Белый хлеб на закваске
Этот хлеб по технологии приготовления напоминает Традиционный английский хлеб длительного брожения или Багеты из pâte fermentée, так как тесто для него довольно крутое и медленно подходит при комнатной температуре, но отличается тем, что сделан на закваске без дополнительного внесения дрожжей. Хлеб ароматный, с плотным, грубоватым по структуре, но не резиновым мякишем, практически не кислый (кислинка деликатная и проявляется больше в послевкусии). Хорошо подходит к простой домашней еде - супам, тушеным овощам, мясу, для бутербродов с сыром, колбасой или просто с маслом.
На крутой закваске хлеб почему-то получается значительно менее кислым, чем на жидкой. Пшеничная закваска у меня Калифорнийская, довольно кислая. Как использовать ее для выпечки практически нейтрального по вкусу белого хлеба и сдобы, мне подсказала
musa_tv Таня вот здесь. Закваску надо перевести в 50% влажность, 3 раза подкормить 1:2, каждый раз дожидаясь удвоения в объеме при комнатной температуре, после чего ее можно использовать в тесте.
Рецепт в пекарских %:
мука в.с. слабая, 10,3% белка - 100% (в том числе мука в закваске - 10%)
сахар - 2%
соль - 1,8%
вода - по влагоемкости, тесто средней консистенции (у меня мука берет 60-65% воды)
Для буханки из 400г муки понадобятся:
мука в.с. - 360г
закваска крутая 50% влажности, предварительно освеженная - 60г (40г муки + 20г воды)
сахар - 8г
соль - 7г
вода - 220-240г
В хлеб на закваске обычно добавляют белый солод (0,2-0,5% от веса муки, если я ничего не путаю), т.е. на 400г потребуется 1/4-1/2 ч.л., но и с сахаром тоже получается неплохо.
Перед замесом теста, кусочек закваски я подкатываю в шарик, режу ломтиками толщиной примерно 5 мм, и помещаю в миску с теплой подслащенной водой на 15-30 мин. (пока ломтики не всплывут на поверхность). Это делается для уменьшения кислотности закваски. На 0,5л воды температурой 30С надо добавить 2-3г (0,5 ч.л.) сахара.
Далее, вылавливаю всплывшие ломтики закваски, отжимаю, взвешиваю (чтобы узнать, сколько впиталось воды). В миску, в которой замешивается тесто, кладу закваску, соль и сахар по рецепту, наливаю отмеренную воду комнатной температуры (за вычетом тех 5-10г воды, которые впитала закваска при замачивании) и распускаю закваску в воде с помощью погружного блендера. Процеживаю полученную жидкость через сито, чтобы избавиться от нерастворившихся нитей клейковины. Подсыпаю половину муки и взбиваю мучную болтушку венчиками миксера 3-4 минуты на средней скорости. Далее всыпаю остаток муки и замешиваю довольно крутое нелипкое тесто. Даю отлежку 20-30 мин., после чего еще 4-5 мин. вымешиваю тесто руками на столе, доводя его до полной однородности. Подкатываю его в упругий шар, смазываю растительным маслом, кладу в большую миску, затягиваю пленкой и убираю в прохладное место (на подоконник) на брожение.
Брожение может занять 8-12ч., в зависимости от подъемной силы закваски и температуры в комнате, у меня тесто увеличилось в объеме в 2,5-3 раза за 11ч при 22-23С. Тесту на закваске, в отличие от теста на дрожжах, не дают полного выхода (т.е. максимального увеличения в объеме), т.к. в кислом заквасочном тесте клейковина сильнее разрушается в процессе брожения, достаточно 2-3 кратного роста в объеме. Далее все просто - разделка, формовка, расстойка и выпечка. Хлеб я формировала в шар в один этап (без предварительной расстойки), подогрела его в микроволновке, прикрыв пленкой от заветривания, на режиме разморозки до 30С. Расстаивала в подогретой духовке 45 мин. прямо на противне, прикрыв от заветривания большой перевернутой миской. Надрезы сделала ножницами - отсюда на хлебе гребешки, как у стегозавра. Выпекала, начиная с холодной духовки, выпечка у меня заняла 1ч 15 мин., вместе с прогревом духовки. Температура примерно 200-220С, первые полчаса под колпаком, потом в открытую, плюс еще 15 мин. хлеб допекался на спадающем жару в выключенной горячей духовке. Из-за избытка пара корочка получилась красивой, глянцевой, но раскрытие по надрезу несколько хуже, чем обычно.
