Кислота в тесте. Дайджест
Время от времени я нахожу интересную информацию в литературе и на вебсайтах и делаю выписки в записной или на листочках, поторые потом обязательно выбрасываю. Так что когда мне надо, то этих записей давно нет. Вот и сейчас, роюсь в записной тетрадке по поводу закваски на бифидобактериях, а эти записи, оказывается были на листиках. :(:(:(:(:(:(:(
Ладно, сделаю записи сюда, здесь не пропадут. Всевидящий Гугл все сохраняет, даже бросовый материал.
***
Когда я училась пользоваться инстантными дрожжами, я нашла интересную диссертацию по примесям в дрожжах: Bacterial contamination of commercial yeast. C точки зрения производства и гигиены производства примесей в дрожжах не должно быть. И их там нет на стадии производства свежих дрожжей (размножения дрожжевых клеток) , или настолько мало, что лабораторное оборудование их не способно обнаружить.
Но по мере преобразования дрожжей из жидкой массы в жидкие дрожжи для хлебозаводов, в прессованные дрожжи для пекарен, в сухие, в инстантные, в процесе упаковки, транспортировки и хранения в дрожжах появляется все больше и больше примесей - они подзараживаются другими микроорганизмами.
Опять-таки с точки зрения гигиены и нетоксичности пищевых продуктов подзаражение дрожжей гнилостными и фекальными микроорганизмами с рук рабочих, капелек слюны, грязных рабочих поверхностей и т.п. нежелательно. А вот с точки зрения пекарей наличие в дрожжах молочнокислых бактерий (МКБ) очень даже желательно, т.к. улучшает качество хлеба, увеличивая в нем количество молочной кислоты и ароматических веществ. Примеси МКБ в дрожжах оказывают настолько значительное влияние на вкус и аромат хлеба и булок, что по этому поводу проводились научные исследования и написаны целые диссертации! Так что есть как сторонники так и противники ультрачистоты хлебопекарных дрожжей.
Современные дрожжи западного производства весьма и весьма чистые - в них всего 0.25-0.5% примесей МКБ. В дрожжах более ранних периодов и особенно в советских дрожжах примесей было до 30-50% от веса дрожжей и молочнокислое брожение в тесте протекало очень активно. Хлеб на таких прессованных дрожжах был ароматнее и хорошо хранился, но дрожжей в рецептуре требовалось по весу больше, т.к. лишь половина пачки дрожжей были собственно дрожжи - дрожжевые клетки.
Конечно, при высушивании дрожжей технологи дрожжевого производства заботятся только о том, чтобы дрожжевые клетки мгновенно восстанавливались при размачивании, а не примеси молочнокислых бактерий в дрожжах, поэтому совсем микроскопические примеси МКБ в сухих дрожжах практически не делают вклада в процессы молочнокислого брожения в тесте и его надо обеспечить другими способами.
***
Один из способов подробно описан в книге американского пекаря Чада Робертсона про его пекарню "Тартин". Он населяет дрожжевое тесто молочнокислыми бактериями с помощью сладкой (молодой) опары на молочнокислой закваске. Для такой опары он берет примерно 10-15% всей муки из рецепта. Примеры тут. Я специально вывела французскую закваску Чада Робертсона по его методу и на ней и правда получается отчетливо сладкая опара с молочно-сливочным ароматом. И дрожжевой хлеб с добавками такой молочнокислой опары получается превосходный. Я также пробовала печь чисто заквасочный хлеб на закваске Чада и мне не понравилось, а мужу - очень понравилось. Она исключительно медленно поднимает тесто (по сравнению с ГОСТовской закваской) и у хлеба не заквасочный, а мягкий пшеничный аромат и весьма кислый вкус.
***
В популярной литературе и на вебсайтах кулинарных журналов можно встретить утверждения, что молочная кислота в тесте появляется в результате жизнедеятельности дрожжей. Это, конечно, вряд ли! Примесей в дрожжах - да, но не дрожжевых клеток как таковых.
