Кулинарная школа Алeна Дюкасса (Alain Ducasse). Яйцо молле (œuf mollet) и кое-что еще...
Давным-давно я писала о том, что почти год назад я выиграла на одном французском сайте урок в школе Алeна Дюкасса (Alain Ducasse). Я могла выбрать урок на полдня в любой день, даты я могла подобрать под свое свободное время в течение года. Тянула я, тянула, когда очнулась, а скоро ведь и срок пройдет, надо было скорее выбирать оставшиеся даты... В общем, в субботу 3 ноября я была в Париже... Подробности - внутри. А также 2 рецепта гастрономической кухни Алeна Дюкасса. Ну и мини-опрос про меня :)
Итак, мне на выбор давались уроки из серии "Grande cuisine" (Высокая кухня). Мой урок стоил 205 евро, которые за меня уже были заплачены, мне оставалось только выбрать меню, которое меня интересовало, а также дату. Мне приглянулось истинно французское меню: с фуа-гра и рыбой. Нам предлагалось готовить 2 блюда (закуска и горячее). К сожалению, без десерта, так как у нас было всего 4 часа (полдня), а если вы хотите готовить закуску, горячее и десерт, то это уже целый день, и стоимость возрастала до 300 с лишним евро.
Мне прислали вот такой купон и фирменное полотенчико из их школы (к слову, оказывается, в школе оно продается за 12 евро, а мне подарили бесплатно :)))
Я решила поехать в Париж одним днем - на скоростном поезде ТЖВ (TGV). Но дело в том, что первый утренний поезд прибывает в Париж в 8.40, а урок начинается в 9.00.
В общем, пока я добралась в школу, я немного опаздала, мои "одноклассники" уже успели позавтракать и принялись за работу. Для каждого студента был приготовлен такой набор на столе: набор ножей, папка с рецептами, какие-то продукты, доска и пр. И фартук, конечно. Фартук - это подарок, все студенты уехали домой со своим фартуком. Я догадывалась, что нам их подарят, поэтому старалась его не пачкать. А некоторые их обляпали... :)))
Занятие у нас проводил не сам Дюкасс, он там не преподает. Просто школа носит его имя, но преподаватели - это молодые шефы.
Нашего шефа звали Пьер - очень позитивный молодой человек, который много шутит и итересно рассказывает. Поэтому когда я прибыла с опозданием, он любезно налил мне и себе кофе, а также угощал меня бриошью и вареньем.
Как я прибыла, сразу стала все подряд фоткать, попросив разрешение, конечно. Остальные студенты на меня очень косо смотрели, а под конец занятия даже сами стали снимать процесс на свои мобильные :)) В группе было 10 человек - 4 женщины и 6 мужчин, почти все из них зрелого возраста, я была самой молодой.
Хоть я и опоздала, ничего интересного не пропустила, они говорили о том, как нужно готовить наваристый бульон. Да, наше меню:
- Foie gras de canard des landes cuit en papillote (Фуа-гра, приготовленное в папильотках).
- Blanc de bar en fines tranches marinées au citron (Карпаччо из синеротого окуня, маринованное с лимоном).
Почти более часа было посвящено приготовлению соуса к фуа-гра. Но это и не удивительно, ведь французы считают, что блюдо без соуса - это ничто! Жарили утиные ножки, заливали бульоном, долго-долго варили. Соус получился бесподобным, но ооочень муторно!
Пока на медленном огне уваривался соус, мы приступили к рыбе, ведь ей тоже надо промариноваться в холодильнике. Шеф показал, как убирать кости и кожу рыбы, как ее правильно нарезать.
Рецепт "Карпаччо из синеротого окуня с лимоном":
свежую рыбу нарезать на кусочки размером 3х3 см, толщиной около 1 см. Выложить на пищевую пленку. Посолить, добавить красный перец, полить небольшим кол-вом хорошего оливкового масла и лимонного сока. Натереть немного цедры лайма/лимона.
Накрыть вторым слоем пищевой пленки, затем кастрюлей отбить кусочки рыбы, чтобы они стали почти прозрачными. Положить в холодильник на несколько часов.
