Пирожное"Лимонная симфония"
Очень вкусное пирожное
Идеально подходит к нашему жаркому климату.
Оригинал взят тут http://natapit.livejournal.com/31324.html
Ванильную панна-котту эаменила на мусс из белого шоколада.
палочки безе:
50 гр. яичных белков (чуть меньше четверти стакана),
50 гр. сахара
50 гр. сахарной пудры, просеянной
женевский бисквит:
150 гр. мягкого сливочного масла
120 гр. сах.пудры
1 среднее яйцо
75 гр.миндальной муки(можно смолоть очищенный в блендере)
75 гр.муки из фундука(можно смолоть очищенный в блендере добавив 50 гр.сах.пудры от данной нормы)
20 гр. простой муки
20 гр. кукурузного крахмала
1 большое яйцо
лимонный сироп:
сок из половины лимона
50 гр. воды
50 гр. сахарной пудры
ванильная панна-котта в оригинальном рецепте:
240 мл. жирных сливок
55 гр. сахара
10 гр. желатина
100 мл.сливок 12%(можно заменить на пахту)
1 гр.ванили
Мусс из белого шоколада(изменение)
120 гр сливок
палочка ванили
180 гр белого шоколада
32 гр раствора желатина
Как готовить: на грамм порошкового желатина 6 гр очень холодной воды дать постоять , вода должна полностью впитаться.
Нагреть до растворения желатина и остудить.(нельзя превышать температуру 70 градусов)
Можно приготовить заранее
15 гр светлого рома
250 гр сливок
лимонный крем-курд
3 яйца
цедра 1 лимона
100 гр. сахара
2/3 стакана лимонного сока(140 мл.)
8 гр. желатина
150 гр. сливочного масла, нарезать мелкими кубиками (холодного)
прямоугольная форма или кольцо 16х20
Приготовление
безе:
взбить яичные белки до легкой формы безе. не переставая взбивать постепенно добавить сахар.взбивать до устойчивых пиков.добавить сахарную пудру и осторожно перемешать лопаточкой.
Поместить безе в кондитерский мешок(шприц) и отсадить трубочки на противень застеленной пергаментной бумагой.
Выпекать безе в духовке при 80",около часа. Храните их в герметичном контейнере, чтобы они не сырели.порезать на кусочки для украшения.
бисквит:
взбить в крем масло и сахар до пушистости и постепенно ввести слегка взбитое яйцо.
Просеять сухие компоненты вместе и соединить с масляным кремом перемешав лопаткой.
Слегка взбить оставшееся большое яйцо, затем добавить в тесто и тщательно перемешать .поместить в форму и выпекать при 170" 20-25 минут.остудить в форме и пропитав сиропом.освободить от формы.
сироп:
смешать все компоненты и прокипятить 2-3 мин.остудить.
панна-котта:
чистую форму.в которой пекся бисквит.застелить пищевой плёнкой(очень удобно это делать когда форма мокрая.плёнка плотно прилегает и её проще выстилать!)
в кастрюле хорошо нагреть сливки240 мл.) и сахар не доводя до кипения.замочить желатин в холодной воде.когда он набухнет отжать и добавить его в горячие сливки.охладить затем добавить оставшиеся сливки(100 мл.) и ваниль.
поместить смесь в форму и отправить в холодильник на 3-4 часа до полного застывания.
Мусс:
Вскипятить сливки с палочкой ванили
Залить шоколад
Размешать до получения однородной массы, можно использовать ручной блендер.
Добавить желатиновую смесь и ром
Аккуратно вмешать взбитые сливки при температуре мусса меньше 35 градусовкрем-курд:
взбить вместе яйца.сахар и лимонный сок.поместить на паровую баню и постоянно мешая варить до загустения.
снять с огня и добавить замоченный и отжатый желатин хорошо размешать.затем добавить масло и взбить.полностью охладить и поставить в холодильник.чтобы дать ему загустеть.но не застыть.
сборка:
на пропитанный бисквит одеть кольцо от формы.смазать небольшим количеством курда.сверху поместить панна-котту.которую перед этим можно заморозить.я не замораживала.а сначала перенесла её с помощью пищевой плёнки на бисквит.а уже потом одела кольцо от формы.
выстелить оставшийся крем-курд на панно-котту и разровнять.поместить на ночь в холодильник.
застывший торт освободить от формы аккуратно подрезав бока и нарезать на порции у меня получилось 12шт.
непосредственно перед подачей украсить безе и натёртой на крупную тёрку и смешанную с сах.пудрой лимонную цедру.
Приятного аппетита
