Белый хлеб медленного брожения на закваске. Технологические нюансы
Итак, эпопея с белым пшеничным хлебом на закваске продолжается. В прошлом посте о батонах на крутой закваске я писала, что из нее самой по себе можно испечь хороший хлеб. Сегодня я его и покажу - это хлеб медленного брожения. Кислинка в нем хорошо ощущается, но не портит вкус и сочетается с очень ярким, насыщенным хлебным ароматом и хрустящей, но не грубой корочкой. Особенностью этого рецепта является довольно плотное тесто, заквашенное очень небольшим количеством стартера и выброженное при комнатной температуре в течении 10-12 часов.
Несколько лет назад я уже пекла похожий хлеб и показывала его у себя в журнале здесь (http://kavolekat.livejournal.com/10745.html). А вдохновили меня на такой хлеб рецепты Михаила (http://crucide.livejournal.com/122078.html) и Тани (http://musa-tv.livejournal.com/12777.html), только у них тесто ведется на дрожжах, а у меня на закваске. Для того, чтобы получить хороший хлеб по этим рецептам, необходимо правильно рассчитать время брожения теста с учетом температуры окружающей среды (желательно не выше +25 градусов, оптимальный диапазон +18-22С ) и подъемной силы своей закваски (или дрожжей). Но аромат, вкус и структура корки хлеба, испеченного из такого теста отличаются от аромата, вкуса и корочки хлеба, тесто для которого помещали в холодильник для брожения или расстойки. В общем, попробуйте и сравните :-)).
Тесто из 1кг муки
мука высшего сорта с 10,3% белка - 1000г
вода холодная - по влагоемкости, 500-600г (у меня ушло 550г, тесто средней консистенции или чуть мягче, как на нарезной батон)
закваска спелая 100%-гидратации на пике активности - 40-100г (я брала 40г)
соль - 18г
сахар - 20г (лучше патока крахмальная мальтозная светлая 30г)
солод ржаной неферментированный - 2-5г (с осторожностью, для муки с невысокой ферментативной активностью)
масло растительное - 25г (для более тонкой и негрубой, но хрустящей корочки)
Замесить и вымесить до однородности тесто любым способом способом. В течении первого часа брожения можно 2-3 раза сложить конвертом, прокатывая с помощью скалки или машинки для пасты. Оставить на брожение при комнатной температуре до удвоения в объеме (у меня ушло 12 часов при +23-24С). Скорость брожения можно регулировать температурой (поместить тесто в более прохладное или теплое место) и количеством стартера (с закваской вносится 2-5% муки от веса всей муки в рецепте).
Я замешивала тесто без тестомеса: половину муки со всей водой и остальными ингредиентами выбила ручным миксером до гладкости (прием, описанный Людой из Торонто), добавила остальную муку и соединила руками в грубый ком. Дала полежать 15 минут, покатала на столе руками пару минут до минимальной однородности. Затем разделила тесто на 4 куска и стала выкатывать из них конверты скалкой. Оставляла на несколько минут отдохнуть и повторяла раскатку. После третьей прокатки тесто стало гладким и упругим, на поверхности появились маленькие пузырьки - клейковина образовалась и дошла до своего минимального развития. Тесто послушное и приятное в работе, подпыла мукой не требует. Я смазала куски теста растительным маслом, поместила в закрытую емкость для брожения и оставила на ночь на прохладном подоконнике.
Тесто после третьей прокатки. Такое упругое, что даже толком не свернуть
На утро тесто хорошо выросло, примерно в 2,5-3 раза, стало пышным и пронизанным пузырями, с приятным молочно-кислым ароматом. Далее все точно так же, как и в предыдущих рецептах пшеничного хлеба на закваске: поделить тесто на куски, 3 по 450г и один довесок, подкатать в шары, дать отдохнуть (10-30 минут в зависимости от консистенции и податливости теста). Сформировать батоны. Расстойка в корзинах до увеличения в объеме в 2,5 раза (у меня заняла 1,5ч при +30С). Надрезать. Выпекать с паром, 25 мин. +210 (низ) и +225С (верх).
Температурный режим выпечки указываю для нашей печи в пекарне (где, собственно, я и провожу большинство своих экспериментов), дома такой хлеб я пеку в утятнице.
После выпечки не пробуйте хлеб горячим, остудите хотя бы пару часов )).
UPD:
Еще один белый медленного брожения на закваске, на этот раз в нем 80% пшеничной муки высшего сорта и 20% обойной. Вот в таком хлебе, не совсем белом, а с добавками пшеничной или ржаной цельнозерновой муки (или их смеси) в количестве 10-30% кислинка во вкусе особенно органична и приятна.
Мякиш легкий, с тонкостенными порами, что свидетельствует о начальном развитии клейковины
This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/83810.html. Please comment there using OpenID.