Наверное, вы знаете, что французы уделяют огромное внимание внешнему виду блюду. Если вы хотите украсить закуску, то сделайте вот такие чипсы из зелени. На тарелки натяните пищевую пленку, смажьте ее оливковым маслом, уложите зелень петрушки (листики), это может быть и мята, базилик, мелисса. Смажьте зелень оливковым маслом, посолите (если сладкий вариант, то сахара немного). Снова слой пленки. Ножом проткнуть в нескольких местах. Поставить в СВЧ на 2-3 минуты на полной мощности. Слегка охладить, зелень как бы закарамелизуется, станет твердой.
Конечно, мы готовили кучу других "аппаратов" - лимон конфи, кули из лимона и прочее. Если все рассказывать, то уйдет много времени, поэтому только об основном.
Главное блюдо - фуа-гра. Вот такие 3 "тушки" на 11 человек.
Думаю, вы знаете, что такое фуа-гра. Это печень утки, выращенной специальном образом, когда утка ест и совершенно не двигается. В таких условиях утка жиреет, ее печень заплывает жиром. Вот такая "жирная печень" (перевод foie-gras) - и есть самый известный французский деликатес.
Мы ее ели в горячем виде в папильотках. Сначала фуа-гра жарится на сковороде, затем нарезается и доводится до нужной готовности в духовке с жареными яблоками. Яблоки нарезаются на 12-16 частей и жарятся в жире от фуа-гра до карамельного состояния. Затем на папильотку выкладывается нарезанное фуа-гра и яблоки и готовится 5 минут в духовке.
Перед подачей папильотка нарезается в центре, украшается свежими яблоками и заливается тем самым соусом, который томился в общей сложности почти 3-4 часа!!!!
Конечно, показываю в неправильном порядке :)) Сначала была закуска, а потом фуа-гра. Ну ладно! Вот она, закуска. Наше карпаччо. Украшено зеленью, снизу там сметанный соус, эмульсия из лимона и всякие навороты. А самое интересное - это яйцо молле (œuf mollet). Это яйцо очень популярно, особенно в различных салатах. У него твердый белок, кажется, что это крутое яйцо, а когда его надломишь, то оттуда вытекает желток. Очень вкусно макать в него хлебные сухарики, высушенные в тостере.
Готовится просто: яйца желательно вынуть за несколько минут из холодильника, можно за час. Воду довести до кипения, добавить немного уксуса, чтобы яйцо не вытекало в случае, если оно лопнет. Аккуратно положить яйцо в кипящую воду (желательно делать этого половником), варить 5 минут и 30 секунд, выложить половником и сразу положить в ледяную воду, чтобы остановить варение. Охладить несколько минут, потом аккуратно почистить и выложить на блюдо. Можно подать, как мы: срезать немного белка на дне, чтобы яйцо хорошо стояло на тарелке, а потом тоже срезать верхушку, чтобы стало видно жидкий желток. Посолить и посыпать красным перцем.
На все у нас ушло чуть больше запланированных 4 часов. За обедом, белым вином и разговорами мы задержались. Перед уходом нам дали дипломы об окончании курса в их школе, подарили фартуки и провели экскурсию по школе.
Вот так был украшен наш зал перед дегустацией.
Всего в школе 4 кухни и 1 зал-погреб, где учатся винному искусству. Кухни все разных цветов и носят кулинарные названия - оливковый зал, фисташковый и т.д. Точно сейчас и не вспомню, записать забыла.
Эта кухня в тех же тонах, что и у нас дома. Если видите, то слева видна терраса, их тоже несколько, наверное, в теплую погоду можно обедать и на террасе.
А это были наши соседи, они, наверное, там на весь день, я видела, как они готовили десерты :))
Вот так мы и погуляли. Если нужно подвести итог, то я скажу вам следующее. Занятие таких денег явно не стоило... 205 евро... Понимаю, что продукты высокого качества, что имя известное, что работа большая проделана. Но все-таки это же огромные деньги! Наверное, я немного разочарована, так как особо нового и неизвестного для меня не было. Я знала некоторую информацию. Но судя по тому, что остальные студенты постоянно что-то записывали, кому-то такие школы нужны... Мне не обидно, урок мне подарили, но за свои деньги я бы туда не пошла, наверное. Хотя кто знает, может, уроки по десертам у них интереснее. По крайней мере, десерты меня привлекают больше :))
Спасибо вам за внимание! Надеюсь, что вам понравилось. Ну а я бы хотела подвести этакий годовой итог и провести среди вас, дорогие читатели, опрос. Если вы читаете то, что я пишу, то ответьте, что вам интересно у меня.
Poll