Техлогии изготовления ганаша

[ledi_kenleh]

Наконец-то добрались руки до того, чтобы сделать и отснять 4 способа приготовления ганаша. В комментариях будет сами технологии с фотографиями и пошаговым приготовлением и с комментариями через несколько часов, сутки, неделю, две, месяц на эти ганаши. Как ведут себя и как портятся.

Comments

[slana]

Грандиозный труд, Ульян! Спасибо!
Только вот что не пойму - почему у тебя сливки в 1-ом способе 30С? Я наоборот делаю на 5 градусов горячее шоколада? Неправильно?

[ledi_kenleh]

Ну тут главное чтобы масса ганаша не перегревалась выше 32 градусов. Так что тут смотри как у тебя выходит =)

[ledi_kenleh]

И да, ты права, сливки должны быть на 5 гралдусов выше темперированного шоколада. НО! итоговая масса должна быть не выше 32!

[taralana]

Spasibo bolshoe:))))

[ledi_kenleh]

=)))) рада что информация пришлась на пользу!

[shabunia_tania]

Полезно! Буду знать следующий раз. Я так чаше всего встречала 4 вариант. 2 очень заинтересовал.
*Я Таня.Пришла от Маши(мама-феникс).

[ledi_kenleh]

Добро пожаловать! Заходите, располагайтесь, угощайтесь =)

[slana]

И снова браво!
Наверное "По вкусу № 1 вообще в конце списка, плотный, не тающий" имелся ввиду???

[ledi_kenleh]

не самый жесть №3. 1 не оч тающий, но хотя б на языке не крошащийся!

[slana]

Ну что - переходим все срочно на 4-й способ?:)))

[ledi_kenleh]

Знаешь,я наверное остановлюсь на 2 и 4 варианте. Но 4-ый буду использовать только для нарезных конфеток.

[vlad_poduruev]

Я обычно делаю по первому и четвертому способам, об остальных никогда не слышал. По первому способу я делаю для трюфелей, а по четвертому, когда делаю большую полосу ганаша, разрезаю на конфеты и покрываю шоколадм (вот как такие конфеты называются? обливные или как?))
Вот у меня еще в книжке написано, что ганаш по первому способу, когда он достигнет температуры 23 градуса, нужно пару раз туда-сюда на мраморном столе шпательком, чтобы он быстрее схватился. Оказывается, можно и без этого!
Здорово, что все с картинками, очень интересно читать и смотреть, спасибо за такой ценный материал! :)

[ledi_kenleh]

Кстати да, на обливные 4-ый вариант будет очень хорош, он и плотный и покачеству отличны! Спасибо что идею подкинул!

Обливные, нарезные - одна суть =))))