Кристина Хенсен: Как (не)работает фламбирование

[lyukum]

Я оправилась искать статьи с научным объяснением того, что происходит с едой во время фламбирования. И вместо того, чтобы найти что-нибудь умное от мэтров "Модернисткой кухни", нашла вот этот труд:

Работа Кристины Хенсен доказывает, что фламбирование от лукавого:Короткие статьи

Comments

[pratina]

Супер интересно! сейчас очень интересна вообще роль алкоголя в готовке, его послевкусия и т.д.
Начала читать новую переводную книгу Herve Thris "Наука на кухне", так не оторваться! сегодня вечером буду переводить маленькую выдержку из нее "Гурманы, берегите зубы!"

[lyukum]

У меня есть старинная книжица рецептов с вином. Я даже не подозревала, что их так много.

[pratina]

Меня собстна не сами рецепты интересуют, а поведение алкоголя. Вон пишут у меня, что тесто для лепешек получилось жидким из-за него, например.
Послегустие алкогольное как формируется из разных вин, ну и т.д.

[julia_bcn]

уф. Я чувствовала что это фигня! :) Зачем поджигать?

У меня в загашнике есть тоже кое-что интересное на другую тему. Сегодня попалась заявка на патент хлебной крошки уменьшающей абсорбирование жира когда жаришь во фритюре. Интересно. Завтра может быть кратенько напишу.

[lyukum]

ты просто боишься! :)))

Ага, про крошку интересно. У меня было ощущение, что Панко что-то подобное делает. В Модернисткой кухне тоже на эту тему много писали.

[koshka_zyuka]

Наконец-то в дело пошла наука! И кому-то было не лень заниматься поджигательством и качественным анализом!
Мне кажется, даже научные доводы никого не остановят. Вкус - дело очень субъективное и психологически нестабильное. Иногда одно и то же блюдо может показаться либо кулинарным откровением, либо стрихнином не первой свежести. Как на душу ляжет. И подача блюда играет в этом немалое значение. Так что аргументировать против фламбирования бесполезно. Нравится - делаем (с соблюдением техники фламбирования и безопасности). Не нравится - оставляем танцы с огнем аборигенам Самоа.

даже научные доводы никого не остановят

[lyukum]

ты заметила, как все сторонники НЕфламбиования сразу увидели именно эту часть текста и совершенно не задались вопросами, насколько этот проект можно считать действительно научным :))) Главное, что он издан в научном журнале ;)

[koshka_zyuka]

Ха! А кто сказал, что я не сторонник фламбирования?! Я - великий и ужасный поджигатель любого алкоголя! То, что я сама это есть могу только в том случае, если хочу напиться и заработать мигрень, меня еще ни разу не остановило!
Статью я посмотрела. Помимо того, что опубликована она в научном журнале, она еще и неплохо написана. И работа была сделана очень грамотно. С контролем многих условий и неплохой стандартизацией. И ограничения работы исследователи очень хорошо определили. В том числе, время выдержки после фламбирования - подопытние вкушали фламбированное сладкое масло спустя приличное время после поджигания. И сами авторы сказали, что на вкус это тоже может повлиять (тот же ацетальдегид вполне мог улетучиться). Что из этих крайне летучих ароматов остается во вкусе, а что уходит без следа в процессе дальнейшей готовки - задача со многими неизвестными.

[lyukum]

Таня, насколько сладкое фламбированное масло покрывает спектр использования фламбирования? Знаешь что чаще всего фламбировали мы в школе в рамках классической французской кухни? Пассерованные овощи. В случае биска это еще и панцири креветок.

То есть, мой вопрос в этом и состоит: не нивелируют ли значимость работы те ограничения, которые определили для себя исследователи? Я вполне допускаю, что в рамках этих ограничений их исследования вполне научны. А за пределами?

Разбор статьи

[koshka_zyuka]

Люблю обсуждать научные работы! Итак, какие выводы можно сделать из опытов Кристины Хенсен и её соавторов?

Первый: Фламбирование не приводит к полному выгоранию алкоголя. Если фламбировать при подаче, гости могут потребовать закуску.
Практическое применение: используйте качественный алкоголь (Катя, отличный совет!) и предупреждайте о наличии алкоголя в блюде.

Второй: фламбированные блюда с большим содержанием масла/жира содержат большее количество алкоголя.
Практичестое применение: используйте меньшее количество качественного алкоголя для блюд с жирным соусом.

Третий: фламбированные блюда, не поданные сразу после фламбирования, мало отличаются от блюд с добавленным алкоголем.
Практическое применение: если по рецепту фламбировать нужно при подаче, не жгите алкоголь заранее впустую.

Четвертый: влияние фламбирования на вкус блюд изучено недостаточно.
Практическое применение: нужны дальнейшие исследования.

На что-то большее авторы не претендовали. Я бы не считала тему полностью закрытой. Как, впрочем, не считают и авторы.

Re: Разбор выводов :)

[lyukum]

В своих выводах ты написала "фламбированные блюда". Из чего я заключаю, что с твоей точки зрения поставленные Кристной Хенсен опыты и анализ полученных статистических данных покрывают ВСЕ варианты использования фламбирования на кухне. Или ты просто отшутилась? :)

[dejur]

А шоу, эмоции?!
Бездушные учёные, что с них возьмёшь.

[lyukum]

Точно! пристают со своми правилами безопасности! Кухня -- это вообще самое опасно место в окружающей нас среде.

Дима, у меня к тебе и сотоварищи есть вопрос-просьба. Как с вами лучше пообщаться? Здесь ЛС, в ФБ или еще как?

[dejur]

В фб (думаю там удобнее и оперативнее) или по почте dejur@fatduck.ru