сэм печет фантастический хлеб на закваске у себя дома в самой дешевой печке какую себе только можно представить.
Качество его хлеба в бутере.
Взять 60г белой муки, обвалять в этой муке сухие немытые плоды (немытые! без пестицидов на кожуре! - органик) и оставить на 1-2 часа.
На кадре из видеофильма Сэма по выведению закваски он показывает яблоко и кабачок, обвалянные в муке. Он снимал на камеру выведение закваски из чистой муки и воды и она у него на четвертые сутки все ещё пластом лежала, не поднималась по расписанию. Вот он её и реанимировал, подмешав дрожжей с кабачка и яблок!
Когда пройдет время и дрожжи перейдут с кожуры на муку, аккуратно стряхнуть эту муку с плодов и использовать обсемененную дикими дрожжами муку для подкормки закваски, которая либо не поднимается по расписанию, либо выводится с нуля. И вы немедленно увидите, как закваска забурлит и запенится. Дрожжи! Мерная кружечка с закваской показана на заднем плане, позади тарелочки с мукой с плодов.
3) И экспериментировать с разными магазинными дрожжами: разных компаний и разных видов дрожжей одной марки. Искать такие, которые дают нам максимально ароматное тесто. Выбраживать так выбраживать! Не надо нам бесвкусного и неароматного хлеба.