Варенье из ревеня с мёдом и розмарином + особенности методов вареньеварства Кристин Фербер,
Копирую мой прошлогодний пост.
Варенье после созревания очень вкусное, смело рекомендую.
Варила я по рецепту известного вареньеведа и вареньелюба кондитера Кристин Фербер, коя живёт во французском Альзасе. По нарытым в инете сведениям, у неё там в маленьком городке своё кафе с магазинчиком, и её варенья продаются в онлайн магазине Пьера Эрме. У Фербер вышли две книги на английском, по вареньям (Christine Ferber. Mes Confitures) и по тартам (Christine Ferber. Mes Tartes), но у меня книг нет, посему я варила по рецепту, который привела как рецепт Фербер автор одного англоязычного блога.
Прежде чем я перейду к собственно рецепту и результатам, хочу перечислить, какие особенности есть в методах Фербер, по крайней мере те, что мне удалось найти.
1. Она варит без пектина (что для традиционного американского вареньевара революционно :); если почитаете отзывы на амазоне на её книгу, вы это увидите), а если видит нужным использование пектина в целях загущения, то использует желе из зелёных яблок, которое тоже варит сама (рецепт есть в инете, поиск по Christine Ferber green apple jelly).
2. Во многих рецептах используется сок лимонов или лаймов; насколько я поняла не читая её книги, и для вкуса, и для загущения.
3. Фрукты-ягоды день или ночь или сутки до первой варки мацерируются - засыпаются сахаром, туда часто выжимается сок цитрусовых, и отправляются в холодильник. Фербер варит варенье в медной посудине, а в холодильник отправляет фрукты в фаянсовой (насколько поняла) посудине.
4. Если варка происходит в несколько этапов, то между этапами ёмкость с фруктами стоит ночь в холодильнике. Почему это работает, я не знаю, но варенье с таким охлаждением между варками реально вкуснее.
5. Когда фрукты стоят в холодильнике, до варки или между варками, ёмкость накрывается пергаментом (я использовала пергамент для выпечки). Я подумала, что это чтобы конденсат обратно в ягоды не капал; если я неправа, то тут есть кому меня поправить.
6. Образовавшийся сок сливается через сито в посудину для варки и уваривается. Когда температура сиропа достигает определённой отметки, засыпаются фрукты.
7. Собственно фрукты она варит очень неподолгу.
8. В некоторых рецептах предписывается во время варки добавить ещё сока цитрусовых.
9. Ну, всякие пряности и пряные травы тоже иногда добавляются.
10. Готовность проверяется так: Из морозилки достаётся блюдце, на него капается чуть варенья, тут же наклоняется. Если не растекается при наклоне - готово.
11. Она даёт варенью созреть минимум несколько месяцев, кажется, в темноте.
-1250 г ревеня (у меня было 800 г)
-550 г сахара (360 г)
-200 г мёда акации (130 г; у меня был светлый льющийся очень вкусный мёд)
-сок двух маленьких лимонов (сок одного грейпфрута)
-10 веточек розмарина (не, 10 перебор даже на то количество ревеня; я положила 2)
Все стебли ревеня у меня были красные, шириной примерно 2 см. Ревень я не чищу. Помыла ревень, высушила, порезала на кусочки длиной примерно 1.5 - 2 см. Высыпала в керамическую миску, засыпала захаром, вылила сверху сок половины грейпфрута (по рецепту - одного лимона), закрыла листом пергамента для выпечки, поставила в холодильник. Стоял в холодильнике часов 16-18.
На следующий день: Достала ревень. Подготовила банки. Перед началом варки поставила в морозилку блюдце. Выжала сок из второй половинки грейпфрута (лимона по рецепту).
Oткинула ревень на сито, дала стечь образовавшемуся соку, этот сок ещё раз вылила на ревень, чтобы весь сахар ушёл в жидкость.
Вылила всю образовавшуюся жидкость и мёд в посудину для варки, поставила на сильный огонь, довела до кипения. Немного убавила огонь, варила до того, как температура сиропа стала 221 Ф (105 Ц).
(Если у вас нет термометра для варки сиропов/жидкостей, то ориентируйтесь вот на что: Когда по всей поверхности сиропа образуется почти белая непрозрачная пена с очень маленькими пузырьками, дайте сиропу с этой пеной покипеть ещё минуты 3-4. Осторожно! Никакая кондитерка не стоит ожогов, а ожоги от сахара премерзкие.)
Всыпала ревень в сироп, влила сок от второй половинки грейпфрута, положила туда веточки розмарина. Нежно размешала. Довела до кипения, немного убавила огонь. Кипело 6 минут; я мешала и снимала пенки. Попробовала каплю на блюдце из морозилки, капля не растеклась. Сняла с плиты, сняла все пенки, вылила в подготовленную простерилизованную банку, завинтила крышку, перевеpнула на крышку, перевернула после полного охлаждения. Отправила в шкаф созревать.
У меня получилась 800-граммовая банка, плюс чуток осталось попробовать (ну, пенки само собой).
Вкус мне понравился. Мёд в день варки чувствовался, но было очевидно, что варенью надо постоять. На другой день мёд чувствуется не отдельно, а привнося уникальные нотки в букет. Розмарин чувствуется хорошо. Общий вкус интересный, не слишком сладкий, пряноватый.
