Булочки цельнозерновые с льняными семечками
Сегодня я хочу поделиться с вами одним из своих любимых рецептов серого хлеба, который я называю "легким ржаным" (по аналогии с известным американским рецептом). Тесто как всегда охлажденное, относится к категории №3. Вкус у хлеба очень нежный, деликатный, почти нейтральный, но при этом изысканный в своей простоте. А в сочетании с добавками - семечками, орехами, сухофруктами или сушеными овощами (луком, томатами, паприкой) этот хлеб превращается в настоящий деликатес!
Рецепт в пекарских %:
мука пшеничная в/с или 1с - 50%
мука пшеничная обойная - 30%
мука ржаная обдирная - 20% (из них 10% в закваске любой влажности)
по желанию добавки, см. ниже (в данном случае подсушенное на сковороде льняное семя) - 10-15%
по желанию 2-4% сахара для лучшего подрумянивания корочки
соль - 1,8%
дрожжи прессованные - 0,5% (или сухие 0,3%)
влажность теста 75%, мягкая консистенция (учитывать воду в закваске)
За неимением обойной пшеничной муки можно сделать следующую смесь: 80% муки 1с или в/с + 20% ржаной обдирной (10% в закваске) + 8-10% пшеничных отрубей + по желанию 2% пшеничных зародышей.
Замесить, как безопарное тесто средней консистенции (дрожжи активировать в мучной болтушке 20 мин., семечки добавить туда же для размачивания), после отлежки 20-30 мин. вымесить до начала развития клейковины (прибавив воды до мягкой консистенции), после второй отлежки 10-15 мин. сложить конвертом. Убрать в холодильник (охлажденное тесто) или оставить бродить при комнатной температуре (можно с обминкой в середине, можно и без нее) до максимального выхода (безопарное). Сформировать булочки (в один этап, без предварительной расстойки) или батоны, хлеб (с предварительной расстойкой 20-30 мин.). Окончательная расстойка неполная, 20 мин., надрезать. Выпечка с паром при +220С 25 мин.
Добавки:
Орехи и семечки подсушить на сухой сковороде до появления легкого орехового аромата; сухофрукты промыть, обсушить, порезать кусочками величиной с изюминку и обсыпать небольшим количеством муки. Семечки добавлять сразу при замесе теста, в мучную болтушку. Орехи, сухофрукты и сушеные овощи добавлять в спелое согретое тесто - бережно растянуть его в прямоугольный пласт на подпыленном мукой столе и сложить конвертом, пересыпая слои добавками, слегка вдавливая их в тесто пальцами, после чего оставить для предварительной расстойки на 20-30 минут.
1) Семечки
- льняные
- тыквенные
- подсолнечные
2) Грецкие орехи + инжир
3) Фундук + сушеная клюква
4) Сушеные овощи (по отдельности или все вместе)
- лук
- паприка (крупными хлопьями)
- томаты
This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/59175.html. Please comment there using OpenID.