Два хлеба из муки второго сорта
Один хлеб с добавлением молока (слева), второй - сеяной муки (справа). Особенностью обоих является то, что они изготовлены из безопарного теста длительного брожения и подкислены замороженной закваской: молочный хлеб - закваской на белой муке, а хлеб с сеяной мукой - закваской на сеяной ржаной муке. Замороженная закваска улучшает вкус и аромат хлеба из муки второго сорта, но тесто при длительном брожении не перекисает. Закваску для этого хлеба я готовлю заранее, сразу на 5-10 буханок хлеба, разливаю по стаканчикам и замораживаю (см. в конце поста). Тесто для этих двух видов хлеба готовится одинаково. За неимением оригинальной муки 2с приходится ее имитировать - смешивать муку высшего сорта пополам с обойной пшеничной. И тот и другой хлеб имеют мякиш серовато-кремового цвета, на вкус не кислые, нейтральные. У молочного хлеба приятный сливочный аромат, у хлеба с сеяной мукой - в аромате деликатная ржаная нотка и едва уловимая кислинка в послевкусии.
Молочный хлеб 2с
Рецепт в пекарских %:
мука пшеничная в.с. - 50% (из них 20% в закваске)
мука пшеничная обойная - 50%
соль - 1,8%
сухие дрожжи (инстантные) - 0,1%
молоко кипяченое или топленое - 35%
тесто мягкой консистенции (влажность - 70-80% в зависимости от влагоемкости муки)
Рецепт на буханку из 300г муки (вес готового хлеба - 600г):
мука пшеничная в.с. - 90г
мука пшеничная обойная - 150г
закваска замороженная из муки в.с. влажностью 150% - 150г (60г муки + 90г воды)
соль - 5г
сухие дрожжи (инстантные) - 0,25г (1/16 ч.л., т.е. половина мерной ложечки в 1/8 ч.л.)
молоко кипяченое теплое, 45С - 75г
вода теплая, 45С - 45-75г, до получения теста мягкой консистенции (мне потребовалось 75г)
1. Молоко для молочного хлеба (даже если оно пастеризованное или стерилизованное промышленным способом) довести до кипения (пена на молоке поднимается еще до того, как его температура достигнет точки кипения, так что когда пена начнет подниматься, молоко надо помешивать еще 2-3 минуты до тех пор, пока оно не закипит ключом). Кипящее молоко перелить в нагретый кипятком термос и оставить на 30 мин. Или же просто кипятить полчаса на самом малом огне, при едва заметном кипении, снимая пенки. Эти манипуляции необходимы, чтобы разрушить содержащиеся в молоке вещества (тиолы), которые плохо влияют на образование клейковины (подробнее читайте здесь). Подготовленное молоко остудить до 45С.
Или же можно взять топленое или Можайское молоко, его в тесто можно добавлять без предварительного кипячения, т.к. оно подвергалось длительной высокотемпературной обработке на заводе. Но такое молоко придает хлебу топленый привкус (мне он, впрочем, очень нравится).
2. Далее, замороженную закваску разморозить в микроволновке в течение 7 минут на режиме деликатной разморозки (70 Вт). Следить, чтобы закваска не запеклась, размешать. Закваска должна стать слегка теплой - около 30С.
3. Из воды по рецепту взять 50г теплой 40С воды, налить в пластиковый стаканчик (в нем вода медленнее остывает), растворить щепотку сахара и рассыпать по поверхности сухие дрожжи. Оставить на 10-20 мин. для активации дрожжей.
4. Взвесить и смешать оба вида пшеничной муки.
5. Из закваски, молока, соли, дрожжевого раствора и оставшейся воды замесить болтушку, подсыпая туда примерно 1/3 муки. Взбивать венчиками миксера на средней скорости 3 мин. Добавить оставшуюся муку и вымесить тесто до однородности, при необходимости добавить еще немного воды, поправляя консистенцию теста до мягкой.
6. Завернуть тесто в пленку и положить в холодильник примерно на 30-60 мин., тесто должно хорошо охладиться.
