Мастер-класс "The Pig Out 1/2" в Taste of Russia был великолепен!
фото dejur
Совместный мастер класс Григория Конюхова (greg_butcher) и Дмитрия Журавлева (dejur) по разделке свинской полутуши, как вы понимаете, пропустить я просто не могла : ))
В процессе пыталась снимать на телефон, получалось не очень. Эффектную заглавную фото с "Эстер-старшей" стащила у Дмитрия. Остальное - мои потуги : ))
Программа была крайне насыщенной и разнообразной. Забегая вперед - справились Гриша и Дмитрий на ура. А еще для меня данный МК оказался крайне познавательным - прямо сейчас руки уже чешутся повторить три из пяти блюд, да, наверное, все 4, а поркетту оставить как план на новогоднее меню. Но постараюсь обо всем по порядку.
Итак, готовили мы следующее:
- Скалопини с оригинальным Гришиным соусом.
- Стир-фрай со свининой, овощами, грибами и листовой зеленью.
- Ариста ин поркетта.
- Свинина Виндалу.
- Чай из свиных костей (бак-кут-тех).
Но началось все с разделки свиной полутуши, которую мы, с подачи dejur, ласково именовали "Эстер-старшая". Григорий всегда начинает с анатомии : ))
Видели бы вы, как при помощи вот такой пилы двумя-тремя движениями рассекаются самые толстые кости! Я не смогла заснять процесс ни разу, настолько быстро все происходило.
Параллельно с разделкой нам рассказывали, как правильно разделить тушу на отрубы и как правильно приготовить каждый из них. На фото Гриша с лектостью отделяет плечо с передней рулькой.
Нож, который использует Григорий, производства фирмы Kasumi, чрезвычайно острый (к сожалению, кое-кому удалось убадиться в этом на практике). Им буквально за минуту можно вырезать кость из отруба.
Для поркетты отделяется целиком свиной бок, лишь немножко подрезали корейку для того, чтобы можно было полностью свернуть бок в рулет. Эх, даст Бог, как-нибудь напрягу любимого фермера на такую бочину! Кости сама вырежу, как мне сподручнее будет, и на другое пущу, да хотя бы на тот самый бак-кут-тех : ))
Работы предстояло очень много, но начали, естественно, с нашей поркетты, которой нужно было больше всего времени для приготовления.
Распластанный и подровненный по толщине бочок густо посыпается крупной солью, перцем, розмарином и фенхелем...
Выкладывается крупно порубленный чеснок и все очень плотно сворачивается в рулет. Очень важно, чтобы шкурка полностью его снаружи покрывала, ради этого мы даже немного мяса срезали. Затем по всей шкурке делают крестообразные насечки - это предохранит поркетту от деформации, да и кожица лучше запечется.
Дмитрий тщательно обвязывает поркетину. Именно этот человек показал мне азы обвязки, в этом плане я обязана Дмитрию всем : ))
Перед тем, как отправиться в духовку, поркетта хорошенько обмазывается оливковым маслом и густо посыпается крупной солью - как оказалось, для того, чтобы шкурка получилась более хрусткой. Духовка разогревается до 180 градусов, под решетку ставится противень с водой. Ну, и на 2 с лишним часа мы о нашей красавице забываем : ))
Тем более, что разделка продолжается полным ходом : )) Первым по готовности блюдом идут скалопини - тонкие шницели, отбитые, полосленные, поперченные и запанированные в крошках панко.
Кастрюля с соусом, который готовил Григорий, стояла аккурат у моего правого локтя. От ароматов просто кружилась голова! Соус был на основе пассаты с белыми грибами, в него щедро добавлены специи и в конце он был подкислен винным уксусом. Яркий, праздничный и очень хорошо сочетавшийся по вкусу со сдержанными скалопини.
Конвейерный метод позволил максимально ускорить обжарку такого большого количества отбивных. Я в этот раз, пришибленная работой, откровенно халтурила, поэтому помощь моя заключалась в помоле перца на ручной мельничке : )) Да и попытки фотографировать никак не увеличивали производительность труда...
Вы думаете, я ограничилась двумя здоровенными ломтями свиньи? Фиг вам, я пошла добывать добавку : )) Добыла шницель по моему вкусу - его случайно очень толсто отрезали и он совершенно не прожарился в серединке... Ну люблю я это извращение, знаю, что свинья (в смысле есть ее опасно, а не то, что я свинья, хотя факт налицо вообще-то : )), но полагаюсь на полугар и фатум ; ))
А тем временем Дмитрий установил вок для стир-фрай. Как большой любитель этого способа приготовления еды, слушала с большим интересом, но все равно все не запомнила (хорошо, что шпаргалку с рецептами взяла). Очень много разных компонентов, для каждой порции можно самому выбирать количество того или иного.
Вначале обжаривается предварительно замаринованное немного мясо, откидывается на дуршлаг. После чего все компоненты жарятся в последовательности, зависящей от времени, требуемого на их обжарку до готовности. Но все равно происходит все очень быстро. Эх, как же мне нравится жареный имбирь!
Именно стир-фрай, в чуть более упрощенном виде, стоит у меня в планах на ближайшее будущее : )) Хотя почему в упрощенном? Вроде все есть в доме : ))
Два часа пролетели совершенно незаметно и вот уже красавица-поркетта извлечена из духовки и отправлена отдыхать от трудов своих : )) Гриша нарезает, стараясь, чтобы всем достался к кусочку мяса еще кусочек шкурки, которая стала чем-то неимоверным - хрустящим и звонким.
Ребята сетовали, что небольшой участок в самом центре поркетты остался непропеченным. Ну, на вкус и цвет, я вот специально караулила кусок для себя именно из середки. Нет, она великолепная, и очень сочная, а кому не нравится, могут переложить мне свой на тарелку. Но таковых не нашлось ; ))
Поркетту трудно описать словами. "Это не надо говорить, это надо кушать" (с)
Ну, фотографировать я к этому времени уже совсем устала, поэтому просто осоловело сидела и щелкала стоящие передо мной тарелки : )) Вот виндалу, например. Чудесное кисло-острое блюдо из свинины, обжаренной в пряной пасте. Многие жаловались, что оно острое, ну а я еще щедро чили-маслом полила. Это вещь!
Кстати, вот за что я ценю мастер-классы, так это за то, что помимо заявленных блюд, получаешь в довесок огромное количество навыков и... ну, скажем, лайфхаков : )) Например, как варить идеальный рис для гарнира к азиатским блюдам. Рассказываю: взять воду в пропорции к рису 1,5:1, посолить ее. Варить под крышкой (строго) - 3 минуты на сильном огне, 7 минут на среднем и 2 - на слабом. После чего выключаем и даем постоять еще 12 минут. Крышку при этом не открываем!
Вот уж не думала, что можно чем-то удивить наше стадо обожравшихся питонов, и тем более, впихнуть в меня еще что-либо, но вот "чай из костей" стал для меня открытием вечера. Роскошным бульон со специями, пряностями и ягодами годжи. Ну, вряд ли они являют собой панацею от всего, но во-первых, они очень вкусные, а, во вторых, дейстительно обладают тонизирующим эффектом - я думала, что перевалюсь из такси прямо в кровать, но сил хватило на то, чтобы разобрать две с лишним сотни кривых фотографий и выбрать из них немного сносных. Отчет написать, правда, даже с годжи не осилила, вот теперь исправляюсь : ))
В общем, отменный был мастер-класс, большое спасибо организаторам и всей честной и зело душевной компании!