Виноградные листья впрок.

[nialdag]

В Азербайджане, а именно, на Абшеронском полуострове, ближе к концу мая начинается пора заготовок впрок виноградных листьев. Эти сроки, разумеется, разные в зависимости от местности, региона, страны

Comments

[man_from_36]

делаю по первому способу, только стопки листьев после кипятка сворачиваю как долму. минус - получаются непрочные, приходится иногда в два листа начинку заворачивать. на рынке покупал у торговцев - такая же беда. у них, правда, они ОЧЕНЬ соленые

[nialdag]

Листья рвутся? Может, вы их излишне деформируете? По сгибам и расходятся.

[man_from_36]

да нет, они просто очень нежными становятся. возможно что в кипяток их надо буквально на секунду... или вообще без него, просто заливать рассолом. третий год хочу попробовать другой рецепт, но все равно делаю по привычке ) наверняка еще и от сорта винограда зависит

[nialdag]

В таком случае, сложите листья в банку, пересыпая солью. А затем долейте просто холодной соленой водой.
Попробуйте и способ 2. Без соли и без воды.

[sok_granatovy]

Я покупаю на рынке, свёрнутые в трубочки. Они кислые-кислые, но мне это как раз очень нравится. У заготовленных плюс-минус промышленным способом этой кислоты не остаётся и получается трава-травой. Но, на вкус и цвет)

[nialdag]

Эта кислость и придает долме специфический вкус ) А аромат какой - ни с чем не спутаешь.
Промышленные не приходилось покупать, даже не представляю их вкус.

[sok_granatovy]

А там и представлять нечего: мокрая коричневая трава)))

[begemotik64]

Рена, могу ошибаться, конечно, но не могла ли закладка нута остаться с тех времен, когда листья не просто солили, а именно квасили? Тогда нут должен был сыграть роль стартера, быстро запустить квашение.
Но поскольку стадия выдержки в тепле для брожения у тебя отсутствует, нут себя никак и не проявляет.

[nialdag]

В старинном рецепте речь как раз о солении, причем в насыщенном солевом растворе. Квашение, т.е. молочнокислое брожение по сути, не возможно же при таких концентрациях.
Самой интересно, к чему пшеница, овес или нут.

[begemotik64]

Вот ты меня на части режь, моих познаний хватает только на это. В качестве пряностей указанные продукты неприменимы. Я все же подозреваю, что в старинный рецепт вкралась ошибка, переделывали из варианта для квашения и не учли нюансы. А для квашения эти продукты, возможно, нужны не только как стартер, но и как источник сахаров для питания МКБ, если собственного сахара в листьях мало.

[nialdag]

Я, конечно, могу всего не знать, но, насколько мне известно из жизни, наблюдений, кулинарной литературы, квашение как технология не встречается в азербайджанской кухне. С чем это связано - трудно сказать.

[puma_blanca]

Спасибо, как всегда, блестяще и исчерпывающе :)

Вкуснее листьев, чем ты меня угощала, в жизни не пробовала.

Способ № 4 меня подводил - все трескалось.

[nialdag]

Спасибо)
Листья лучше закрывать в банках. Нет смысла вообще забивать морозилку еще и листьями. Они и так прекрасно сохраняются.

[puma_blanca]

У меня вечно холодильник мегазабит :)

[puma_blanca]

Пару рецептов общей канвой.

Листовую горчицу замачивали в рассоле на 3 дня со специфическими китайскими ферментированными продуктами. Перекладывались в горшок. c молотой пшеницей и просяной кашей. Заливалось прежним рассолом.

Готовили соленую рисовую кашу. Добавляли тыкву (возможно, бутылочную. Запечатывали горшок глиной. Каша делалась из крахмалистых злаков вродериса и она создавала благоприятные условия для роста бактерий. Они питались крахмалом и в отсутствие воздуха производили достаточно молочной кислоты, придавая кислый вкус консервируемым продуктам.

[ecuko]

Рена, здравствуйте. Меня Аня зовут.
Винограда у нас нет (мама только посадила, но это какая-то гибридная подмосковная изабелла и они совсем маленькие). Но листья в закладки внесла.

Я однажды на Крите ела такую долму (причем это было мелкотуристическое место, нас туда после экскурсии привезли). Она была постная. Там был только рис, судя по оранжевому морковь, (может и лук еще). Но это было... было... Я не люблю рис. Только в плове и, иногда, в паэлье. Ее их десятерых не ел никто (принесли три тарелки на "закуску") Все съела я (остальные не оенили и ели другие закуски). Теперь заказываю, но.. но все не то и невкусно(((

Друзья-критяне угощали и там потом, в разных местах пробовала - не то. Какие-то листья такие скрипучие (а там мяконькие, кисленькие), и начинка все с мясом... Или рис какой-то невкусный((

Может быть вы подскажете? Я так жалею, что не попросила гида на кухню сходить((

[nialdag]

Аня, здравствуйте! Очень приятно

[ecuko]

Вот там тоже был только рис, морковь, лук не почувствовала и... не знаю. Помидоров и перца свежих не было. Нута или булгура точно тоже не было. А этим летом даже на машине ездила к пещере Зевса, где неподалеку нас кормили и не нашла((((

Притом я тогда не была очень голодной, потому что на экскурсии съела большой помидор, в в том кафе свежего хлеба поела сначала.

А не может быть такого, что долму готовили в каком-то таком (для меня вкусном) бульоне?

[nialdag]

Насчет бульона я сомневаюсь. Но все дело может быть во вкусном качественном оливковом масле.