Шофруа из "рябчиков"

[liligorina]

Даже и не знаю, с чего начать :)
Еще в начале марта, увидев, что в сообществе gotovim_vmeste2 грядет раунд Серия “Классика кулинарных книг”. Готовим по Александровой-Игнатьевой, я скачала себе эту книгу. И первое, что бросилось в глаза в оглавлении это блюда из дичи, среди которых "Шофруа из рябчиков". Рябчики у меня имеются в запасе, но я к дичи, как и к рыбе отношусь с особым пиететом. Мне нравится "живой" вкус рыбы, не сдобренный лимоном и вкус дичи, без разного рода подчеркиваний вкуса горстями розмарина. Поэтому решила, что опробую рецепт на менее ценном для меня мясе.
Рецепт этот такой заковыристый. Рецепт в рецепте и еще раз в рецепте. И в задании сообщества обозначалась строгая строгость :) - "Строго по рецептам".
Поэтому прямо и не знаю как писать. Но раз уж сумела приготовить, то наверное и смогу написать? )))


Шофруа из рябчиков
Исходные составляющие для рецепта на 5 персон
Ряб­чи­ков - 5 шт.
Фар­шу гра­тен - 10 ст. л.
Лан­с­пи­ку - 2½ бу­тыл­ки
Со­усу шоф­руа - 2½ ста­ка­на
Гар­ни­ру итальен - 5 ст. л.
Те­терь­ку - 1 шт. для фро­ма­жа
Мас­ла сли­воч­но­го - 15­0 г для фро­ма­жа
Трю­фе­лей - 50 г

При этом Фарш гратен, Гарнир итальен и Фромаж - это в книге Пелагеи Александровой-Игнатьевой отдельные рецепты. Вот и думай, как быть и что делать :)

Отступления от этого рецепта. Я не готовила Гарнир Итальен, не использовала трюфели. Рябчиков заменила на цыплят-корнишонов, тетерку на цесарку, кабуль мадеры, на просто мадеру.

Фромаж из дичи
Цесарка - 1 шт.
Сли­воч­но­е мас­ло - 12­0 г
Сыр пар­ме­за­н - 50 г
Со­ль, ка­йен­с­кий пере­ц - по вку­су
Мадера - 30 г

Цесарку разрезать на куски и обжарить присолив до полной готовности. Снять мясо с костей, нарезать мелким кусочками. В оригинале "истолочь в ступке", я измельчала в чаше комбайна, добавить половину сливочного масла. Протереть через сито. И выбить лопаткой (я путем лопатки для теста в комбайне), добавив соль, кайенский перец и сыр, постепенно добавляя растопленное сливочное мало и мадеру. Выложить фромаж для подачи и убрать на холод.
Я выкладывала в застывший ланспик, украсив горошком. Но можно и просто соорудить горку.

Фарш гратен
Печень говяжья - 200 г
Свинной шпик (некопченый) - 60 г
Репчатый лук - 1/2 небольшой луковицы
Сыр пар­ме­за­н - 15 г
Ма­де­ра - 10 г
Желток - 1 шт (у автора указан бешемель, но в примечании указано, что можно заменить яйцом)
Лу­к репчатый - ½ лу­ко­ви­цы
Лав­ро­вый лис­т -1 шт
Со­ль, пере­ц - по вку­су

С печени снять пленку и вымочить, меняя воду несколько раз. Нарезать небольшими кусочками. Точно так же нарезать шпик. Мелко нашинковать лук, положить вместе со шпиком в сковороду, добавить перец, лавровый лист и готовить на сильном огне, часто мешая. Как шпик начнет распускаться добавить печенку, посолить, убавить огонь до среднего и готовить, помешивая 3-5 минут (в оригинале " до тех пор, пока пе­чен­ка по­лу­чит блес­тя­щий, кра­си­вый цвет"). Разобрать печенку и шпик в разные миски. Остудить. Пропустить печенку через мясорубку и затем истолочь в ступке, прибавляя понемногу все застывшее сало. Протереть через сито и выбить лопаткой, прибавляя понемногу желток, сыр, мадеру. Выбить до белого цвета (у меня не хватили сил, или терпения, или умения) и убрать на холод до употребления.

Соус шофруа красный
Му­ка - 30 г
Мас­ло сливочное - 30 г
Бульон - 1 ста­ка­н
Желатин - 6 г
Ма­де­ра - 30 г

Добавить в сок оставшийся от жарки цесарки для фромажа, масло и муку. Готовить на средне-сильном огне 2-3 минуты. Развести бульоном (бульон сварить из тушек цыплят, предварительно отсоединив от них грудки), влить мадеру, довести до кипеня, готовить еще 2 минуты. Добавить предварительно замоченный желатин, процедить.

