Сухие перцы чили и Тортильевый суп
Четыре перца на фотографии -- мои самые любимые: на первом плане два очень тёмных и ароматных перца пасийя (слева) и анчо (справа), на втором плане чипотле и на просвет красный хэтч на дальнем. Анчо (Аncho) -- это высушенный перец поблано. Это один из самых неострых и ароматных перцев. В высушенном виде он отдалённо напоминает сердечко, из-за пропорций ширины к длине. Анчо означает "широкий" и именно так его отличают от не менее тёмного и ароматного пасийи, по форме более удлинённого.
Пасийя (Pasilla, Chile Negro) -- это высушенный перец чилака. Слово пасийя означает "изюминка", назван так в честь его сморщенной чёрной кожицы и насыщенного аромата. Я слышу в нём очень много чернослива и копчёной фруктовой косточки. Этот перец чуть острее, чем анчо. Как и анчо, он великолепно комбинируется с фруктами, шоколадом, уткой, морепродуктами, бараниной, грибами, чесноком, фенхелем, мёдом и орегано.
Чипотле (Chipotle) с охристой кожицей -- это вид копчёного алапеньо из штата Чихуахуа, называется морита или чипотле меко (morita, chipotle meco) и высушивается копчением алапеньо меко, который в отличие от красного спелого алапеньо обладает пурпурным цветом. Он считается более изысканными видом чипотле, менее остр чем обычный, более мясист и богат вкусовым букетом.
Классический красный чили перец -- это высушенный спелый хэтч, он же новомексиканский, он же просто красный чили. В отличие от вышеописанных, он острее. Его кожица даже после вымачивания часто не становится мягче и тогда лучше просто выскоблить мякоть.
Ещё у меня в коллекции перцев были, да я все разослала и потому фотографий нет, маленькие круглые перчики -- потемнее каскабель (cascabel, перцы-трещётки, в высушенном виде их семена трещат внутри перца если его потрясти) и посветлее мини-хабанеро (самый острый перец).
Сухие перцы можно подготовить к употреблению двумя основными способами: 1) обжарить сухими на среднем огне на сковороде с толстым дном и перемолоть в порошок (с семенами и сухожилиями -- для порошка поострее, и без -- для чуть менее острого); 2) залить кипятком и оставить вымачиваться на пол часа-час и затем очистить от семян и сухожилий для меньшей остроты или не очищать для большей, и нарезать кусочками для дальнейшего использования.
В списке рецептов этого журнала есть какое-то количество, где эти перцы используются в малых количествах, а здесь я хочу привести рецепт супа, в котором они главный ингредиент.
Как и в случае с борщом, существует много правильных рецептов тортильевого супа. Да не только мексиканских, но и Текс-Мекс. Главными ингредиентами любого тортильевого супа являются: перцы чили, помидоры, лук, кукурузные чипсы, свежая киндза и свежий сок лайма. Однако в интернете можно обраружить массу рецептов со всевозможными дополнительными ингредиентами: курицей, тыквой, сладкими перцами и так далее. Я поделюсь своим вариантом, в основе которого классический рецепт какого-то из штатов Мексики, не помню уже какого, с очень незначительными добавками: сладким перцем, кукурузой и зёрнами граната, поэтому он гораздо ближе к мексиканской кухне, нежели к Текс-Мекс.
на 2-3 порции
1/2 луковицы
1/2 болгарского перца
1 чашка (250мл) нарезанных помидоров с соком
1 лайм
1 пучок киндзы
горсть ломанных кукурузных чипсов
1 чипотле
1/2 анчо
1/2 красного перца чили
500мл куриного бульона
1/2 ч.л. соли
1/2 ст.л. сахара
Об ингредиентах:
Репчатый лук может быть любого сорта. Я пробовала и обычный, и сладкие сорта, и красный -- всё вкусно. Болгарский перец замечательная добавка, хотя и не обязательная. Лайм можно заменить лимоном. Свежая киндза очень важна, она придаёт незаменинымй вкусовой оттенок зелёной свежести. Кукурузные чипсы ничем заменить нельзя. Можно использовтаь готовые или обжарить тонкие полоски испечённой дома кукурузной тортильи, в идеальном варианте -- из масы. Из перцев обязательно нужно использовать чипотле. Если варится одна порция - то можно взять только один чипотле. На вторых ролях анчо или пасийя, а красный перец, как наименее ароматный из них, по важности использования стоит на третьем месте. Сахар вмешивать только в том случае, если помидоры достаточно кислые, исключительно для балансировки цитрусового сока. Зёрна граната и кукурузы можно добавлять по возможности. Я обычно готовлю кукурузу в початке в свч и добавляю срезанные зёрна. Можно заменить на консервированные. В этот раз я добавляла дегидрированные. Гранатовые зёрна в этом супе я считаю моей гениальной находкой.
Приготовление:
1. Залить перцы кипятком и накрыть крышкой. Вымочить их от получаса до часа. Отрезать плодоножки, вычистить семена и прожилки. Если используются перцы с жёсткой кожицей -- выскоблить размокшую мякоть. Остальные просто мелко нарезать.
2. Протушить до золотистости нарезанный мелкими кубиками лук. Добавить и протушить сладкий перец. Добавить помидоры и перцы чили. (фото слева) Накрыть крышкой и тушить 7-10 минут на маленьком огне. Снять крышку, размять толкушкой овощи (фото справа), усилить огонь и выпарить всю жидкость.
3. Добавить куриный бульон и дать ему закипеть. Выправить вкус на соль и сахар. Выключить огонь и выжать в суп половину лайма. Всыпать горсть мелко рубленной киндзы.
4. Вторую половину лайма нарезать дольками. Подготовить по 1 ст.л. зёрен граната и кукурузы на каждую порцию.
5. В каждую тарелку насыпать кукурузных чипсов, порцию супа, украсить дольками лайма, зёрнами граната и кукурузы, листиками киндзы.
Его величество, тортильевый суп!
