Хлеб ржано-пшеничный с отрубями
Интересный, несложный в приготовлении и очень насыщенный по вкусу и аромату хлеб. Также, как и для ржаного хлеба с картофелем, тесто для этого хлеба можно приготовить тремя разными способами - безопарным, на традиционной и долгой опаре. Благодаря этому можно подстроить изготовление хлеба к любому распорядку дня.
Чаще всего я пользуюсь третьим способом - на долгой опаре, т.к. он самый для меня удобный. Опару ставлю либо с вечера, на ночь (10-12 часов) при комнатной температуре и пеку хлеб с утра, либо же ставлю опару с утра, но выбраживаю ее в тепле, тогда она созревает за 6-8 часов и выпечкой хлеба можно заняться вечером.
Рецепт в пекарских %:
мука пшеничная в.с. сильная, 12% белка - 40%
мука ржаная обдирная - 40%
отруби пшеничные или ржаные - 20%
соль - 1,8%
сухие дрожжи (Саф-Момент) - 0,1%
влажность теста - 75-85% для подового, +5-10% для формового
Возможно, потребуется еще больше воды, отруби много впитывают. Влажность теста для хлеба на фото составляла 82% и этого явно мало (мякиш скатывается на разрезе), можно было еще добавить 5% воды.
Рецепт на буханку из 500г муки, влажность теста 85%, выход готового хлеба около 850г
Заварка из отрубей:
отруби пшеничные, размолотые в кофемолке - 100г
крутой кипяток - 275г
Залить отруби кипятком, размешать, остудить до 40С.
1) Безопарный (20% муки внести с закваской):
заварка из отрубей, остуженная до 30С - вся
закваска ржаная на обдирной муке 100% влажности (освеженная предварительно 1-2 раза) - 200г
мука пшеничная в.с. сильная, 12% белка - 200г
мука ржаная обдирная - 100г
вода теплая, 40С - 75г
сухие дрожжи - 0,5г, 1/8 ч.л.
Для активации сухих дрожжей теплую воду налить в пластиковый стаканчик (в пластике вода медленнее остывает), растворить щепотку сахара и рассыпать дрожжи по поверхности воды, не размешивая, оставить на 20 минут.
Далее замесить тесто, вымесив до однородности, оставить в покое на 20 минут для набухания белков муки и вымесить до начала развития клейковины (тесто начнет слегка тянуться), при необходимости добавить еще немного воды до мягкой консистенции. Оставить бродить на 3-3,5 часа в тепле (28-30С). Тесто должно вырасти в объеме примерно в 2,5-3 раза и стать отчетливо кислым на вкус и аромат.
Дрожжи можно и не добавлять, но тогда брожение и расстойка могут занять больше времени (зависит от подъемной силы и кислотности закваски).
Спелое тесто сформовать мокрыми руками на мокром столе в шар или в рулет и выложить в форму 1,5л (круглую или прямоугольную). Расстойка полная в тепле - примерно 40-55 минут или до тех пор, пока верхушка теста не поднимется до краев формы.
Перед выпечкой можно смазать хлеб мучной болтушкой, поставить в нагретую до 230С духовку, выпекать 50 минут, с паром (под колпаком) в первые 15-20 минут выпечки. После выпечки смазать хлеб водой или крахмальным кисельком для блеска, завернуть во влажное полотенце и положить в горячую выключенную духовку на решетку медленно остывать. Резать хлеб лучше полностью остывшим - так он вкуснее.
2) Традиционная опара (из половины муки):
заварка из отрубей, остуженная до 30С - вся
закваска ржаная на обдирной муке 100% влажности (освеженная предварительно 1-2 раза) - 60г
мука ржаная обдирная - 110г
Все перемешать, оставить на 3,5-4ч в тепле (при 28-30С).
Тесто:
опара - вся
мука пшеничная в.с. сильная, 12% белка - 200г
мука ржаная обдирная - 60г
соль - 9г
вода теплая, 40С (остаток) - 130г
сухие дрожжи - 0,5г, 1/8 ч.л.
Активировать дрожжи, замесить тесто, дать отлежку 20 минут и вымесить до начала развития клейковины точно также, как при первом способе, но брожение произойдет заметно быстрее - примерно за час. Формовать и выпекать аналогично первому способу.
3) Долгая опара:
заварка из отрубей, остуженная до 30С - вся
закваска ржаная на обдирной муке 100% влажности (освеженная предварительно 1-2 раза) - 30г
мука ржаная обдирная - 185г
соль, вся по рецепту - 9г
Все перемешать, оставить на 10-12ч при комнатной температуре или на 6-8ч в тепле (при 28-30С). Соль добавляется, чтобы опара не перекисла.
Тесто:
опара - вся
мука пшеничная в.с. сильная, 12% белка - 200г
вода теплая, 40С (остаток) - 145г
сухие дрожжи - 0,5г, 1/8 ч.л.
Активировать дрожжи, замесить тесто, дать отлежку 20 минут и вымесить до начала развития клейковины точно также, как при первом способе, но брожение произойдет заметно быстрее - примерно за час. Формовать и выпекать аналогично первому способу.