Даси. Бульон со вкусом моря
В этом журнале есть давняя запись с рецептом парового японского омлета с морепродуктами на базе Даси, где я поэтично воспела ароматы этого бульона во время моего первого опыта с ним. Пора отдать должное и посвятить ему отдельный рассказ.
Бульон Даси -- это один из базовых блоков японской кухни. Я даже не буду пытаться перечислять блюда, которые начинаются с Даси. Назову только несколько самых знакомых широкой публике: суп Мисо, Рамен некоторых стилей, соус для суши. Любители суши-роллов и нигири за пределами Японии часто следуют заблуждению и макают их в чистый (или еще хуже, в смешанный с Васаби) соевый соус. Это перебивает вкус и аромат рыбы. Мастера суши готовят собственный соус, Никири, в базовый состав которого входит соевый соус, бульон Даси, саке и мирин в пропорции 10:2:1:1. Никири -- это гораздо более сбалансированный и сложный соус для суши и его наносят кисточкой на протеиновую часть суши.
Бульон Даси готовится очень быстро и просто из всего трех ингредиентов: воды, рыбной стружки и сухих бурых водорослей с широкими листьями. Как это обычно бывает, чем меньше в рецепте ингредиентов, тем важнее их качество и правильное с ними обращение.
Воду для Даси лучше использовать колодезную или бутылированную питьевую, то есть без химикатов и со средней кислотностью/щелочностью.
Если есть возможность выбора, то, по мнению знатоков, предпочтительны водоросли из холодных вод побережья острова Хоккайдо. Если выбора нет, то пробовать то, до чего есть возможность дотянуться и довериться собственному вкусу. В штатах в азиатских магазинах, водоросли встречаются в двух вариантах транслитерации на этикетках -- Konbu и Kombu, от разных производителей разных стран Азии. Бурые водоросли -- как и паста Мисо, соевый соус, сыр Пармезан, Прошуто, помидоры -- насыщены природным глютаматом натрия, веществом, вкус которого японцы называют "умами".
Другая сторона вкусового комплекса вносится стружкой тунца Бонито. Как и крупные виды тунца, Бонито может развивать очень высокую скорость плавания, совершая рывки до 40 миль в час. Чтобы это было возможным, этой рыбе нужно снабжать мышцы АТФ (Аденозинтрифосфат -- источник энергии для множества энергозатратных биохимических и физиологических процессов), который во время приготовления Катсуобоси трансформируется в инозин монофосфат (ИМФ), который наши вкусовые рецепторы воспринимают с таким же восторгом, как и глютамат натрия. В разных источниках процесс производства Катсуобуси описывают несколько по-разному. По сути, конечный вкус Катсуобуси складывается во время многочисленных тепловых обработок Бонито (отваривания на низких температурах, копчения, вяления и высушивания) и ферментации (с помощью определенных видов плесени). Процесс этот длится несколько месяцев и за это время соответствующие ферменты превращают протеины рыбы во вкусные аминокислоты. В результате, филе Бонито превращаются в твердую массу, подобную ископаемому дереву. Не удивительно, что хлопья Катсуобуси строгают с помощью устройства, похожего на рубанок.
Для Раунда 44. Бульоны в сообществе gotovim-vmeste2.
15см сухих водорослей Комбу
3-5г стружки Катсуобуси
500мл качественной воды
Ниже на фото, стружка насыпана горкой на тарелку размером с обыкновенное чайное блюдце и здесь ее 3 (три) грамма.
К сожалению, я не успела попробовать Комбу разного производства (а они бывают как от разных японских производителей, так и китайские и корейские), чтобы брезгливо заявить, что, мол, если не с Хоккайдо, то можно заменить и полуфабрикатом -- порошком или жидким концентратом. Если среди читателей есть похожие на меня маньяки, которые могут дотянуться до широкого ассортимента и поделиться результатами опытов -- буду благодарна.
1. Заливаем 500мл холодной воды прямоугольник водорослей, приблизительно 15 на 15 см. Отмерять без надрыва, чуть больше или чуть меньше особой роли не играет. На поверхности сухих водорослей есть белый налет. Это морская соль. Многие эту соль стирают влажной бумажной салфеткой или даже ополаскивают водой. Я этого не делаю, зачем добру пропадать. Но от величины водоросли будет тогда зависеть конечная соленость бульона. Если водоросли надрезать ножницами на полосочки крупной бахромой, Комбу сможет себя отдать в воду лучше и останется цельной, вынимаемой в один захват.
2. Включаем средний огонь под сотейником и ждём, когда вода почти дойдет до кипения -- пойдут мелкие пузырьки. Чем медленнее вода дойдет до этого состояния, тем больше вытянется вкуса из водоросли. В этот момент вынимаем водоросль и выбрасываем. Уже на этом этапе начинает пахнуть морем, зеленью моря.
3. Есть разные версии как поступать со стружками Катсуобуси. Есть варианты, когда воду в этот момент снимают с огня и даже чуть охлаждают, перед тем как всыпать стружки. Другие, напротив, усиливают огонь и даже предлагают дать стружкам покипеть минут 5-8 на маленьком огне. Я думаю, что выбор зависит от выбирающего и от качества стружек. Чем они мельче и тоньше, тем нежнее с ними стоит обращаться. В этот раз, я всыпала стружки оставив сотейник на маленьком огне на 8 минут, затем сняла его и дала постоять еще 8 минут перед тем, как процедить бульон.
4. Часть воды впитывается водорослями и стружками при регидрации, поэтому после процеживания должноп олучиться около 300 мл бульона. Он будет светло желтого цвета, чуть мутный из-за взвешенных частиц. Они оседают при отстаивании. Это и есть Даси, бульон с ароматом и вкусом моря.
