Про рис
Что ни говори, но рис - это самая главная часть суши. Без рыбы их можно сделать, а вот без риса проблематично.
Научится правильно варить рис - вот залог успеха будущего суши-мастера В этом деле есть несколько тонкостей, и я хочу о них рассказать.
Во-первых, сорт. Для суши подходят сорта риса круглозерные, белые, со специальной шлифовкой. У нас можно купить фушигон, окомесан, нишики, калроуз, акита комачи. Можно поробовать краснодарский, если конечно попадется чистый, не колотый, и хорошо шлифованный рис, но по вкусовым качествам он будет уступать специальным сортам.
Во-вторых, способ варки. В кастрюльке на обычной плите можно сварить вполне хороший рис, но пока вы научитесь его варить, то потратите много нервов и риса. Сейчас в продаже многих магазинов бытовой техники можно найти мультиварки и пароварки с режимом варки круп (риса в том числе), а так же можно купить рисоварку, они часто продаются в магазинах продуктов для суши, их можно найти во многих интернет-магазинах специализирующихся на различных кухонных девайсах. Но если вы делаете суши раз в год, то конечно нет смысла покупать рисоварку, в этом случае можно воспользоваться проверенным рецептом.
Рис нужно промыть(так, чтобы сливаемая вода была прозрачной), так вы уберете рисовую пыль, которая убивает весь вкус и портит структуру готового риса, высыпать в кастрюлю с толстым дном (толстое дно у кастрюли необходимо, чтобы рис не пригорал), залить холодной водой из расчета 1объем риса к 1,1 объему воды (количество воды может изменяться в зависимости от сорта), добавить лист комбу (водоросль, придающая рису специфический аромат и вкус)( квадратик площадью 4х4 см), (если нет - можно не добавлять, очень большой разницы не будет), поставить на огонь, довести до кипения, вытащить комбу, далее поставить на самый маленький огонь, и варить пока рис не вберет всю воду, при этом мешать ничего не нужно и так же не нужно снимать крышку с кастрюли. После закипания варить 15 минут. По истечении времени снять кастрюлю с огня, и дать ей постоять еще минут 10. Если за 15 минут рис у вас разваривается, а внутри остается сырым, значит вы недостаточно сильно убавили огонь на плите, после закипания риса. Если же он у вас просто разварился, то значит вы налили слишком много воды. Но не забывайте, рецепт нужно подгонять под свои возможности, технику и т.д. Пробуйте, изменяйте немного пропорции, время варки, используйте разные сорта.
Затем переложить рис в миску, добавить заправку на основе рисового уксуса, осторожно и тщательно перемешать рубящими движениями. Рисовый уксус я обычно лью на глаз, просто смотрю, чтобы каждая рисинка была им окружена. Но все-таки ориентировочное количество - 10 мл готовой приправы на каждые 100 граммов риса. Если вы купили не готовую приправу, а чистый рисовый уксус не забудьте добавить в него соль и сахар, пропорции обычно пишут на упаковке. Если не боитесь попробуйте уксус на кисло-сладость.
Ну и в-третьих. Готовить суши нужно из теплого риса, не оставляйте его на потом. Если у вас вдруг осталось немного, лучше его все-таки выбросить, а не оставлять в холодильнике до лучших времен, ведь самые вкусные суши делаются только из свежих продуктов.