Сезонный грибной суп. Как это было

[begemotik64]

Я имею в виду суп, который варится в сезон сбора грибов, без использования заготовок

Comments

[eryv]

С белыми грибами делали суп на основе перловки.
Замоченная перлова варится вместе с грибами, затем картошка и пассеровка (лук-морковь). Специи и приправы - лавровый лист, черный перец, укроп или петрушка. Бульон должен получится слегка вязким-тягучим и полностью прозрачным.

С подосиновиками-подберезовиками делали двойной-тройной отвар. И все тоже самое, но без перловки.

Забайкалье

[eryv]

При подаче обязательно сливочное масло в тарелку или (реже) сметану

[begemotik64]

Ух ты, сливочное масло в тарелку - непривычно и очень интересно.
Двойной-тройной отвар - а грибы от первого-второго выкидывали или откладывали, потом в суп возвращали?

[eryv]

Грибы после первых отваров в основном шли в различное консервирование. Мне больше всего нравилась "грибная икра" - мелко порубленные грибы ужаривались в масле с укропом до получения довольно таки сухой смеси (почти как конфи)

[uhunja]

У нас в Нижнем Новгороде и в Костроме в семьях варились самые простые два супа: с картошкой и лапшой. И туда, и туда клали лук, иногда морковь, иногда пассерованные. В лапшу часто клали картошку.

[begemotik64]

Принято. Если лук сырой - луковицу целиком или резали?

[uhunja]

Мелко резали.

[ecuko]

Москва. Грибы из московской области (разные, благородные и не очень).
Грибы (обычно опята или хорошие грибы) отваривались, бульон процеживался (не через сито, а через дуршлаг), грибы, если крупные резались помельче. Лук обжаривался на подсолнечном масле. В бульон клалась крупно нарезанная картошка и варилась до готовности, потом добавлялись грибы, лук и вермишель. Мама говорит, они с перловкой варили, но папа ее не любит, поэтому заменили на лапшу. Суп заправлялся сметаной. Из специй были соль, перец горошком и не помню, лавровый лист кажется.

Я варю без лапши, зато с морковкой. Сметану не кладу. Соль, перец горошком и все.

[begemotik64]

Принято. Из опят роскошный бульон всегда, то-о-олстый. Я его даже отдельно консервировала.

[ecuko]

Вот! Я его тоже люблю и опята - мои любимые грибы. А я бульон замораживаю. Я из опят грибной варю и на первом бульоне. Иначе не вкусно вообще.

[begemotik64]

Я перестала морозить, места не хватает. Теперь просто закатываю, пастеризую, хранится великолепно. Но это любого бульона касается.

[leostrog]

Недавно мы были в ресторане- там ели очень вкусный суп-пюре из грибов и каштанов. Мне очень понравился. Думаю, что там были и сливки тоже. А грибы, скорее всего.,шампиньоны портобелло.

Хорошее сочетание.

[begemotik64]

Лен, а когда в Союзе жили, варили грибной суп? Или ты не из "грибной" местности?

Re: Хорошее сочетание.

[eryv]

А, еще вспомнил. Когда попадались шампиньоны (а местные их не собирали), то делали какой то суп на сливках, но тут деталей у меня совсем нет

[begemotik64]

Папа шампиньоны, бывало, приносил. Но их просто жарили вместе с остальными.

[massaraksh10]

Да ничего заковыристого; варили всегда из трубчатых.
Грибы проваривали, вытаскивали, обжаривали,
В грибном бульоне варили порезанную картошку,
Пассеровали лук-морковку (иногда к пассеровке добавляли порезанные отваренные грибы),
Всё соединяли, давали побулькать вместе.

Когда я подросла, то стала варить без картошки, а кидала жменьку-другую геркулеса.
Ну, подавали со сметаной...и, кажется, с укропом...
Соль. Чёрный перец - это тоже я стала взрослой.

В Москве, грибы собирали в Подмосковье, бабушка была из Беларуси.

[begemotik64]

Ага, принято. Пока мало народа ответило, но наш семейный вариант и правда никто ещё не упомянул.

[eryv]

Пора уже рассказывать что за суп такой

[begemotik64]

Ра-ано. Мне аж любопытно стало, неужели ж никто не упомянет. Специально подсказок давать не хочу.