Рамен. Куриный бульон
Есть три основных типа бульона для Рамэна по ингредиентам: даси, куриный и свиной.
Даси готовится из сухих водорослей Конбу и стружки высушенного копчёного тунца-бонито, которая называется Катсуобуси ( Read more... )
Даси готовится из сухих водорослей Конбу и стружки высушенного копчёного тунца-бонито, которая называется Катсуобуси ( Read more... )
Под "осветлением" ты понимаешь очищение бульона от свободно плавающих частиц белка? Бульон можно как бы очистить от двух составляющих - жировых и белковых вкраплений. И тогда получается прозрачный консоме. Разумеется после этого вкус ослабляется. Чем больше у тебя в бульоне эмульгировано белка, жира и коллагена от исходного мяса, сухожилий и костей, тем насыщеннее вкус бульона. В европейском бульоне жир убирают. Если вообще этого всего не хочется, а хочется прозрачный насыщенный вкус -- то упаривается консоме, но этот никогда не будет "густым".
Наконец, очень важный вопрос -- когда и сколько ты солишь бульон. Он очень сильно меняет и проявляет свой вкус после правильного и своевременного подсаливания. Соль и ч. перец в самом конце работают для вкуса как проявитель в традиционной фотографии.
Reply
Первую картинку я сперла у голландского блоггера. Он эту курицу сам вырастил на свободе, она несушкой была, потом он из нее суп сварил). Вторая ту что можно купить в магазине. На цену не смотри они старые). Видиш разницу в ногах. У первой явно более накаченные)).Поджарая спортивнаЯ курочка И таких куриц не купить разве что у кого нибудь украсть).
Мои бульоны вполне сьедобны), большинству нравится.Мне просто более выраженноговкуса хочется. Про китайскую курицу уже точно не помню, я ее делала давно, в то время я только читала тебя, не комментируя. Надо переделать. Но мне кажется логичным, что бульон ненасыщенный, там же большой обьем воды и маленькое время кипения.Ошибаюсь?
Осветление да это очищение.Попробовать надо выпарить после этого. Солю два раза, первый раз в самом начале, второй раз в конце, выправляю вкус. Сколько не знаю.Первый раз умеренно наверное, второй раз до вкуса довожу. Не так?
Reply
Я понимаю, что тебе концентрации вкуса хочется, да. Упаривай. Поскольку ты не знаешь, до какой степени тебе нужно упарить, чтобы получить желаемую концентрацию, то вообще не соли в наачле, потому что есть опасность пересолить. Бульоны солят вообще-то уже в блюдах. В китайской курице не так уж много воды, хотя это зависит от того, насколько у тебя широкая кастрюля. По-моему я приводила мои размеры. У меня получалось почти поровну объем курицы на объем воды, если я не ошибаюсь. По крайней мере визуально. И остывала моя (сходила проверила) курица 8 часов. Но там как бы бульон и не обязан быть хорошим. Там главное в приготовлении самой курицы.
Но я тебе точно говорю -- самое главное все-таки сама курица. В магазинах в основном продают скороспелых бройлеров, которые за всю свою жизнь может шагов 10 и сделали. Откуда ж там вкус будет, когда мышечная система совсем не развита... Остается брать количеством костей на количество воды.
Reply
Reply
Reply
Reply
Leave a comment