Вклад дрожжей в кислотность теста совсем другой.
Дрожжи в процессе дыхания и брожения производят
- углекислый газ
- спирт
- органические кислоты
- аминокислоты
Углекислый газ растворим в воде в болтушке или в тесте и спонтанно превращается в угольную кислоту .
Спирт, выделенный дрожжами, реагирует с кислородом в тесте и превращается в уксусную кислоту.
Все эти кислоты и аминокислоты потом реагируют с другими молекулами в тесте и позволяют получить хлеб с нужной кислотностью и ароматом. Охлаждение теста (брожение в прохладе) ПОЗВОЛЯЕТ ЗАМЕДЛИТЬ ДРОЖЖЕВОЕ БРОЖЕНИЕ (поедание дрожжами сахара в тесте), отчего больше сахара достанется молочнокислым бактериям и холодное дрожжевое тесто всегда более ароматно чем тесто, выброженное весь срок в тепле.
Окисление дрожжами растворов (т.е. насыщение кислотой подслащенной воды или воды в тесте) происходит весьма быстро.
Например, 3г дрожжей в 100г воды с 3г сахара за один час снизят рН раствора с практичски нейтрального до 3.8, а титруемую кислотность - до 12 градусов! По этой причине тесто на активированных дрожжах не просто лучше, энергичнее бродит, а ещё и становится пышнее и крепче, благодаря кислоте в бражке.
В опаре без сахара на 2% дрожжей (например, на 500г муки 10г прессованных дрожжей) дрожжи снизят рН опары за 3 ч брожения при 30С с нейтрального до 4.8 и титруемую кислотность - до 4-6градусов. На опаре, выброженной на холоде или - ещё лучше - в прохладе, хлеб будет ещё ароматнее.
По поводу теста на кефире (в качестве жидкости) , на кефирных зернах (вместо прессованных дрожжей), на кефирной сыворотке (для подкисления скороспелого теста) и на кефирной закваске (молоке, сброженном кефирным зерном) публикаций немного и они встречаются или в виде патентов на способ производства хлеба и научных статей, ГОСТов на хлеб с сывороткой, или же в виде рассказов энтузиастов домашнего кефира, пытающихся оприходовать кефир везде в кулинарии, в том числе и выпечке хлеба, пиццы, оладий, вафель и блинов и т.п..
Фото пышной пиццы из теста , заквашенного только кефиром
В Белоруссии производят хлеб на закваске из кефирных зерен по белорусскому патенту, я видела и сам патент и фото такого хлеба на сайте хлебозавода в г Борисов. А в Греции были проведены научные исследования по выпечке хлеба на кефирных зернах вместо прессованных дрожжей:Bread making using kefir grains as baker's yeast. Люди с улицы не могли отличить хлеб на дрожжах от хлеба на кефире на вид, но по аромату и по вкусу хлеб на кефирных зернах получил более высокую оценку дегустаторов. Кроме того, "кефирный" хлеб дольше хранился, по сравнению с хлебом на дрожжах (5-6 суток, вместо 3-4суток). В хлебе на кефирных зернах были обнаружены те же ароматы, что и в хлебе на прессованных дрожжах, плюс дополнительные 5 ароматических веществ.
Фото хлеба из теста, заквашенного кефирными зернами
***
Бифидобактерии. Ученые восточно-сибирского технического университета разработали рецепт закваски на бифидобактериях. Её можно использовать везде, где в рецептах по ГОСТу просят закваску. Для такой закваски сначала восстанавливают сухие бифидобактерии в нагретом до 23С обезжиренном молоке (30мин), потом вносят в заварку
1) Заквашенная бифидобактериями заварка. Муку (1часть по весу) заваривают кипятком (3 части по весу) и охлаждают до 36С. Вносят восстановленные в молоке бифидобактерии, 10% от веса заварки . Выбраживают при 36-37С (не выше! при 40-45с бифидобактерии вымирают) до кислотности 9 градусов..
