Кристина Хенсен: Как (не)работает фламбирование
Я оправилась искать статьи с научным объяснением того, что происходит с едой во время фламбирования. И вместо того, чтобы найти что-нибудь умное от мэтров "Модернисткой кухни", нашла вот этот труд:
Работа Кристины Хенсен доказывает, что фламбирование от лукавого:
Короткие статьи:
http://cornellsun.com/blog/2011/03/09/peer-review-hansen-12-explores-chemistry-of-flamb/
http://grapesandwine.cals.cornell.edu/appellation-cornell/issue-10/student-focus.cfm
Ее работа:
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1878450X13000024
в конце работы есть список литературы на тему
цитаты из рецензии в вольном переводе:
"… Предыдущее иследование показало, что небольшое количество этанола улетучилось во время фламбирования, но было непонятно, дейтвительно ли это изменило вкус блюда. Если нет, что использование этой опасной техники на кухне не имеет смысла.
Для экспериментов Хенсен готовила карамельный соус для Банана Фостер с использованием фламбирования, без, когда алкоголь был нагрет, но не подожжен, и с третий вариант в котором алкоголь не подогревался и не поджигался. Соусы после этого подвергались химическому и сенсорному анализу.
Было обнаружено, что количество алкоголя в соусе, который был фламбирован, и который был только подогрет практически идентичное. Несмотря на то, что разница была, почти все потери этанола и воды могут быть объяснены испарением, а не воспламенением алкоголя.
Хенсен также исследовала заявления поваров о том, что во время фламбирования происходит карамелизация (реакция Майяра). Используя температурные датчики, она установила, что несмотря на то, что температура пламени во время фламбирования может достигать >1300 °F, температура на поверхности еды не достигает выше температуры кипения воды и она слишком низкая для карамелизации.
Наконец, сенсорная панель не обнаружила разницы между составом у фламбированных и подогретых образцов вкуса.
Таким образом, исследование Кристины показывает, что основная функция фламбирования - шоу. Все изменения, возникающие в результате фламбирования, как например потери этанола, могут быть объяснены только нагревом. Если шоу необязательно, то есть если фламбирование все равно происходит на кухне, а не не перед едоком, то существуют более безопасные способы удаления этанола из блюда."
Что я могу сказать по этому поводу. :) Слева от меня стоит тарелочка с яичницей на фламбированном мескалем луке. И я пишу и эту яичницу с удовольствием ем.
Очень рекомендую прочесть труд, в нем очень много интересной информации. С одной стороны, вроде бы это наука, с которой не поспоришь. С другой, как обычно, возникает вопрос насколько репрезентативно для кулинарного спектра поставлены эксперименты.
В этом абзаце автор вроде бы касается этого момента, но если его развить и задуматься...
Losses of ethanol and water during treatments
In an initial experiment, 40% v/v vodka was added to a hot saucepan, ignited, and the flames extinguished after 15 s. The observed loss of ethanol and water is reported in Table 1. For the vodka study, the mean ethanol loss in the flambé (ignited) samples was 11.1 g, or 34.7% of the initial 32 g of ethanol. Two previous studies have considered ethanol losses during flambé. Our current results are more similar to those of Augustin et al. (1992), who observed that only 15% of ethanol is lost during flambé preparation of Cherries Jubilee. In contrast, a Cooks Illustrated article reported that 79% of ethanol is lost during preparation of a cognac-based sauce for Steak Diane ( Olson, 2004). The high losses observed in this latter report are likely a result of greater overall evaporative losses following the flambé step. In that article, 1/4 cup (60 mL) of cognac is used to deglaze a hot saucepan containing sautéed shallots, after which the recipe instructs that the sauce should be reduced to 1 tbsp (15 mL), resulting in a total loss of at least 75% of the starting liquid. In our current study, the flambéed vodka was removed from the heat as soon as the flame expired to prevent further evaporative losses, resulting in a total loss of only 16.3 g (16.3%) of the starting material.