Бульон Даси -- это один из базовых блоков японской кухни. Я даже не буду пытаться перечислять блюда, которые начинаются с Даси. Назову только несколько самых знакомых широкой публике: суп Мисо, Рамен некоторых стилей, соус для суши. Любители суши-роллов и нигири за пределами Японии часто следуют заблуждению и макают их в чистый (или еще хуже, в смешанный с Васаби) соевый соус. Это перебивает вкус и аромат рыбы. Мастера суши готовят собственный соус, Никири, в базовый состав которого входит соевый соус, бульон Даси, саке и мирин в пропорции 10:2:1:1. Никири -- это гораздо более сбалансированный и сложный соус для суши и его наносят кисточкой на протеиновую часть суши.
Бульон Даси готовится очень быстро и просто из всего трех ингредиентов: воды, рыбной стружки и сухих бурых водорослей с широкими листьями. Как это обычно бывает, чем меньше в рецепте ингредиентов, тем важнее их качество и правильное с ними обращение.
Воду для Даси лучше использовать колодезную или бутылированную питьевую, то есть без химикатов и со средней кислотностью/щелочностью.
Если есть возможность выбора, то, по мнению знатоков, предпочтительны водоросли из холодных вод побережья острова Хоккайдо. Если выбора нет, то пробовать то, до чего есть возможность дотянуться и довериться собственному вкусу. В штатах в азиатских магазинах, водоросли встречаются в двух вариантах транслитерации на этикетках -- Konbu и Kombu, от разных производителей разных стран Азии. Бурые водоросли -- как и паста Мисо, соевый соус, сыр Пармезан, Прошуто, помидоры -- насыщены природным глютаматом натрия, веществом, вкус которого японцы называют "умами".
Другая сторона вкусового комплекса вносится стружкой тунца Бонито. Как и крупные виды тунца, Бонито может развивать очень высокую скорость плавания, совершая рывки до 40 миль в час. Чтобы это было возможным, этой рыбе нужно снабжать мышцы АТФ (Аденозинтрифосфат -- источник энергии для множества энергозатратных биохимических и физиологических процессов), который во время приготовления Катсуобоси трансформируется в инозин монофосфат (ИМФ), который наши вкусовые рецепторы воспринимают с таким же восторгом, как и глютамат натрия. В разных источниках процесс производства Катсуобуси описывают несколько по-разному. По сути, конечный вкус Катсуобуси складывается во время многочисленных тепловых обработок Бонито (отваривания на низких температурах, копчения, вяления и высушивания) и ферментации (с помощью определенных видов плесени). Процесс этот длится несколько месяцев и за это время соответствующие ферменты превращают протеины рыбы во вкусные аминокислоты. В результате, филе Бонито превращаются в твердую массу, подобную ископаемому дереву. Не удивительно, что хлопья Катсуобуси строгают с помощью устройства, похожего на рубанок.
Для Раунда 44. Бульоны в сообществе gotovim-vmeste2.
15см сухих водорослей Комбу
3-5г стружки Катсуобуси
500мл качественной воды
Ниже на фото, стружка насыпана горкой на тарелку размером с обыкновенное чайное блюдце и здесь ее 3 (три) грамма.
К сожалению, я не успела попробовать Комбу разного производства (а они бывают как от разных японских производителей, так и китайские и корейские), чтобы брезгливо заявить, что, мол, если не с Хоккайдо, то можно заменить и полуфабрикатом -- порошком или жидким концентратом. Если среди читателей есть похожие на меня маньяки, которые могут дотянуться до широкого ассортимента и поделиться результатами опытов -- буду благодарна.
1. Заливаем 500мл холодной воды прямоугольник водорослей, приблизительно 15 на 15 см. Отмерять без надрыва, чуть больше или чуть меньше особой роли не играет. На поверхности сухих водорослей есть белый налет. Это морская соль. Многие эту соль стирают влажной бумажной салфеткой или даже ополаскивают водой. Я этого не делаю, зачем добру пропадать. Но от величины водоросли будет тогда зависеть конечная соленость бульона. Если водоросли надрезать ножницами на полосочки крупной бахромой, Комбу сможет себя отдать в воду лучше и останется цельной, вынимаемой в один захват.
2. Включаем средний огонь под сотейником и ждём, когда вода почти дойдет до кипения -- пойдут мелкие пузырьки. Чем медленнее вода дойдет до этого состояния, тем больше вытянется вкуса из водоросли. В этот момент вынимаем водоросль и выбрасываем. Уже на этом этапе начинает пахнуть морем, зеленью моря.
3. Есть разные версии как поступать со стружками Катсуобуси. Есть варианты, когда воду в этот момент снимают с огня и даже чуть охлаждают, перед тем как всыпать стружки. Другие, напротив, усиливают огонь и даже предлагают дать стружкам покипеть минут 5-8 на маленьком огне. Я думаю, что выбор зависит от выбирающего и от качества стружек. Чем они мельче и тоньше, тем нежнее с ними стоит обращаться. В этот раз, я всыпала стружки оставив сотейник на маленьком огне на 8 минут, затем сняла его и дала постоять еще 8 минут перед тем, как процедить бульон.
4. Часть воды впитывается водорослями и стружками при регидрации, поэтому после процеживания должноп олучиться около 300 мл бульона. Он будет светло желтого цвета, чуть мутный из-за взвешенных частиц. Они оседают при отстаивании. Это и есть Даси, бульон с ароматом и вкусом моря.