Шофруа из аршинной стерляди.
Я как-то писала, что, несмотря на то, что у меня кулинарных книг много - я по ним не особо готовлю. Вот только в последнее время стала готовить по ним частенько. Но все равно мало какая книга вызывает восторг и желание готовить по ней непрестанно. И уж совсем мало книг, которые я даю посмотреть-почитать мужу.
Название этой книги "Русская кухня. Лучшее за 500 лет" (автор vlad-piskunov) вызывало неоднозначные эмоции: от недоверия, что в ней будет именно лучшее, до надежды, а вдруг книга окажется интересной, несмотря на то, что с русской кухней я худо-бедно знакома? Начав ее листать, я буквально сразу наткнулась на фразу "Как говорят на "Северах": "строганину без водки едят только собаки". Соглашусь, что для водки непросто найти закуску лучше наструганной охотничьим ножом жирной северной рыбы, но от себя замечу, что белое сухое вино, даже шампанское, подойдет к тому брутальному кушанью.." Шампанское жирным шрифтом выделено, как вы поняли, мною. В нашей компании я всегда за то, что хариус с шампанским существенно интереснее, чем с водкой. Так вот, фраза меня покорила, а когда я уже пролистала книгу до конца, налюбовалась на фото морошки, груздей и прочих яств, которых обычно у нас в запасах имеется немало, поняла, что книгу можно дать полистать мужу. Если, кто не понял - это у меня высшая похвала для кулинарной (без уклона в десерты) книги. :)
Выбирала рецепт, который захотелось приготовить первым, тоже недолго. Хотя глаз и цеплялся за другие рецепты, но название и вид готового блюда сделали свое дело и я поехала на рынок за рыбой и раками. "Шофруа" - как звучит, да? :) Я, кстати, как-то делала шофруа из "рябчиков"
Сначала быстро расскажу про книгу.
Русская кухня. Лучшее за 500 лет. Влад Пискунов. Издательство "Эксмо"
Для кого эта книга:
- для тех, кто любит русскую кухню. Есть и готовить.
- для тех, кого не первый раз слышит названия "муксун", "нельма", "белые грузди", а также для тех, кто ни разу не пробовал эти "диковины", но очень хочет приготовить и попробовать.
- для тех, кто любит готовить и готовит давно.
- для тех, кто только начинает готовить - рецепты написаны понятным языком и приготовлены из доступных продуктов.
- для тех, кто готовить не очень любит, но любит читать про еду, про историю еды и разглядывать красивые картинки еды.
- для подарка начинающим, и не только, кулинарам: твердая обложка, хорошая бумага, качественная печать.
Что в книге:
- 4 раздела на 215 страницах: Закуски и припасы, Пельмени, Грибы, Блины
- От автора: Пространство русской гастрономии, Список литературы, Алфавитны указатель.
- 79 рецептов. Например: Огурцы, соленые в тыкве; Начиненные щурята, Заливное из свиных ушей, Пшеничные блины из кислого теста.
- Каждый рецепт сопровождается красивой фотографией, небольшим "лирическим отступлением", иногда цитатами классиков.
Несколько разворотов
Купить книгу Русская кухня. Лучшее за 500 лет можно в интернет-магазине "Эксмо" - Book24.ru.
Купить в электронном виде на ЛитРес
Прочитать отрывок на ЛитРес
Шофруа из аршинной стерляди.
Как всегда, сначала текст из книги, потом мои впечатления и заметки.
Кушанье, которое сразу приковывает к себе внимание и не отпускает, пока не попробуешь хотя бы кусочек. Шофруа - собирательное название блюд, которые готовятся горячим способом, а подаются холодными. Слово это французское, но очень часто встречающееся в меню русских парадных обедов XIX века. Аршинная стерлядь для такого способа приготовления подходит лучше всего. Аршин равен примерно 71 см. Именно такой длинны выпускаются рыбные котлы и фарфоровые овальные блюда для подачи рыбы.