7. Далее охлажденное тесто расправить на подпыленном мукой столе в прямоугольник, сложить конвертом, подкатать в упруий шар, смазать растительным маслом, положить в миску, закрыть крышкой или пленкой от заветривания.
8. Брожение 8-12ч при комнатной температуре (18-22С) или до суток в холодильнике (10-12C, в контейнере для овощей или на дверце). Если тесто к моменту выпечки недостаточно увеличилось в объеме (не добродило), то обмять его (промешивая миксером 30 сек. на малой скорости), согреть в микроволновке, как описано в пункте 9. и оставить в тепле при 30С примерно на час-полтора или пока не вырастет в объеме в 3 раза. После чего еще раз также обмять миксером и оставить в покое на полчаса.
Если же тесто хорошо выбродило и увеличилось в объеме достаточно (не менее, чем втрое), то его промесить 30 сек. миксером на малой скорости и оставить в покое на полчаса. Это необходимо для создания более ровного мелкопористого мякиша.
9. Выложить спелое тесто на подпыленный мукой стол, аккуратно растянуть в прямоугольник, выбивая ладонями крупные пузыри и сложить конвертом (втрое и еще раз втрое). Подкатать в упругий шар (если тесто тугое, то не надо, чтобы не порвать поверхность). Подпылить мукой, завернуть в пленку и согреть в микроволновке на минимальной мощности 2-3 минуты (70 Вт, режим деликатной разморозки). Тесто должно стать слегка теплым на ощупь - 30-35С.
10. Оставить на предварительную расстойку на 5 минут.
11. Расплющить тесто в лепешку и подкатать в упругий шар (для круглого подового хлеба) или в батон (скрутить из лепешки тугой рулет, обжимая ребром ладони каждые четверть оборота и защипывая концы). Шов (узелок) заготовки подпылить мукой, чтобы дно хлеба не прилипло к пергаменту во время выпечки.
12. Поставить расстаиваться на пергаменте швом вниз в чугунке в подогретую до 40С духовку на 25-30 минут. Расстойка неполная, до увеличения в объеме в 2-2,5 раза. Прикрыть крышкой от заветривания.
13. Надрезать хлеб на глубину около 1 см, поставить в ненагретую (!) духовку (на нижнюю или вторую снизу полку) и включить ее на максимум (у меня газовая, нагрев снизу). Через 15 минут убавить огонь. Выпекать с паром (под крышкой) первые 30 минут, снять крышку, развернуть чугун и переставить его на среднюю по высоте полку, чтобы не подгорела нижняя корка. Допекать еще 20 минут на малом огне до румяной корочки. Выключить духовку, приоткрыть дверцу и оставить хлеб еще на 10 минут на спадающем жару.
14. Остудить на решетке минимум час перед тем, как резать.
Хлеб 2с с сеяной мукой
Рецепт в пекарских %:
мука пшеничная в.с. - 40%
мука пшеничная обойная - 40%
мука ржаная сеяная (в закваске) - 20%
соль - 1,8%
сухие дрожжи (инстантные) - 0,1%
тесто мягкой консистенции (влажность - 70-80% в зависимости от влагоемкости муки)
Рецепт на буханку из 300г муки (вес готового хлеба - 600г):
мука пшеничная в.с. - 120г
мука пшеничная обойная - 120г
закваска замороженная из сеяной муки влажностью 150% - 150г (60г муки + 90г воды)
соль - 5г
сухие дрожжи (инстантные) - 0,25г (1/16 ч.л., т.е. половина мерной ложечки в 1/8 ч.л.)
вода теплая, 45С - 120-150г, до получения теста мягкой консистенции (мне потребовалось 150г)
Тесто для этого хлеба приготавливается аналогично тесту для молочного хлеба.
Закваска из пшеничной муки в.с. (на 4 буханки):
закваска зрелая 150% влажности (предварительно освеженная) - 125г (50г муки + 75г воды)
мука пшеничная в.с. - 190г
вода комнатной температуры - 285г
Распустить зрелую закваску в воде, добавить муку, размешать и оставить на 4ч при комнатной температуре или пока не вырастет до максимума. Еще раз размешать, разлить по стаканчикам порциями по 150г и заморозить.
Закваска на сеяной муке готовится аналогично.