В первом эксперименте водка возгорается на пустой сковороде. Есть ли разница между результатами горения алкоголя на нереактивной (сталь, стекло) и разных реактивных поверхностях (сахар, мясо, масло, лук, яблоко)? В этом же абзаце упоминается заявленные 75% потери алкоголя во время фламбирования как шага приготовления блюда. И объясняется разница между экспериментом и реально происходящим на кухне. Возникает следующий вопрос - как правильно выделить фламбирование из процесса приготовления блюда, чтобы исследовать, какой вклад оно вносит? Пока, даже из труда Хенсен видно, что фламбирование работает быстрее при прочих равных. Основываясь на своем опыте я могу насчитать с десяток случаев, когда замену фламбирования разогревом посчитала бы слишком нецелесообразной. Поэтому умеющие безопасно фламбировать (а этот навык, как и любые другие кулинарные, легко нарабатывается с опытом) будут продолжать фламбировать.
И самое главное, что я хочу сказать. Единственное в каких случаях не стоит фламбировать, если у вас нет качественного алкоголя. Вводить аромат паршивенького бренди или текилы массового производства действительно не стоит.
Дополнение (из ФБ).
Горение алкоголя на нереактивных и реактивных (я имею ввиду способных абсорбировать ароматы алкоголя) поверхностях отличается в смысле оценки остаточных ароматов после горения. Также оно отличается от того, что фламбируют -- сахар, жир, фрукты-овощи с высоким содержанием воды. Разными будут результаты и в зависимости от того, какова будет изначальная температура фламбируемого. Опускаем подачу, которая явное и чистое шоу, за исключением случаев, которые можно по пальцам посчитать и которые в основном встречаются в миксологии. В остальных случаях фламбирование всегда часть приготовления, только один из шагов. Поэтому его нельзя (вернее, я пока не вижу как) в чистом виде вычленить из процесса.
Обсудила с физиком тему фламбирования и оказалось, что там кроме того, что алкоголь должен гореть на чем-то, что способно абсорбировать его ароматы, важно еще и то, в каком объеме все горит. Горят-то пары, а не сама жидкость. Значит им нужен доступ кислорода. Значит есть разница меду фламбированием в сотейнике с высоким бортиками или в сковороде или в тарелке. Здесь включаются аспекты "пространственного" горения. То есть, "трехмерное горение" на нарезаных кусочками овощах отличается от горения цельного объема или плоскости.
Работа Кристины Хенсен доказывает, что фламбирование от лукавого:
Короткие статьи:
http://cornellsun.com/blog/2011/03/09/peer-review-hansen-12-explores-chemistry-of-flamb/
http://grapesandwine.cals.cornell.edu/appellation-cornell/issue-10/student-focus.cfm
Ее работа:
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1878450X13000024
в конце работы есть список литературы на тему
цитаты из рецензии в вольном переводе:
"… Предыдущее иследование показало, что небольшое количество этанола улетучилось во время фламбирования, но было непонятно, дейтвительно ли это изменило вкус блюда. Если нет, что использование этой опасной техники на кухне не имеет смысла.
Для экспериментов Хенсен готовила карамельный соус для Банана Фостер с использованием фламбирования, без, когда алкоголь был нагрет, но не подожжен, и с третий вариант в котором алкоголь не подогревался и не поджигался. Соусы после этого подвергались химическому и сенсорному анализу.
Было обнаружено, что количество алкоголя в соусе, который был фламбирован, и который был только подогрет практически идентичное. Несмотря на то, что разница была, почти все потери этанола и воды могут быть объяснены испарением, а не воспламенением алкоголя.
Хенсен также исследовала заявления поваров о том, что во время фламбирования происходит карамелизация (реакция Майяра). Используя температурные датчики, она установила, что несмотря на то, что температура пламени во время фламбирования может достигать >1300 °F, температура на поверхности еды не достигает выше температуры кипения воды и она слишком низкая для карамелизации.
Наконец, сенсорная панель не обнаружила разницы между составом у фламбированных и подогретых образцов вкуса.
Таким образом, исследование Кристины показывает, что основная функция фламбирования - шоу. Все изменения, возникающие в результате фламбирования, как например потери этанола, могут быть объяснены только нагревом. Если шоу необязательно, то есть если фламбирование все равно происходит на кухне, а не не перед едоком, то существуют более безопасные способы удаления этанола из блюда."