Варенье после созревания очень вкусное, смело рекомендую.
Варила я по рецепту известного вареньеведа и вареньелюба кондитера Кристин Фербер, коя живёт во французском Альзасе. По нарытым в инете сведениям, у неё там в маленьком городке своё кафе с магазинчиком, и её варенья продаются в онлайн магазине Пьера Эрме. У Фербер вышли две книги на английском, по вареньям (Christine Ferber. Mes Confitures) и по тартам (Christine Ferber. Mes Tartes), но у меня книг нет, посему я варила по рецепту, который привела как рецепт Фербер автор одного англоязычного блога.
Прежде чем я перейду к собственно рецепту и результатам, хочу перечислить, какие особенности есть в методах Фербер, по крайней мере те, что мне удалось найти.
1. Она варит без пектина (что для традиционного американского вареньевара революционно :); если почитаете отзывы на амазоне на её книгу, вы это увидите), а если видит нужным использование пектина в целях загущения, то использует желе из зелёных яблок, которое тоже варит сама (рецепт есть в инете, поиск по Christine Ferber green apple jelly).
2. Во многих рецептах используется сок лимонов или лаймов; насколько я поняла не читая её книги, и для вкуса, и для загущения.
3. Фрукты-ягоды день или ночь или сутки до первой варки мацерируются - засыпаются сахаром, туда часто выжимается сок цитрусовых, и отправляются в холодильник. Фербер варит варенье в медной посудине, а в холодильник отправляет фрукты в фаянсовой (насколько поняла) посудине.
4. Если варка происходит в несколько этапов, то между этапами ёмкость с фруктами стоит ночь в холодильнике. Почему это работает, я не знаю, но варенье с таким охлаждением между варками реально вкуснее.
5. Когда фрукты стоят в холодильнике, до варки или между варками, ёмкость накрывается пергаментом (я использовала пергамент для выпечки). Я подумала, что это чтобы конденсат обратно в ягоды не капал; если я неправа, то тут есть кому меня поправить.
6. Образовавшийся сок сливается через сито в посудину для варки и уваривается. Когда температура сиропа достигает определённой отметки, засыпаются фрукты.
7. Собственно фрукты она варит очень неподолгу.
8. В некоторых рецептах предписывается во время варки добавить ещё сока цитрусовых.
9. Ну, всякие пряности и пряные травы тоже иногда добавляются.
10. Готовность проверяется так: Из морозилки достаётся блюдце, на него капается чуть варенья, тут же наклоняется. Если не растекается при наклоне - готово.
11. Она даёт варенью созреть минимум несколько месяцев, кажется, в темноте.
-1250 г ревеня (у меня было 800 г)
-550 г сахара (360 г)
-200 г мёда акации (130 г; у меня был светлый льющийся очень вкусный мёд)
-сок двух маленьких лимонов (сок одного грейпфрута)
-10 веточек розмарина (не, 10 перебор даже на то количество ревеня; я положила 2)
Все стебли ревеня у меня были красные, шириной примерно 2 см. Ревень я не чищу. Помыла ревень, высушила, порезала на кусочки длиной примерно 1.5 - 2 см. Высыпала в керамическую миску, засыпала захаром, вылила сверху сок половины грейпфрута (по рецепту - одного лимона), закрыла листом пергамента для выпечки, поставила в холодильник. Стоял в холодильнике часов 16-18.
На следующий день: Достала ревень. Подготовила банки. Перед началом варки поставила в морозилку блюдце. Выжала сок из второй половинки грейпфрута (лимона по рецепту).
Oткинула ревень на сито, дала стечь образовавшемуся соку, этот сок ещё раз вылила на ревень, чтобы весь сахар ушёл в жидкость.
Вылила всю образовавшуюся жидкость и мёд в посудину для варки, поставила на сильный огонь, довела до кипения. Немного убавила огонь, варила до того, как температура сиропа стала 221 Ф (105 Ц).
(Если у вас нет термометра для варки сиропов/жидкостей, то ориентируйтесь вот на что: Когда по всей поверхности сиропа образуется почти белая непрозрачная пена с очень маленькими пузырьками, дайте сиропу с этой пеной покипеть ещё минуты 3-4. Осторожно! Никакая кондитерка не стоит ожогов, а ожоги от сахара премерзкие.)
Всыпала ревень в сироп, влила сок от второй половинки грейпфрута, положила туда веточки розмарина. Нежно размешала. Довела до кипения, немного убавила огонь. Кипело 6 минут; я мешала и снимала пенки. Попробовала каплю на блюдце из морозилки, капля не растеклась. Сняла с плиты, сняла все пенки, вылила в подготовленную простерилизованную банку, завинтила крышку, перевеpнула на крышку, перевернула после полного охлаждения. Отправила в шкаф созревать.
У меня получилась 800-граммовая банка, плюс чуток осталось попробовать (ну, пенки само собой).
Вкус мне понравился. Мёд в день варки чувствовался, но было очевидно, что варенью надо постоять. На другой день мёд чувствуется не отдельно, а привнося уникальные нотки в букет. Розмарин чувствуется хорошо. Общий вкус интересный, не слишком сладкий, пряноватый.