Багеты из pâte fermentée
Нет хлеба более бескомпромиссного, чем багет. Мука, дрожжи, вода и соль. Здесь не спрячешься за молоком или оливковым маслом - насколько хорош рецепт, настолько хорош и хлеб.
Я уже показал вам несколько способов приготовления багетов, традиционных и не очень. Вот еще один нестандартный и очень интересный вариант. В чем-то он похож на багеты Ани Буабса, и здесь и там один и тот же подход, все тесто замешивается сразу на небольшом количестве дрожжей и оставляется на длительную ферментацию. Но если в одном случае тесто делает намного влажнее, чем обычно и выдерживается в холодильнике, в другом делается очень крутое тесто, которое бродит при комнатной температуре. Грубо говоря, хлеб делается из pâte fermentée, хоть и замешанного круче привычного. Такое густое тесто дает в результате достаточно плотный мякиш, у этих багетов не будет роскошной пористой структуры, но у них настолько богатый аромат и вкус, что они того, право, стоят.
Рецепт:
500 г. пшеничной муки
½ ч.л. (2 г.) мгновенных дрожжей
10 г. соли
270 г. воды
1. Смешайте муку, соль и дрожжи, добавьте воду и замесите тесто. Тесто выйдет очень крутым, если вам захочется добавить воды - не поддавайтесь соблазну. Положите вымешенное тесто в смазанную маслом миску, затяните пленкой и оставьте на 12 часов при комнатной температуре.
2. Поделите тесто на части, округлите тесто и оставьте отлежаться под пленкой на 10 минут. Из этого количества можно сделать три мини-багета, или два маленьких батона, или одну буханку. Сформуйте желаемый хлеб и уложите расстаиваться на застеленный пергаментом противень.
3. Расстойка: 2-3 часа, пока хлеб не удвоится в объеме.
4. Выпекайте с паром на камне в духовке разогретой до 240 °С (460 F). Для багетов - 20-22 минут.
из Baba À Louis Bakery Bread Book