Что я могу сказать по этому поводу. :) Слева от меня стоит тарелочка с яичницей на фламбированном мескалем луке. И я пишу и эту яичницу с удовольствием ем.
Очень рекомендую прочесть труд, в нем очень много интересной информации. С одной стороны, вроде бы это наука, с которой не поспоришь. С другой, как обычно, возникает вопрос насколько репрезентативно для кулинарного спектра поставлены эксперименты.
В этом абзаце автор вроде бы касается этого момента, но если его развить и задуматься...
Losses of ethanol and water during treatments
In an initial experiment, 40% v/v vodka was added to a hot saucepan, ignited, and the flames extinguished after 15 s. The observed loss of ethanol and water is reported in Table 1. For the vodka study, the mean ethanol loss in the flambé (ignited) samples was 11.1 g, or 34.7% of the initial 32 g of ethanol. Two previous studies have considered ethanol losses during flambé. Our current results are more similar to those of Augustin et al. (1992), who observed that only 15% of ethanol is lost during flambé preparation of Cherries Jubilee. In contrast, a Cooks Illustrated article reported that 79% of ethanol is lost during preparation of a cognac-based sauce for Steak Diane ( Olson, 2004). The high losses observed in this latter report are likely a result of greater overall evaporative losses following the flambé step. In that article, 1/4 cup (60 mL) of cognac is used to deglaze a hot saucepan containing sautéed shallots, after which the recipe instructs that the sauce should be reduced to 1 tbsp (15 mL), resulting in a total loss of at least 75% of the starting liquid. In our current study, the flambéed vodka was removed from the heat as soon as the flame expired to prevent further evaporative losses, resulting in a total loss of only 16.3 g (16.3%) of the starting material.
В первом эксперименте водка возгорается на пустой сковороде. Есть ли разница между результатами горения алкоголя на нереактивной (сталь, стекло) и разных реактивных поверхностях (сахар, мясо, масло, лук, яблоко)? В этом же абзаце упоминается заявленные 75% потери алкоголя во время фламбирования как шага приготовления блюда. И объясняется разница между экспериментом и реально происходящим на кухне. Возникает следующий вопрос - как правильно выделить фламбирование из процесса приготовления блюда, чтобы исследовать, какой вклад оно вносит? Пока, даже из труда Хенсен видно, что фламбирование работает быстрее при прочих равных. Основываясь на своем опыте я могу насчитать с десяток случаев, когда замену фламбирования разогревом посчитала бы слишком нецелесообразной. Поэтому умеющие безопасно фламбировать (а этот навык, как и любые другие кулинарные, легко нарабатывается с опытом) будут продолжать фламбировать.
И самое главное, что я хочу сказать. Единственное в каких случаях не стоит фламбировать, если у вас нет качественного алкоголя. Вводить аромат паршивенького бренди или текилы массового производства действительно не стоит.
Дополнение (из ФБ).
Горение алкоголя на нереактивных и реактивных (я имею ввиду способных абсорбировать ароматы алкоголя) поверхностях отличается в смысле оценки остаточных ароматов после горения. Также оно отличается от того, что фламбируют -- сахар, жир, фрукты-овощи с высоким содержанием воды. Разными будут результаты и в зависимости от того, какова будет изначальная температура фламбируемого. Опускаем подачу, которая явное и чистое шоу, за исключением случаев, которые можно по пальцам посчитать и которые в основном встречаются в миксологии. В остальных случаях фламбирование всегда часть приготовления, только один из шагов. Поэтому его нельзя (вернее, я пока не вижу как) в чистом виде вычленить из процесса.
Обсудила с физиком тему фламбирования и оказалось, что там кроме того, что алкоголь должен гореть на чем-то, что способно абсорбировать его ароматы, важно еще и то, в каком объеме все горит. Горят-то пары, а не сама жидкость. Значит им нужен доступ кислорода. Значит есть разница меду фламбированием в сотейнике с высоким бортиками или в сковороде или в тарелке. Здесь включаются аспекты "пространственного" горения. То есть, "трехмерное горение" на нарезаных кусочками овощах отличается от горения цельного объема или плоскости.