Кислота в тесте. Дайджест

[mariana_aga]

             

Comments

[registrr]

Спасибо!

[mariana_aga]

тебе спасибо, Сережа! Я твою статью про голосиловский хлеб уже двадцатый раз как читаю, какой хороший рассказ! Я тоже хочу голосиловский хлеб испечь.

[registrr]

Не,не...ну, или по своей соображалке. У меня пока нет гарантированного результата, всего пару раз получился, примерно, как надо, да и то при добавлении закваски прямо в дрожжевую опару. А эксперименты я пока остановил, жду свой assistent, который на днях должен приехать, а то мне руками такое тесто тяжело вымешивать, мне проще с жидким работать. Вот получу агрегат, добью голосиловский, сегодня даже поставил закваску по Чаду для него.

[mariana_aga]

Буду ждать твоего рассказа , Сергей! Второй серии :)

[lily_lova]

Хочу попробовать испечь такой хлеб. Вопрос: прокалывать крупные пузыри, это как? Чем?

докеры ля теста

[mariana_aga]

В большинсте случаев при домашней выпечке тесто просто-напросто прокатывают скадкой или же накалывают вилкой, просто тыкают пальцами. Огромные дыры в разрезе буханки или вздутия на пицце или пироге - проблема, неприятность. С ними чаще сталкиваются те, кто хорошо развивает клейковину в тесте, конечно. В этом тесте клейковина самая что-ни на есть развитая и тесто через час брожения становится исключительно пузыристое.

Но, конечно, для всего есть свои приборчики и инструменты. Инструмент для прокатки по тесту, чтоб не порвать клейковину и выколоть огромные пузыри называется докер и он похож на ежа.

http://www.cuttingboardsupplies.com/ru/baking-supplies.html

В магазинах можно встретить модели как с пластмассовыми, так и со стальными иголочками. Очень удобно. Такой ролик с иголочками и выкатывает тесто в пласт нажных расмеров и толщины и выкалывает слишком крупные пузыри в тесте для хлеба, пирогов и пиццы.

Re: докеры ля теста

[lily_lova]

Спасибо огромнейшее за такое подробное разъяснение…..Я очень люблю читать Вас!

[anonymous]

Здравствуй, Люда!
Как же интересно ты пишешь, хочется читать и читать, а потом печь и печь. Если бы было сейчас часов шесть вечера, поставила бы тесто. Но уже поздно, завтра после работы обязательно испеку.
Спасибо тебе большое!

[mariana_aga]

Надеюсь, что тебе понравится, Оля! Мой муж такой хлеб на ужин каждый день готов есть: вместо ужина или после ужина, на десерт :)

[olganik147]

Большое спасибо. Очень интересно. Завтра вечером испеку.
Начинаю привыкать к Электролюксу, тесто вымешивает неплохо (по моему понятию), но клейковина как у тебя пока не получается. Буду экспериментировать с разной мукой. Теперь могу замесить тесто на две буханки (очень горжусь собой).
Люда, сознаюсь. Аноним - это я.
Оля

[mariana_aga]

Оля, я попробую замесить тесто в Электролюксе из российской муки в.с., самой слабой, какую найду, и покажу процесс как для опарного так и для безопарного теста с хорошо развитой клейковиной. Хорошо? Там есть пара приемов, которые мне помогают сильно развить клейковину при быстром вымешивании роликом и скребком (по крюку я совсем не спец).

Но в комбайне российская (и тем более украинская) мука превращается в тесто с клейковиной в виде прозрачных пленок за 3 мин при вымешивании теста из 500г муки без проблем.

Ты мне скажи заодно, у вас продают миксеры с вращающейся дежей и со спиральками, вот такие:

[olganik147]

Люда, про замешивание теста в Электролюксе прочитала. Большое спасибо. Буду учиться.
Что-то не обращала внимание на миксер с вращающейся дежей и со спиральками. Вечером зайду в магазин, спрошу.

[olganik147]

Люда, про миксеры написала здесь http://olganik147.livejournal.com/
Посмотри, пожалуйста. Не могу, к сожалению, вставить фото.
Чаши у этих миксеров на 3 л. Написано в инструкции, что можно замесить тесто из 0,5 кг муки. На вид очень хлипкие.

[nick_is]

О, зашла читать про хлеб, а в итоге нашла кефирные зерна в соседнем городке. Шикарно!

[mariana_aga]

Поздравляю :)