Виноградные листья впрок.
В Азербайджане, а именно, на Абшеронском полуострове, ближе к концу мая начинается пора заготовок впрок виноградных листьев. Эти сроки, разумеется, разные в зависимости от местности, региона, страны.
Огромное значение имеет сорт винограда. Требование к листу простое - он должен быть тонким, с не успевшими огрубеть жилками, без опушения с обратной стороны, небольшим по размеру. Форма листьев разная у разных сортов винограда. Если у вас есть выбор, то выбирайте листья с неглубокими разрезами, более округлой формы. В слишком изрезанные неудобно заворачивать фарш. При покупке внимательно рассмотрите, пощупайте листья.
Листья со своих кустов собирают несколько дней по мере созревания. Они хорошо сохраняются в бумажном или целлофановом пакете. Можно подержать их и в холодильнике, пока не наберете требуемое количество.
Собирают листья и в течении всего лета и по-немногу заготавливают.
У нас наилучшим местным сортом для заготовок считается "Аг шаны". Но это не значит, что другие сорта не подходят.
Если говорить о старом способе заготовки, то он также очень прост. Но так уже никто не делает. В большой широкогорлый глиняный кувшин аккуратно складывают листья и заливают насыщенным соляным раствором. Сверху укладывают гнёт - тарелку и большой гладкий камень. Хранят в прохладном месте. По мере надобности листья извлекают, промывают и отмачивают, иногда и кипятят недолго. Они очень соленые и это учитывается при готовке. Так делали бабушки - прабабушки в отсутствие холодильников, банок и крышек. Сейчас и спросить не у кого, обдавали ли кипятком листья, холодной или горячей водой заливали и т.д.
Лично я знаю несколько способов, не сильно отличающихся друг от друга. Но пользуюсь одним.
Переберите листья, удалив поврежденные. Если не уверены в чистоте, то промойте. Приготовьте небольшую кастрюлю с кипящей соленой водой. И еще одну кружку с кипящей соленой водой держите рядом. Расчет соли - примерно 1 ст. л. на 1 л воды. ( на Абшероне говорят, что раствор должен быть "чуть солёнее морской воды")))
Складывайте листья небольшими стопочками по 10-15 шт. и опускайте их в кипящую воду буквально на 1 минуту, до изменения цвета. Затем достаньте и уложите в приготовленную чистую банку. Так поступайте до полного заполнения посуды. Удобно пользоваться щипцами. Укладывайте плотными слоями, утрамбовывая. В заполненную банку налейте доверху соленого кипятка из кружки, дайте выйти пузырькам воздуха и закрывайте крышкой. Остудите. Храните в прохладном месте.
Некоторые замечания.
Я черешки листьев не удаляю. Они дают дополнительную кислоту. Но при готовке удаляю обязательно из эстетических соображений. Очень часто при готовке долмы из свежих листьев используют и виноградные усики для того же кислого вкуса. Если заготавливаете из своего куста, можно тех же усиков нарвать и закрыть вместе с листьями.
Размер банки берите из расчета на одну готовку. Листья тоже удобно сортировать по размеру. Долма будет не разнокалиберная.
Иногда между листьев кладут мяту, зеленую алычу.
Иногда на дно банки и поверх листьев кладут несколько пшеничных зерен или 2-3 боба нута. Я, честно говоря, не понимаю, что это дает. Хотя и делала несколько раз с нутом.
Другие способы.
1. Сухая закладка листьев.
Сухие листья складывают стопками, пересыпая щепоткой соли через каждые 5-6 листиков, сгибают пополам или сворачивают трубочкой и плотно укладывают в банку. Закрывают крышкой.
2. То же самое - без соли.
Цвет листьев постепенно меняется, с солью или без. Это нормально.
3. Заморозка. Листья бланшировать в соленой воде, уложить, плотно закрыть. Дозировать - один пакет на один раз.
4. То же самое - с сухими свежими листьями. Плотно уложить, запаковать. Это немного непредсказуемый способ. Листья или растрескиваются, или расползаются при размораживании. Но не всегда.
