Традиционный английский хлеб длительного брожения.
Рецепт этого хлеба я нашла, когда собирала информацию про английские опары (sponge). Здесь его оригинал: http://www.shipton-mill.com/the-bakery/recipes/article-25/ . Мой свободный перевод с сокращениями. В скобках - мои заметки.
mso-ansi-language:EN-US;mso-fareast-language:RU;mso-bidi-language:AR-SA">Так пекли хлеб в Англии до конца XIX - начала XX веков, пока пекарни не начали расширяться и переходить на опарный способ ведения теста (sponge and dough method), чтобы производить больше хлеба за более короткое время.
Хлеб получается с плотной текстурой мякиша и толстоватой коркой (мякиш мягкий и упругий, похож на наш батонный, а вот корка у меня вышла совсем не грубая, тонкая и хрустящая), но аромат у этого хлеба глубокий (ароматнейший хлеб, я, наконец, почувствовала собственным носом, что такое ореховый аромат у хлеба) и, хотя он склонен быстрее черстветь (я почему-то думала, что хлеб длительного брожения черствеет медленнее, а вон оно как, оказывается. Допишу: на третий день хранения в п. эт. пакете он ещё мягкий), но его вкусовые особенности улучшаются в процессе хранения, особенно, если сделать из него тосты спустя неделю после выпечки.
Рецепт такой же, как для традиционной долгой английской опары (long time sponge), но, если вы хотите испечь цельнозерновую версию, уменьшите количество дрожжей вдвое.
Для этого теста гораздо важнее, чем для опарного, выбор муки. Нужна сильная мука. Скажем, с 12% белка лучше подойдёт, чем с 10%. Его можно испечь и из муки с 10% белка, но нужно быть аккуратным при формовке, так что лучше сначала на сильной попробовать. (первый раз я пекла из 1 с. нашей белорусской "Гаспадар", при формовке порвала тесто, попробовала переформовать аккуратно после отлёжки, ничего не вышло, надорвала поверхность всё равно, а при расстойке, естественно, дальше разлезся. В этот раз я купила питерскую хлебопекарную муку в. с. "Аладушкин" с 12% белка (к нам в Евроопт завезли по цене даже чуть дешевле минской). Решила её испытать на этом хлебе. Отличная мука, выдержала всё: и брожение долгое такое при комнатной т-ре, и мою тщательную обминку и формовку круглого подового хлеба. Пошла и купила 20 кг. впрок).
Рецепт:
500 г. сильной белой муки (100%)
10 г. соли (2%)
2,5 г. свежих дрожжей (0,5%) (я брала 0,85 САФ Инстант Голд)
280 г. воды (56%)
Для цельнозернового хлеба:
500 г. цельнозерновой пшеничной муки
10 г. соли
1,25 г. свежих дрожжей
340 г. воды
Конечная температура теста 21 С.
Смешайте все ингредиенты и замесите гладкое эластичное тесто. Тесто тугое, но оно станет слабее в процессе ферментации.
Поместите вымешанное тесто в миску, большую, чем тесто, по объёму мин. в 2 раза (моё выросло до 2,5 л.), плотно закройте плёнкой и оставьте при комнатной температуре (ок. 20 С) вдали от батарей отопления и плиты как минимум на 16 часов. Тесто может зреть до 20 часов, зависит от температуры и муки. (моё в первый раз созрело за 19 часов, во второй - за 15, так я час его ещё на балконе подержала). Когда тесто созреет (встанет, и на его поверхности наметятся точки, где оно начнёт складываться), вывалите его на стол, сформуйте. Это подовый хлеб, но, если хотите, можете испечь его в форме. Расстойка на присыпанной семолиной или рисовой мукой лопатке, или на пекарской бумаге 1,5 - 2 часа. Накройте п. эт. пакетом, сделав над хлебом купол. (я хорошо обмяла тесто, округлила, дала отдохнуть мин. 20, сформовала круглый хлеб и положила на расстойку в корзину на натёртое мукой полотенце шлюсом вверх. Корзинку засунула в пакет, расстаивала 2 часа).
Сделайте на расстоявшемся хлебе надрезы, выпекайте на камне с паром при 210С 30 мин. или чуть дольше, в зависимости от того, какую корку хотите получить.