1 аршинная стерлядь (около 2 кг)
200 г филе лосося, нерки или форели
200 г филе судака
20 г желатина
1 пучок свежей мелколистной петрушки
1 пучок свежего укропа
100 г замороженной клюквы
2 тонкокорых лимона
100 г крупных зеленых оливок
100 г крупных черных оливок
4 вареных рака
200 мл красного сухого вина
5 л крепкого рыбного бульона
4 яйца
свежемолотый перец
соль
Стерлядь потрошим и срезаем лишь брюшные жучки.
Вырезаем хребет, жабры и толстые ребра. Из хвостовой части вытягиваем вязигу.
Натираем рыбу изнутри солью и убираем в холодильник на несколько часов.
Филе лосося и судака нарезаем сантиметровыми кубиками. Перемешиваем вместе, солим, перчим
Начиняем стерлядь фаршем из лосося и судака.
Перевязываем рыбу в трех-четырех местах бинтом или в шести кулинарным шпагатом, чтобы не вывалился фарш.
Наливаем бульон в рыбный котел, добавляем вино, соль. Доводим до кипения.
В кипящий бульон опускаем стерлядь. Варим 20 минут под крышкой на умеренном огне.
Достаем стерлядь из котла и сразу, пока не остыла, удаляем шпагат и аккуратно снимаем кожу вместе с жучками. Если рыба остынет, сделать это будет гораздо сложнее.
Перекладываем рыбу на блюдо или доску, остужаем и убираем в холодильник.
Отливаем из рыбного котла 500 мл бульона, добавляем во взбитые яичные белки и прогреваем до кипения. Процеживаем сквозь сложенную в несколько раз марлю.
Когда осветленный бульон остынет до 60 градусов, добавляем в него замоченный в холодной воде желатин. Как следуем размешиваем, убираем в холодильник.
Как только желе начнет густеть, покрываем им при помощи кисти стерлядь одним слоем.
Украшаем рыбу ягодами клюквы, кружочками лимона и листьями петрушки. Снова покрываем слоем желе и ставим в холодильник.
Шофруа будет готово на следующий день. Остыв, рыба приобретает достаточную плотность, чтоб ее можно было легко разделить на порционные куски.
Перед подачей обкладываем стерлядь оливками и раками, которые тоже можно покрыть слоем рыбного желе для глянца. Подаем со сливочным хреном и лимоном.
****
Рыба у меня была чуть больше аршинной. Я не замеряла, но см 80, наверное, а то и больше. Но. Даже если бы она и была аршин - никакого рыбного котла у меня нет и в помине. И кто бы про это думал до того, как начал готовить? :) Не, я на задворках сознания держала в голове, что скорее всего рыбу придется свернуть немного. Ага. Как же, немного?!! В общем, как я не пыхтела в самую большую кастрюлю она у меня не помещалась. Но разве может меня остановить такая малость? )
Подумаешь - будет другой рецепт! :)
Рыбу я уложила в глубокий противень с кипятком. Рыбного бульона у меня тоже не было - тут я сознательно на это шла. И вино я не добавляла. В последнее время, я даже мясо в вине не готовлю. Не нравится вкус - то ли вино не то выбираю, то ли еще что. Вот вино пью, глинтвейн тоже. А в мясе вино, прям фууу. Ну и рыбу побоялась этим делом "убить".
Да. Положила в противень. Он хоть и был глубокий, но рыба не была покрыта жидкостью полностью. Готовила я ее, периодически поливая, на 180 градусах 35 минут.
Все остальное по прописи. И подавала с лимоном. Несмотря на то, что на мой вкус хорошую рыбу, как и хороший коньяк, лимоном только портить.
В общем, у меня получился немного другой рецепт, но от этого не менее вкусный. Рыба "ушла" с праздничного стола в мгновенье ока.
Категорически рекомендую! :)
В сообществе gotovim-vmeste2 идет Раунд 246. Карнавальная неделя. По условиям раунда - "выгребаем запасы!". Судак и форель у меня из запасов, так что отнесу им рецепт - я думаю, что пойдет это блюдо к ним в раунд :)