Теперь наконец-то добрались до шофруа )))

Шофруа из цыплят-корнишонов
Цыплята корнишоны - 3 шт.

Снять филей с цыплят. Отделить филе миньон. Чуть приотбить и то, и другое. Смазать фарш гратеном бОльший филей - толщина фарша около 0,5 см, прикрыть филе миньоном. Сформировать "котлетку". Выложить котлеты на сковороду, смазанную маслом. Накрыть крышкой и готовить на небольшом огне до готовности (10-12 минут). Остудить. Обмакнуть в соус шофруа. И дать застыть.
Для подачи на центр тарелки выложить фромаж, по кругу филе цыплят.




Пока писала уморилась, больше чем, когда готовила ))))))))))) Кстати, для себя решили, что можно из рябчиков такие филейки приготовить, только печенку брать тоже от дичи, а не говяжью.


Шофруа из цыплят-корнишонов


Нам потребуется
Цыплята-корнишоны - 3 шт.
На фромаж из дичи
Цесарка - 1 шт.
Сли­воч­но­е мас­ло - 12­0 г
Сыр пар­ме­за­н - 50 г
Со­ль, ка­йен­с­кий пере­ц - по вку­су
Ланспик по желанию для подачи
Мадера - 30 г
на фарш гратен
Печень говяжья - 200 г
Свинной шпик (некопченый) - 60 г
Репчатый лук - 1/2 небольшой луковицы
Сыр пар­ме­за­н - 15 г
Ма­де­ра - 10 г
Желток - 1 шт (у автора указан бешемель, но в примечании указано, что можно заменить яйцом)
Лу­к репчатый - ½ лу­ко­ви­цы
Лав­ро­вый лис­т -1 шт
Со­ль, пере­ц - по вку­су
Для соуса шофруа красный
Му­ка - 30 г
Мас­ло сливочное - 30 г
Бульон - 1 ста­ка­н
Желатин - 6 г
Ма­де­ра - 30 г

Для фромажа цесарку разрезать на куски и обжарить присолив до полной готовности. Снять мясо с костей, нарезать мелким кусочками. В оригинале "истолочь в ступке", я измельчала в чаше комбайна, добавить половину сливочного масла. Протереть через сито. И выбить лопаткой (я путем лопатки для теста в комбайне), добавив соль, кайенский перец и сыр, постепенно добавляя растопленное сливочное мало и мадеру. Выложить фромаж для подачи и убрать на холод.
Я выкладывала в застывший ланспик, украсив горошком. Но можно и просто соорудить горку.

Приготовим фарш гратен. С печени снять пленку и вымочить, меняя воду несколько раз. Нарезать небольшими кусочками. Точно так же нарезать шпик. Мелко нашинковать лук, положить вместе со шпиком в сковороду, добавить перец, лавровый лист и готовить на сильном огне, часто мешая. Как шпик начнет распускаться добавить печенку, посолить, убавить огонь до среднего и готовить, помешивая 3-5 минут (в оригинале " до тех пор, пока пе­чен­ка по­лу­чит блес­тя­щий, кра­си­вый цвет"). Разобрать печенку и шпик в разные миски. Остудить. Пропустить печенку через мясорубку и затем истолочь в ступке, прибавляя понемногу все застывшее сало. Протереть через сито и выбить лопаткой, прибавляя понемногу желток, сыр, мадеру. Выбить до белого цвета (у меня не хватили сил, или терпения, или умения) и убрать на холод до употребления.

Приготовим соус. Добавить в сок оставшийся от жарки цесарки для фромажа, масло и муку. Готовить на средне-сильном огне 2-3 минуты. Развести бульоном (бульон сварить из тушек цыплят, предварительно отсоединив от них грудки), влить мадеру, довести до кипеня, готовить еще 2 минуты. Добавить предварительно замоченный желатин, процедить.

Снять филей с цыплят. Отделить филе миньон. Чуть приотбить и то, и другое. Смазать фарш гратеном бОльший филей - толщина фарша около 0,5 см, прикрыть филе миньоном. Сформировать "котлетку". Выложить котлеты на сковороду, смазанную маслом. Накрыть крышкой и готовить на небольшом огне до готовности (10-12 минут). Остудить. Обмакнуть в соус шофруа. И дать застыть.
Для подачи на центр тарелки выложить фромаж, по кругу филе цыплят.