Schwarzer Hamster/Черный хомяк
Черный хомяк - очень известный немецкий хлеб, в состав которого входит просто немыслимое количество различных семечек, цельное ржаное и пшеничное зерно и ржаной шрот (крупка). Кроме того, он печется с добавлением ароматного ржаного солода, специй и цельнозерновой пшеничной и ржаной муки. Этот хлеб, наверное, самые здоровый и полезный из всех, что можно придумать, вместе с тем, он довольно специфичный: тяжелый, с густым ржаным ароматом и зернистой структурой. Чтобы его испечь, нужно очень внимательно ознакомиться с рецептурой и учесть все нюансы, ведь перед тем, как замесить тесто, нужно поставить опару, подготовить шрот, зерно и семечки, причем, это все нужно сделать минимум за 8-10 часов до замеса теста.
Для опары нужно:
13 гр. стартера, желательно ржаного;
125 гр. ржаной цельнозерновой муки;
125 мл. воды.
В воде хорошо размешиваем стартер, добавляем ржаную муку, тщательно перемешиваем и накрываем пленкой, чтоб поверхность опары не сохла. Время брожения 12-18 часов в тепле примерно при 25 гарусах по Цельсию. Созревшая опара будет пышной с маленькими дырочками-отверстиями от пузырьков воздуха на поверхности.
Для хлеба нужна будет «мочка» - замоченные в воде семена и зерна:
40 гр. черного кунжута;
40 гр. светлого кунжута;
40 гр. подсолнечных семечек;
40 гр. тыквенных семечек;
40 гр. льняных семечек;
110 гр. ржаного шрота;
250 мл. воды.
За ночь или за 8-10 часов до замеса замачиваем семечки и шрот в воде. Вода довольно быстро впитается и семечки будут вот такими:
Параллельно с семечками, то есть, на 8-10 часов, замачиваем зерно:
50 гр. ржаного зерна;
50 гр. зерна полбы или пшеницы;
150 мл. воды.
Утром на небольшом огне провариваем зерно в той же воде, в которой оно замачивалось, до тех пор, пока вода полностью не испарится.
Утром же делаем заварку для хлеба - запариваем кипятком солод, муку специи. Берем:
50 гр. ржаного ферментированного солода;
50 гр. ржаной цельнозерновой муки;
1-1,5 ч.л. измельченных хлебных специй (тмин, кориандр, анис);
120 мл. кипятка.
Смешиваем все ингредиенты, необходимые для заварки и заливаем кипятком.
Хорошо перемешиваем и оставляем на 2 часа.
Через два часа заварка остынет до теплой и будет выглядеть вот так:
Для теста нужно:
Вся закваска;
Мочка из семечек;
Отваренные зерна;
Заварка;
130 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
12 гр. соли;
50-70 гр. изюма.
Для смазывания верхушки хлеба во время выпечки;
1 ч.л. крахмала;
200 мл. воды.
Их крахмала и воды мы сварим «кисель» (в воде растворим ложку крахмала и пару минут прокипятим), чтоб смазать поверхность хлеба незадолго до окончания выпечки - тогда верхушка хлеба будет ровной и блестящей.
Добавляем все ингредиенты в дежу, перемешиваем ложкой или лопаткой, чтобы все ингредиенты соединились и мука начала увлажняться. Дальше можно продолжить работу ложкой, а можно воспользоваться миксером. Если тесто получается очень густым, можно добавить воды.
Готовое тесто оставляем в тепле ферментироваться около двух часов в тепле. Через два часа тесто станет пышнее и увеличится в объеме.
Рабочую поверхность смазываем растительным маслом и вываливаем подошедшее тесто. Мокрыми руками (можно поставить рядом миску с водой) формуем гладкий батон, заглаживая все неровности и трещинки. При этом мы не обминаем тесто, как поступили бы с пшеничным, а бережно и аккуратно формуем овальную заготовку.
Аккуратно переносим в смазанную маслом форму, скребком или лопаткой ровняем края вдоль формы, чтобы они не выступали, а были гладкими. Накрываем хлеб пленкой или пакетом, чтоб на его поверхности не образовалось корочки. Ферментация - около часа-полутора в тепле. В это же время включаем разогреваться духовку до 250 градусов. Расстоявшийся хлеб увеличится в объеме и на его поверхности начнут проступать пузырьки воздуха в виде маленьких темных отверстий.
