Выведение ржаной закваски Сарычева

[mariana_aga]

       

Comments

[nialdag]

Как всегда, очень много новой информации для меня!
Идея об использовании электрогрелки отличная.
У нас в отличие от России очень популярно было
хлебопечение, даже в больших городах. Но без
всякой науки, по раз и навсегда заведенному
способу. Так что эта наука просто бесценна!

[mariana_aga]

Я рада :) Люблю ваши рассказы. Пишите почаще, пожалуйста!

[nexamka]

это совершенно новый для меня способ, спасибо

[mariana_aga]

Для хлеба и подкормки уже готовой закваски можно из морозилки муку брать. у меня 50кг ржаной муки в морозилке сидят! Но для выведения закваски я все-таки взяла тепленькую муку свежую. у нас её тоже завозят по средам и расхватывают за день-два. Зачем они такой дефицит искусственно создают мне непонятно

[nexamka]

у Калвеля схема более сложная, у меня он не прижился. (
а Сарычев в твоем изложении очень аппетитный )
кстати с сортностью муки, в Израиле нет такого понятия, для пшеничной еще куда ни шло, есть проценты 100%, 70%, хлебная, для пирогов и хал
а с другими злаками караул, разве что полбу, можно найти очищенную и не очищенную, а все остальное, надо пробывать у кого-то помол помельче у кого-то по-крупнее, но тенденция все равно смазанная.
нет стандарта

[mariana_aga]

у Калвеля есть одна заслуга (среди многих), которую не отнимешь. У него за два дня начиная с нуля готова закваска. Но там надо по часам бегать освежать. Так что если СРОЧНО, не у кого взять кусочек или купить готовую закваску в магазине/пекарне, то хорошо и Калвеля иметь в запасе рецептик, правда?

[lily_lova]

Люда, потрясающе!!!!! Спасибо большущее. Я начинающая..,боялась выводить закваску, н теперь, настолько все ясно, доступно, наглядно……. мой мозг теперь справиться. СПАСИБО!!!!!!

[mariana_aga]

ну уж раз мой мозг справилтся, то и ваш справится :) Я трусиха страшная и ничего, справилась :)

[spalex1973]

Спасибо, очень познавательная статья. В каких рецептах можно использовать конкретно эту закваску и в каких плепорциях? Заранее спасибо.

[mariana_aga]

В любых рецептах. Пропорции закваски к свежему тесту опары заварки или теста всегда указаны в рецептах конкретно.

Для рецептов по ГОСту из этой закваски готовят производственную закваску, но в домашних условиях многие пропускают этот шаг и ничего, довольны результатом.

ГОСТы

[ext_326495]

Люда, вот я всё читаю и читаю про ссылки на ГОСТы, а где их взять то? В интернете через гугл что то я не нашла. Может подскажете ссылку? Очень хочется почитать как готовят производственную закваску и про рецепты и про технологии.
Заранее спасибо!

Re: ГОСТы

[mariana_aga]

Не знаю где. Я покупала на Озоне и в краснодарском магазине книга-почтой. Можно в библиотеке посмотреть или в НИИ хлеба обратиться. они публикуют ГОСты и продают

http://www.gosniihp.ru/3.htm

[t_e_r_e_z_a]

спасибо большое:)
а в пшеничных рецептах совсем-совсем нельзя эту закваску использовать? у меня раньше жила француженка, я ее и в пир, и в мир совала. неохота сразу 2 закваски заводить.

[mariana_aga]

Да нет, конечно, зачем две закваски! Одной достаточно! От ржаной запросто можно отпочковать пшеничную. Берем кусочек ржаной, распускаем в воде и процеживаем через тончайшее сито. потом к процеженной жидкости подсыпаем пшеничной муки и даем подняться. ещё одно освежение после этого и все: будет белоснежная пшеничная закваска с густейшим молочнокислым ароматом.

[t_e_r_e_z_a]

спасибо еще раз:)