(Хлеб вкусный и очень ароматный. Остывая, он пел и трескался, а тосты из него действительно очень хороши, как из вчерашнего, так и из недельного.)
mso-ansi-language:EN-US;mso-fareast-language:RU;mso-bidi-language:AR-SA">Так пекли хлеб в Англии до конца XIX - начала XX веков, пока пекарни не начали расширяться и переходить на опарный способ ведения теста (sponge and dough method), чтобы производить больше хлеба за более короткое время.
Хлеб получается с плотной текстурой мякиша и толстоватой коркой (мякиш мягкий и упругий, похож на наш батонный, а вот корка у меня вышла совсем не грубая, тонкая и хрустящая), но аромат у этого хлеба глубокий (ароматнейший хлеб, я, наконец, почувствовала собственным носом, что такое ореховый аромат у хлеба) и, хотя он склонен быстрее черстветь (я почему-то думала, что хлеб длительного брожения черствеет медленнее, а вон оно как, оказывается. Допишу: на третий день хранения в п. эт. пакете он ещё мягкий), но его вкусовые особенности улучшаются в процессе хранения, особенно, если сделать из него тосты спустя неделю после выпечки.
Рецепт такой же, как для традиционной долгой английской опары (long time sponge), но, если вы хотите испечь цельнозерновую версию, уменьшите количество дрожжей вдвое.
Для этого теста гораздо важнее, чем для опарного, выбор муки. Нужна сильная мука. Скажем, с 12% белка лучше подойдёт, чем с 10%. Его можно испечь и из муки с 10% белка, но нужно быть аккуратным при формовке, так что лучше сначала на сильной попробовать. (первый раз я пекла из 1 с. нашей белорусской "Гаспадар", при формовке порвала тесто, попробовала переформовать аккуратно после отлёжки, ничего не вышло, надорвала поверхность всё равно, а при расстойке, естественно, дальше разлезся. В этот раз я купила питерскую хлебопекарную муку в. с. "Аладушкин" с 12% белка (к нам в Евроопт завезли по цене даже чуть дешевле минской). Решила её испытать на этом хлебе. Отличная мука, выдержала всё: и брожение долгое такое при комнатной т-ре, и мою тщательную обминку и формовку круглого подового хлеба. Пошла и купила 20 кг. впрок).
Рецепт:
500 г. сильной белой муки (100%)
10 г. соли (2%)
2,5 г. свежих дрожжей (0,5%) (я брала 0,85 САФ Инстант Голд)
280 г. воды (56%)
Для цельнозернового хлеба:
500 г. цельнозерновой пшеничной муки
10 г. соли
1,25 г. свежих дрожжей
340 г. воды
Конечная температура теста 21 С.
Смешайте все ингредиенты и замесите гладкое эластичное тесто. Тесто тугое, но оно станет слабее в процессе ферментации.
Поместите вымешанное тесто в миску, большую, чем тесто, по объёму мин. в 2 раза (моё выросло до 2,5 л.), плотно закройте плёнкой и оставьте при комнатной температуре (ок. 20 С) вдали от батарей отопления и плиты как минимум на 16 часов. Тесто может зреть до 20 часов, зависит от температуры и муки. (моё в первый раз созрело за 19 часов, во второй - за 15, так я час его ещё на балконе подержала). Когда тесто созреет (встанет, и на его поверхности наметятся точки, где оно начнёт складываться), вывалите его на стол, сформуйте. Это подовый хлеб, но, если хотите, можете испечь его в форме. Расстойка на присыпанной семолиной или рисовой мукой лопатке, или на пекарской бумаге 1,5 - 2 часа. Накройте п. эт. пакетом, сделав над хлебом купол. (я хорошо обмяла тесто, округлила, дала отдохнуть мин. 20, сформовала круглый хлеб и положила на расстойку в корзину на натёртое мукой полотенце шлюсом вверх. Корзинку засунула в пакет, расстаивала 2 часа).
Сделайте на расстоявшемся хлебе надрезы, выпекайте на камне с паром при 210С 30 мин. или чуть дольше, в зависимости от того, какую корку хотите получить.
(Хлеб вкусный и очень ароматный. Остывая, он пел и трескался, а тосты из него действительно очень хороши, как из вчерашнего, так и из недельного.)