Хлеб ржано-пшеничный с отрубями

[kavolekat]

Comments

[musa_tv]

Какой же хлеб у тебя выходит - загляденье.

[kavolekat]

Спасибо. Этот, правда, немного плотноват получился. Но, кажется, я уже догадалась, как определить оптимальную консистенцию теста для подового хлеба с преобладанием ржаной муки на ощупь - надо замешивать плотное тесто, постепенно подливая воду до тех пор, пока не получится "пластилиновый" колобок, максимально пластичный, но еще абсолютно ни к чему не липнущий. Запомнить количество воды в пекарских %. Накинуть еще 5% и вымесить до однородности - выйдет весьма густое и липкое тесто. Это и будет то самое тесто "на грани растекания", о котором Сергей здесь писал. А выбраживать все это хозяйство надо в виде колобка в широком тазике - если во время брожения тесто растечется совсем в блин, то можно будет формовой печь, а если примет форму в меру плоской ковриги - то подовый получится.
Можно 100г ржаной муки взвесить и к ней воду подливать, начиная с 50г - так удобнее. Потом запомнить % воды и замешивать уже тесто целиком.

[musa_tv]

Мне бывает сложно определить, когда хватит добавлять воду, но, потихоньку учусь. Спасибо за советы.

[musa_tv]

Катя, привет. Испекла вчера такой хлеб безопарным способом - мне так удобнее. Вместо пшеничных отрубей брала ржаные. Вышел довольно вкусный простой грубоватый хлеб с явной кислинкой. Несмотря на то, что и мука проверенная, и закваска, и кислоты достаточно набрал, мякиш через 16 часов липковат, не слишком, в пределах, но ощущается. Грешу на отруби. А так очень даже понравился. Спасибо!

[kavolekat]

Спасибо, очень важный для меня отзыв. Хлеб формовой или подовый? Он и должен быть грубоватым и кисленьким, "крестьянским", но нелипким. Возможно, это из-за ржаных отрубей в сочетании с безопарным методом. Я пеку на пшеничных и ржаных отрубях, но заварку из отрубей предпочитаю сбраживать отдельно или в составе опары. На фото безопарный подовый хлеб, но он был нелипким, скорее слегка крошковатым из-за недостатка воды в тесте.

[musa_tv]

Я хотела делать подовый, но к концу брожения - за 3 часа при 30С тесто дошло до пика и от прикосновения к миске начало проседать - тесто стало мягче и при формовке я поняла, что расплывётся, так что засунула в форму. Дело не в том, что здесь отруби, а в том, какого они качества, я думаю. Такой липковатый мякиш у меня получался как-то, когда мука была из одной партии, очевидно, солоделая. Может, и отруби из подмёрзшего зерна. Закваска у меня хорошая, тесто кислоты набрало, хлеб отчётливо кисленький.

[kavolekat]

Да, похоже, отруби из солоделого зерна.