2) Вторая фаза выведения закваски. Заквашенную заварку кормят 1:1 жидким ржаным тестом (1часть муки 2 ч воды) и выбраживают 6 часов при 36-37С до кислотности 11градусов.
3) Третья фаза выведения закваски. Закваску снова кормят 1:1 жидким тестом, как во второй фазе, и выбраживают 4 часа при 36-37 до кислотности 16 градусов. Закваска готова (конец разводочного цикла).
Накапливают, освежая как в фазе 3. Для выпечки хлеба берут 50% закваски на хлеб, опару для хлеба и т.п. и остальное кормят 1:1 жидким ржаным тестом.
Препараты сухих бифидобактерий можно купить в магазинах здоровой пищи и аптеках в отделах пробиотиков. Я хочу попробовать вывести такую закваску, а также попробовать приготовить напиток бифидок (бифидокефир) в домашних условиях. Рецепт бифидока простой: бифидобактерии востанавливают из сухого состояния в нагретом до 23С обезжиренном молоке (30мин), перемешивая (т.е. во включенном на малую скорость миксере). Вливают кефирную закваску (сквашенное кефирным грибком молоко) и сквашивают при 23С.
***
В литературе на английском языке я не видела рецептов хлеба на кефире. Магазинный кефир здесь дорогой, а с зернами мало кто возится, хотя раздобыть их легко - люди делятся. Список энтузиастов домашнего кефира, людей, готовых поделиться кефирными зернами тут: живые кефирные зерна во всем мире . Если человек живет в вашем городе, он вам совсем живых зерен даст, а если по почте, то сухих вышлет в конвертике. Сухие зерна элементарно восстанавливаются за день -два. Даже если они были высушены 2 года тому назад, их можно восстановить за пару недель до состояния, неотличимого от свежих. Здесь же очень популярны варианты хлеба на кислом молоке под названием "пахта" (buttermilk). Хотя бы один такой рецепт найдется в каждой книжке по выпече хлеба!
Я сама в принципе очень не люблю добавок молока или молочных продуктов в хлебное тесто, даже сливочного масла стараюсь избегать в рецептах хлебного теста. Это связано с тем, что тесто на молоке обычно липковатое и пористость у него несколько страдает, по сравнению с хлебом на воде. Чаще всего я добавляю в скороспелое хлебное тесто сцеженную с кефира сыворотку, прозрачную, без комочков свернувшегося молока.
Тем не менее я пеку один хлеб с добавкой именно кефира. У нас этот хлеб считается самым-пресамым вкусным на столе. Он исключительно ароматный, вкусный, воздушный и сытный одновременно, и хорошо хранится, поджаривается в самые красивые в мире тосты. Кефир для такого теста я готовлю на жирном биологически чистом молоке (3.8% жирности). Такой же хлеб можно приготовить на любом другом кислом молоке (простокваше и т.п.), кроме йогурта.
Рецепт:
Хлеб на кислом молоке
на один хлеб в форме 10х5х3 дюйма
ТЕСТО
500г муки 1с
3.3г инстантных дрожжей (1 ч.л.)
11г соли
10г меда
17г сливочного масла
215г простокваши или кефира из цельного молока (3.8% жирности)
110-150г воды (45С)
В воде распускают мед, всыпают 50г муки и дрожжи, перемешивают и оставляют на 10 мин. Следом замешивают мягкое тесто, подливая воды в случае необходимости, и вымешивают его до интенсивного развития клейковины. Брожение 1ч 15 мин при 30С. После часа брожения тесто растягивают и складывают втрое и ещё раз втрое. Спелое тесто выкладывают на стол в виде прямоугольника толщиной 3см, прокалывают крупные пузыри и скручивают в рулон или закатывают в шар, защипывая шов. Укладывают на расстойку в форму с антипригарным покрытием или на противень, накрывают пленкой и расстаивают в течение 1ч при 28-30С. Выпекают 1ч при 375Ф.