Русская кухня. Недавно найденное интересное и непонятное
Оригинал взят у begemotik64 в Русская кухня. Недавно найденное интересное и непонятное
Интересное:
Окрошка, заправляемая не квасом, но огуречным или сливным рассолом.
Щи со свекольной ботвой (не ботвинья!).
Щи кашные.
Варенчик - синоним для варенца.
Уха карасевая с приправой клюковной пастилой.
Уха с яблоками.
Грибы с орехами(а не просто жареные в пост на ореховом масле).
Непонятное, датировка - конец XVIII века
Пряности: русский перец, немецкий перец, красная гвоздика. Английский перец - это душистый, вопросов нет, но с вышеупомянутыми - засада.
С большой долей вероятности, немецкий перец - красный острый, который начали культивировать в Германии с XVII века, для сравнения, в России, в Астрахани - с середины XIX. С русском пока неясно, хотя у нас перцем помимо собственно перца черного и белого так называли эстрагон и даже чабрец.
Лимонный сок - черный, белый, красный. Предположим, белый - это обычный, но два других... Что это, Бэрримор? Я предположила, что черный - лимонный сок, приправленный черными пряностями - перцем и гвоздикой. Но это лишь гипотеза.
С соками разобрались, спасибо vitalyvy
"ЧЕРНОЙ СОК (С. Повар и Канд.). Называют этот сок и красным; а приготовляют следующим образом: возьми яблок сладких две части, кислых одну часть, очисти с них кожу, изруби тело и выбей сок в стан масляной. Или иным образом: в выбитой сок положи дубовой залы по благоусмотрению, дай стоять сутки; после взварить гораздо, дать стоять ещё сутки, чтобы зола отсела, с оной сок осторожно слить и уварить в густоту обыкновеннаго сахарнаго сыропу. Когда отстоится, разлить в бутылки. Сок этот идёт во все приправы, в которые предписано класть вержюс; заменяет также сок лимонной; в особливости способен оной к жареным мясам.
Английский впрок заготовляемой соус, привозимой под названием Сое, не иное что, как самой этот черной сок, уваренной с прибавкою эссенции ветчинной и разных пряностей".
[Левшин]. "Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторный" Ч.6, с.375-376.
Интересное:
Окрошка, заправляемая не квасом, но огуречным или сливным рассолом.
Щи со свекольной ботвой (не ботвинья!).
Щи кашные.
Варенчик - синоним для варенца.
Уха карасевая с приправой клюковной пастилой.
Уха с яблоками.
Грибы с орехами(а не просто жареные в пост на ореховом масле).
Непонятное, датировка - конец XVIII века
Пряности: русский перец, немецкий перец, красная гвоздика. Английский перец - это душистый, вопросов нет, но с вышеупомянутыми - засада.
С большой долей вероятности, немецкий перец - красный острый, который начали культивировать в Германии с XVII века, для сравнения, в России, в Астрахани - с середины XIX. С русском пока неясно, хотя у нас перцем помимо собственно перца черного и белого так называли эстрагон и даже чабрец.
Лимонный сок - черный, белый, красный. Предположим, белый - это обычный, но два других... Что это, Бэрримор? Я предположила, что черный - лимонный сок, приправленный черными пряностями - перцем и гвоздикой. Но это лишь гипотеза.
С соками разобрались, спасибо vitalyvy
"ЧЕРНОЙ СОК (С. Повар и Канд.). Называют этот сок и красным; а приготовляют следующим образом: возьми яблок сладких две части, кислых одну часть, очисти с них кожу, изруби тело и выбей сок в стан масляной. Или иным образом: в выбитой сок положи дубовой залы по благоусмотрению, дай стоять сутки; после взварить гораздо, дать стоять ещё сутки, чтобы зола отсела, с оной сок осторожно слить и уварить в густоту обыкновеннаго сахарнаго сыропу. Когда отстоится, разлить в бутылки. Сок этот идёт во все приправы, в которые предписано класть вержюс; заменяет также сок лимонной; в особливости способен оной к жареным мясам.
Английский впрок заготовляемой соус, привозимой под названием Сое, не иное что, как самой этот черной сок, уваренной с прибавкою эссенции ветчинной и разных пряностей".
[Левшин]. "Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторный" Ч.6, с.375-376.