Ставим в духовку, первые 15 минут печем с паром (на дно духовки ставим миску с кипятком), затем пар убираем, а температуру снижаем до 190-180 и допекаем еще около 45-50 минут. За 10-15 минут до окончания выпечки смазываем верхушку хлеба сваренным накануне «киселем».
Готовому хлебу даем остыть и выстояться минимум сутки.
За рецепт спасибо Ирине Harrybo)
Для опары нужно:
13 гр. стартера, желательно ржаного;
125 гр. ржаной цельнозерновой муки;
125 мл. воды.
В воде хорошо размешиваем стартер, добавляем ржаную муку, тщательно перемешиваем и накрываем пленкой, чтоб поверхность опары не сохла. Время брожения 12-18 часов в тепле примерно при 25 гарусах по Цельсию. Созревшая опара будет пышной с маленькими дырочками-отверстиями от пузырьков воздуха на поверхности.
Для хлеба нужна будет «мочка» - замоченные в воде семена и зерна:
40 гр. черного кунжута;
40 гр. светлого кунжута;
40 гр. подсолнечных семечек;
40 гр. тыквенных семечек;
40 гр. льняных семечек;
110 гр. ржаного шрота;
250 мл. воды.
За ночь или за 8-10 часов до замеса замачиваем семечки и шрот в воде. Вода довольно быстро впитается и семечки будут вот такими:
Параллельно с семечками, то есть, на 8-10 часов, замачиваем зерно:
50 гр. ржаного зерна;
50 гр. зерна полбы или пшеницы;
150 мл. воды.
Утром на небольшом огне провариваем зерно в той же воде, в которой оно замачивалось, до тех пор, пока вода полностью не испарится.
Утром же делаем заварку для хлеба - запариваем кипятком солод, муку специи. Берем:
50 гр. ржаного ферментированного солода;
50 гр. ржаной цельнозерновой муки;
1-1,5 ч.л. измельченных хлебных специй (тмин, кориандр, анис);
120 мл. кипятка.
Смешиваем все ингредиенты, необходимые для заварки и заливаем кипятком.
Хорошо перемешиваем и оставляем на 2 часа.
Через два часа заварка остынет до теплой и будет выглядеть вот так:
Для теста нужно:
Вся закваска;
Мочка из семечек;
Отваренные зерна;
Заварка;
130 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
12 гр. соли;
50-70 гр. изюма.
Для смазывания верхушки хлеба во время выпечки;
1 ч.л. крахмала;
200 мл. воды.
Их крахмала и воды мы сварим «кисель» (в воде растворим ложку крахмала и пару минут прокипятим), чтоб смазать поверхность хлеба незадолго до окончания выпечки - тогда верхушка хлеба будет ровной и блестящей.
Добавляем все ингредиенты в дежу, перемешиваем ложкой или лопаткой, чтобы все ингредиенты соединились и мука начала увлажняться. Дальше можно продолжить работу ложкой, а можно воспользоваться миксером. Если тесто получается очень густым, можно добавить воды.
Готовое тесто оставляем в тепле ферментироваться около двух часов в тепле. Через два часа тесто станет пышнее и увеличится в объеме.
Рабочую поверхность смазываем растительным маслом и вываливаем подошедшее тесто. Мокрыми руками (можно поставить рядом миску с водой) формуем гладкий батон, заглаживая все неровности и трещинки. При этом мы не обминаем тесто, как поступили бы с пшеничным, а бережно и аккуратно формуем овальную заготовку.
Аккуратно переносим в смазанную маслом форму, скребком или лопаткой ровняем края вдоль формы, чтобы они не выступали, а были гладкими. Накрываем хлеб пленкой или пакетом, чтоб на его поверхности не образовалось корочки. Ферментация - около часа-полутора в тепле. В это же время включаем разогреваться духовку до 250 градусов. Расстоявшийся хлеб увеличится в объеме и на его поверхности начнут проступать пузырьки воздуха в виде маленьких темных отверстий.
Ставим в духовку, первые 15 минут печем с паром (на дно духовки ставим миску с кипятком), затем пар убираем, а температуру снижаем до 190-180 и допекаем еще около 45-50 минут. За 10-15 минут до окончания выпечки смазываем верхушку хлеба сваренным накануне «киселем».
Готовому хлебу даем остыть и выстояться минимум сутки.
За рецепт спасибо Ирине Harrybo)