Хлеб ржаной заварной с картофелем
Этот хлеб напоминает Любительский (вариант Бородинского на обдирной муке), но не такой сладкий, немного светлее и нежнее по цвету и текстуре мякиша, а также проще в изготовлении. Вместо осахаренной заварки из ржаной муки и солода используются запаренные кипятком картофельные хлопья с солодом. Из пряностей можно добавлять кориандр, тмин, анис, фенхель или бадьян. Сухофрукты (изюм, чернослив) и орехи (фундук) могут стать прекрасным дополнением. Этот хлеб можно делать как подовым, так и формовым.
Рецептура в пекарских %:
мука ржаная обдирная - 70%
мука пшеничная в.с. - 20%
солод ржаной красный - 5%
хлопья картофельные - 5%
сахар (лучше коричневый) - 3%
соль - 1,8%
тмин (кориандр) - 0,5%
сухие дрожжи (Саф-Момент) - 0,2%
сухофрукты и орехи (по желанию) - 30%
влажность теста - 62-65% для подового, +10% для формового
Тесто можно делать тремя способами:
1) Безопарный:
10-30% (от веса муки в рецепте) внести в тесто с закваской.
2) На традиционной опаре:
в опару идет 30% муки (от веса муки в рецепте), солод, картофельные хлопья, пряности, 10% муки (от веса муки в рецепте) внести в опару с закваской.
3) На долгой опаре:
в опару идет 35% муки (от веса муки в рецепте), солод, картофельные хлопья, пряности, вся соль по рецепту, 5% муки (от веса муки в рецепте) внести в опару с закваской, влажность опары 100%. Брожение 10-12ч при комнатной t или 6-8 ч при +30С.
Рецепт на буханку из 400г муки (выход около 600г). Влажность теста 65%.
1) Безопарный (20% муки от веса всей муки в рецепте внести с закваской)
Тесто:
закваска h100% - 160г
мука ржаная обдирная - 200г
мука пшеничная в.с. - 80г
солод ржаной красный - 20г
хлопья картофельные - 20г
сахар (лучше коричневый) - 12г
соль - 7г
тмин (кориандр) - 2г
сухие дрожжи (у меня Саф-Момент) - 0,8г, 1/4 ч.л.
вода (кипяток для заварки) - 120г + 60г воды +40С (добавить щепотку сахара и использовать для активации сухих дрожжей)
Брожение 2-4ч в зависимости от количества закваски при +30С, до удвоения теста в объеме.
2) Традиционная опара (3-4ч при +30С):
закваска h100% - 80г
мука ржаная обдирная - 120г
солод ржаной красный - 20г
хлопья картофельные - 20г
тмин (кориандр) - 2г
вода (кипяток для заварки) - 160г
3) Долгая опара (10-12ч при комнатной t или 6-8ч при +30С):
закваска h100% - 40г
мука ржаная обдирная - 140г
солод ржаной красный - 20г
хлопья картофельные - 20г
соль - 7г
тмин (кориандр) - 2г
вода (кипяток для заварки) - 180г
Тесто:
Опара 2) или 3) - вся
мука в.с. - 80г
мука ржаная обдирная - 120г
сахар - 12г
соль - 7г (если долгая опара, то не класть)
сухие дрожжи (у меня Саф-Момент) - 0,8г, 1/4 ч.л.
вода +40С - 60г (добавить щепотку сахара и использовать для активации сухих дрожжей)
Закваску перед использованием в опаре или тесте необходимо 1-2 раза освежить.
Пряности обжарить на сухой сковороде, смешать с солодом, хлопьями (и солью, если долгая опара), размолоть в кофемолке, заварить кипятком, размешать, остудить до 40С. Далее эту заварку использовать в опаре или тесте. Если используютя бадьян, то достаточно отломить от звездочки один-два лучика с семенами, т.к. его аромат очень сильный.
Для активации сухих дрожжей теплую воду налить в пластиковый стаканчик (в пластике вода медленнее остывает), растворить щепотку сахара и рассыпать дрожжи по поверхности воды, не размешивая, оставить на 20 минут.
Все ингридиенты теста тщательно смешать, брожение 1-1,5ч при +30С (дать тесту вырасти вдвое).
Спелое тесто сформовать в шар мокрыми руками на мокром столе и выложить в смазанную антипригарной смесью форму (1,5л, для формового хлеба) или на пергамент (для подового). Включить духовку.
Расстойка полная при комнатной температуре, 40-60 мин. Во время расстойки прикрыть хлеб миской от заветривания и подовый хлеб каждые 10-15 минут оглаживать мокрыми руками. Смазать заготовку мучной болтушкой. Подовый хлеб наколоть насквозь деревянной палочкой.
Печь 10 мин. при максимальной t с небольшим количеством пара (прикрыть колпаком неплотно), убавить огонь и допекать еще 30 мин., затем смазать хлеб крахмальным кисельком, выключить духовку и оставить еще 10 мин. на спадающем жару. Завернуть во влажное полотенце и оставить в горячей духовке на решетке до полного остывания.