Советуют при размораживании опустить листья сразу в горячую воду.
Огромное значение имеет сорт винограда. Требование к листу простое - он должен быть тонким, с не успевшими огрубеть жилками, без опушения с обратной стороны, небольшим по размеру. Форма листьев разная у разных сортов винограда. Если у вас есть выбор, то выбирайте листья с неглубокими разрезами, более округлой формы. В слишком изрезанные неудобно заворачивать фарш. При покупке внимательно рассмотрите, пощупайте листья.
Листья со своих кустов собирают несколько дней по мере созревания. Они хорошо сохраняются в бумажном или целлофановом пакете. Можно подержать их и в холодильнике, пока не наберете требуемое количество.
Собирают листья и в течении всего лета и по-немногу заготавливают.
У нас наилучшим местным сортом для заготовок считается "Аг шаны". Но это не значит, что другие сорта не подходят.
Если говорить о старом способе заготовки, то он также очень прост. Но так уже никто не делает. В большой широкогорлый глиняный кувшин аккуратно складывают листья и заливают насыщенным соляным раствором. Сверху укладывают гнёт - тарелку и большой гладкий камень. Хранят в прохладном месте. По мере надобности листья извлекают, промывают и отмачивают, иногда и кипятят недолго. Они очень соленые и это учитывается при готовке. Так делали бабушки - прабабушки в отсутствие холодильников, банок и крышек. Сейчас и спросить не у кого, обдавали ли кипятком листья, холодной или горячей водой заливали и т.д.
Лично я знаю несколько способов, не сильно отличающихся друг от друга. Но пользуюсь одним.
Переберите листья, удалив поврежденные. Если не уверены в чистоте, то промойте. Приготовьте небольшую кастрюлю с кипящей соленой водой. И еще одну кружку с кипящей соленой водой держите рядом. Расчет соли - примерно 1 ст. л. на 1 л воды. ( на Абшероне говорят, что раствор должен быть "чуть солёнее морской воды")))
Складывайте листья небольшими стопочками по 10-15 шт. и опускайте их в кипящую воду буквально на 1 минуту, до изменения цвета. Затем достаньте и уложите в приготовленную чистую банку. Так поступайте до полного заполнения посуды. Удобно пользоваться щипцами. Укладывайте плотными слоями, утрамбовывая. В заполненную банку налейте доверху соленого кипятка из кружки, дайте выйти пузырькам воздуха и закрывайте крышкой. Остудите. Храните в прохладном месте.
Некоторые замечания.
Я черешки листьев не удаляю. Они дают дополнительную кислоту. Но при готовке удаляю обязательно из эстетических соображений. Очень часто при готовке долмы из свежих листьев используют и виноградные усики для того же кислого вкуса. Если заготавливаете из своего куста, можно тех же усиков нарвать и закрыть вместе с листьями.
Размер банки берите из расчета на одну готовку. Листья тоже удобно сортировать по размеру. Долма будет не разнокалиберная.
Иногда между листьев кладут мяту, зеленую алычу.
Иногда на дно банки и поверх листьев кладут несколько пшеничных зерен или 2-3 боба нута. Я, честно говоря, не понимаю, что это дает. Хотя и делала несколько раз с нутом.
Другие способы.
1. Сухая закладка листьев.
Сухие листья складывают стопками, пересыпая щепоткой соли через каждые 5-6 листиков, сгибают пополам или сворачивают трубочкой и плотно укладывают в банку. Закрывают крышкой.
2. То же самое - без соли.
Цвет листьев постепенно меняется, с солью или без. Это нормально.
3. Заморозка. Листья бланшировать в соленой воде, уложить, плотно закрыть. Дозировать - один пакет на один раз.
4. То же самое - с сухими свежими листьями. Плотно уложить, запаковать. Это немного непредсказуемый способ. Листья или растрескиваются, или расползаются при размораживании. Но не всегда.
Советуют при размораживании опустить листья сразу в горячую воду.