Весовой батон
Его пекли весом 1 кг, длиной по сорок сантиметров хлебушек - это длина моей вытянутой руки, от плеча до запястья! Конечно, нам столько хлеба на каждый день не надо, так что я испекла хлебец поменьше весом, из полкило муки.
В наше время этот хлеб исключительно широко распространен и знаком всем, кто бывал в России хотя бы проездом. Но пекут его теперь совсем без сахара, без ложки сахара в тесте; в виде небольшого кирпичика место батона-крокодила с тупыми концами; и называется он теперь не "батоном", а "буханкой белого", "белым хлебом из пшеничной муки 1с".
В силу исключительной простоты его рецептуры, тщательное выбраживание теста совершенно необходимо. Так что привожу вариант опарного ведения теста для этого хлеба на хорошо выброженной "холодной" опаре (Т 25-26С), с введением части дрожжей в опару и части - в тесто. Если у вас есть под рукой закваска, в тесто следует добавить до 5% муки с закваской. Тогда получится характернейший советский магазинный белый хлеб, с сытным кисловато-пшеничным ароматом.
ВЕСОВОЙ БАТОН
Опара
200г муки 1с
1.3г инстантных дрожжей (1/3ч.л.)
200г воды (45С)
перемешать и оставить бродить на 5-6 часов при комнатной Т, с обминкой в середине брожения.
Тесто
300г муки 1с
1.3г инстантных дрожжей (1/3 ч.л.)
7г соли
15г сахара
вода (до получения мягкого теста, у меня тесто взяло 150г)
Дрожжи перемешивают с ложкой муки и маленькой щепоткой сахара, заливают 1/4 стак воды (45С), чтобы получилось жидкое тесто и оставляют на 10мин. Вливают в опару, добавляют все остальное по списку и замешивают мягкое тесто. Тесто перемешивают до однородности (1 мин в комбайне) и оставляют набухнуть на 10мин. Следом интенсивно вымешивают (2 мин в комбайне) и оставляют бродить на 1.5часа. Обминают 2р каждые каждые 30мин: растягивают тесто в пласт и складывают втрое и ещё раз втрое.
Спелое тесто вываливают на стол, выжимают пузыри, придают ему форму прямоугольника и оставляют на 10мин на столе. Следом смачивают водой, нетуго скручивают в поленце с тупыми концами , защипывают в ровный батон и дают 45-50 мин расстойки (тесто должно вырасти почти до максимального объема.
Делают 5-6 надрезов, сбрызгивают водой и выпекают с паром 30мин при 400Ф/200С, следом ещё 10мин в выключенной проветренной духовке.
Источник
№27 Батоны весовые. В книге П.М. Плотников, М.Ф. Колесников, 1940, 350 сортов хлебобулочных изделий.