Рамен. Куриный бульон

[lyukum]

Есть три основных типа бульона для Рамэна по ингредиентам: даси, куриный и свиной.

Даси готовится из сухих водорослей Конбу и стружки высушенного копчёного тунца-бонито, которая называется Катсуобуси

Comments

[kernell_panic]

Оооо!!!! Наконец то человеческое описание вариантов бульона на русском!!!! Аригатошеньки!!!!

Я пока пробую извращаться с даси, благо в москве его купить не сложно, но даси/даши, имхо, больше идет с рыбными ингридиентами, а так хочется мяска!!!! :)

[lyukum]

Надо бы расписать рецепт Тонкоцу... С моей точки зрения это самый-самый бульон для Рамена. На свиных косточках. Надо? Или ну его?

[kernell_panic]

простите за долгий ответ - конечно надо!!! ведь тонкацу это самый-самый бульон для рамена, хотя, как я понимаю, он еще и самый сложный в готовке или, точнее, длинный :)

Это позволило бы концентрировать куриный вкус сильне

[yojka1115]

Вот над этим я и бьюсь

нужна какая-то специальная пожилая, беговая курица

[lyukum]

Я бы сказала, что такая курица даст тебе самый насыщенный вкус, но та, которую ты назвала "суповой" такой и должна была быть... Интересно было бы попробовать на вкус твои бульоны. Удивительно, что у тебя после "китайской" курицы бульон оказался ненасыщенным! Там вообще получается очень чистый куриный вкус благодаря добавленным имбирю и зеленому луку

Re: нужна какая-то специальная пожилая, беговая курица

[yojka1115]

Re: нужна какая-то специальная пожилая, беговая курица

[lyukum]

Ага, вижу.

Я понимаю, что тебе концентрации вкуса хочется, да. Упаривай. Поскольку ты не знаешь, до какой степени тебе нужно упарить, чтобы получить желаемую концентрацию, то вообще не соли в наачле, потому что есть опасность пересолить. Бульоны солят вообще-то уже в блюдах. В китайской курице не так уж много воды, хотя это зависит от того, насколько у тебя широкая кастрюля. По-моему я приводила мои размеры. У меня получалось почти поровну объем курицы на объем воды, если я не ошибаюсь. По крайней мере визуально. И остывала моя (сходила проверила) курица 8 часов. Но там как бы бульон и не обязан быть хорошим. Там главное в приготовлении самой курицы.

Но я тебе точно говорю -- самое главное все-таки сама курица. В магазинах в основном продают скороспелых бройлеров, которые за всю свою жизнь может шагов 10 и сделали. Откуда ж там вкус будет, когда мышечная система совсем не развита... Остается брать количеством костей на количество воды.

[yojka1115]

Забыла, я пробовала курицу (ее части) предварительно запекать, вкус менялся и в принципе тоже в лучшую сторону, но опять же это был другой вкус)

[lyukum]

Предварительное запекание в отличие варки с нуля сворачивает альбумены, белки крови, которые как раз и дают серую пену. То есть твой бульон сразу будет чище и ты добавляешь привкус карамелизованной птицы, ну и если сильно запекать, то еще и цвет. Ты же в курсе, что часто, когда запекают курицу целиком, на ее костях потом варят бульон?

Еще забыла сказать. Если взять средне статистическую курицу, то для бульона она целиком не нужна. Нужно брать ее кости и из остального съедобного стоит добавлять разве что окорочка. И то, если курица таки действительно бегала. Ну и количество костей на объем воды должно быть таким, чтобы вода была выше костей на 3-4 пальца. Тогда получается настоящий бульон.

[yojka1115]

Да, я знаю что можно кости запеченной курицы использовать для бульона.Но что бы их recycle) мне нужно сначала кнопку в голове переключить. Я еще как-то давала закипеть до пены потом эту воду выливала и заливала холодной водой по новой.

[lyukum]

Так, к сожалению, теряется и часть вкуса. Лучше все же снять пену. Мы эксперименты сравнительные в школе делали. Факт.

Флуда ради))

[yojka1115]

Вдруг будет интересно)
http://www.cineticle.com/

Re: Флуда ради))

[lyukum]

Интересный ресурс :)

[tatjana_mg]

235С 30-45 минут Кать, у меня в духовке в таком режиме кура целая сгорит, боюсь. Я при 180 ее запекаю 45 минут и целиком, а тут окорочка...
Объясни мне пожалуйста состояние мяса и овощей после запекания, на самом деле сильно запеченые?
И еще, если учитывать ваш с Наташей разговор о бульоне, не лучше ли и для этого бульона суповую курицу вместо окорочков взять? Ответь если можеш до субботы, пойду на рынок, там суповые есть...

[lyukum]

"Уложить морковь, лук, имбирь и куриные окорочка в толстодонный чугунный сотейник..." Там речь идет о запекании в сотейнике под крышкой, типа dutch oven.

Суповая курица всегда будет лучше. Единственное, не порти куриную грудь на бульон. Сразу ее срежь и сохрани для другого блюда.

[tatjana_mg]

Кать, я запекла в духовке, в кастрюле, и даже первые 20 минут без крышки, потом еще с крышкой ок 20. Открыла крышку и к удивлени отметила, все там плавает, выделилось очень много сока из мяса. Запеченым оно не очень выглядит. Это то что надо?
Пахнет сильно кунжутным маслом и имбирем(хотя его ведь не много клала, как по рецепту), сейчас задумалась, ты же темное кунжутное имела ввиду?
Кура у меня суповая, безгрудая(надеюсь не своею смертью умерла :) Худая и жир желтенький...), так что только порубила ее немного на куски...

[lyukum]

Ну я не вижу, что у тебя получилось, но вроде бы все идет по плану. А что тебя смущает? Масло надо из расчета количества курицы. Если курица не какая-нибудь совсем маленькая, до 2 ст.л. должны быть к месту. Если масло супер ароматное, то может сильно пахнуть, это да.