Подборка рецептов из охлажденного теста
Поделюсь подборкой из 5 групп рецептов охлажденного теста, которой пользуюсь сама. Все виды теста пригодны для выбраживания в холодильнике, вымешиваются только до однородности. Более подробно технологию приготовления см. в посте про овсяный хлеб. Подкисляющую добавку (кефир, яблочный сок или закваску) можно убрать совсем, влив в тесто больше воды, но вкус и аромат готового хлеба будут более пресными.
Из данных видов теста можно сформировать различные изделия - подовый и формовой хлеб, круглые буханки и батоны, багеты, булочки, лепешки и питы, а из сдобного теста - еще пирожки и плюшки.
Любое несдобное тесто, из представленных ниже видов, можно переделать в сдобное, добавив соответствующие количества масла и сахара.
Тесто не обязательно убирать в холодильник, оно вполне пригодно и для безопарного тестоведения, только тогда его желательно вымесить до слаборазвитой клейковины и выбраживать с обминкой в середине брожения - сначала дать ему двойной выход, а после обминки - максимальный. Количество воды в рецептах указано примерное - в зависимости от влагоемкости муки может потребоваться больше или меньше воды.
В любой вид теста можно добавить изюм, сухофрукты (порезать кусочками и обвалять в муке), орехи, только делать это лучше на этапе разделки спелого теста - растянуть его на столе в тонкий пласт и сложить конвертом, пересыпая каждый слой подготовленными добавками и слегка придавливая их в тесто ладонями, после чего поделить на куски нужного веса, подкатать их в шары и оставить для предварительной расстойки.
1) Базовое улучшенное:
мука пшеничная в.с. или 1с - 100%
кефир или яблочный сок
или жидкая (h200%) закваска на пшеничной муке - 10%
сахар - 2%
соль - 1,8%
сухие дрожжи Саф-Момент - 0,5% или прессованные 1%
вода - 60%
влажность теста 70%, мягкая консистенция
Простое базовое тесто не содержит сахара и подкисляющих добавок и имеет состав мука-вода-дрожжи-соль. Базовое простое или улучшенное тесто легко превращается в сдобное путем добавления 5-8% сахара и масла (растительного, размягченного сливочного, их смеси или маргарина). Если масла больше 5%, то вмешивать его в тесто после отлежки.
2) "Здоровье" - с хлопьями/дробленой крупой/отрубями/семечками:
мука пшеничная в.с. или 1с - 80%
хлопья/крупа/отруби (по желанию размолоть) - 20%
кефир или яблочный сок
или жидкая закваска (h200%) на пшеничной муке - 10%
соль - 1,8%
сухие дрожжи Саф-Момент - 0,5% или прессованные 1%
вода - 60%
влажность теста 70%, мягкая консистенция
Можно использовать самые разные зерновые хлопья, дробленые крупы, отруби или их смесь в любых пропорциях. Овсяные, ячменные, пшеничные, ржаные хлопья или крупу; кукурузную крупу; пшеничные, ржаные или овсяные отруби; семена льна, кунжута, подсолнуха, тыквы. Отруби/хлопья/крупу можно размолоть в кофемолке/кухонном комбайне в муку или оставить как есть. Очень улучшает вкус и аромат хлеба предварительное подсушивание этих продуктов на сухой сковороде до появления легкого орехового аромата (помешивать, следить, чтобы не горело).
Перед замесом теста хлопья/дробленую крупу/семечки замочить на полчаса в теплой воде, отруби можно запарить кипятком.
3) Ржаное (простое и с пряностями):
мука пшеничная в.с. или 1с - 80%
мука ржаная обдирная - 20%
кефир или яблочный сок
или жидкая (h200%) закваска на ржаной муке - 10%
солод ржаной красный - 3%
соль - 1,8%
тмин обжаренный растертый - 0,5%
сухие дрожжи Саф-Момент - 0,5% или прессованные 1%
вода - 60%
влажность теста 70%, мягкая консистенция
Солод и тмин предварительно залить кипятком, остудить и замешивать тесто. Для простого "легкого ржаного" хлеба убрать солод и тмин. Количество ржаной муки легко можно увеличить до 30%, из них 15-20% муки внести с закваской (см. батон пшенично-ржаной 70/30).
4) Заварное в ассортименте:
мука пшеничная в.с. или 1с - 80-90%
мука кукурузная (или другая - см. ниже) - 10-20%
кефир или яблочный сок
или жидкая закваска (h200%) на пшеничной муке - 10%
соль - 1,8%
сухие дрожжи Саф-Момент - 0,5% или прессованные 1%
вода - 60-70%
влажность теста 70-80%, мягкая консистенция
Кукурузную муку предварительно залить холодной водой по рецепту, размешать и довести на огне до загустения, помешивая, после чего остудить до +45С и использовать в рецепте.
Аналогично можно приготовить тесто с рисовой, гречневой, нутовой и гороховой мукой и манной крупой. Для получения более легких и нежных булочек соотношение не пшеничной муки к пшеничной изменить до 10/90. Очень хорош будет сдобный вариант, я думаю.
Слева - кукурузная заварная, справа - ржаная булочка
5) Картофельное:
мука пшеничная в.с. или 1с - 100%
картофель печеный (растолочь) - 20%
кефир или яблочный сок
или жидкая (h200%) закваска на пшеничной муке - 10%
соль - 1,8%
сухие дрожжи Саф-Момент - 0,5% или прессованные 1%
вода - 60%
влажность теста 70%, мягкая консистенция
Картофельное тесто в сдобном варианте (5% масла + 5% сахара) идеально для пирогов и пирожков, более нежное, чем простое сдобное. Подкисляющую добавку можно и не класть.
UPD:
1) В качестве подкисляющей добавки также можно использовать 10% светлого (безалкогольного) пива или белого (из пшеничных сухарей) кваса в сочетании с 1% винного уксуса.
2-а) В тесто с 20-30% и даже 40% непшеничной муки (а также семечек, крупки, хлопьев, отрубей и т.п.) можно для лучшей формоустойчивости добавить 1 яйцо или белок (на 500г муки), урезав воду на 30-50г
2-б) Вместо яйца можно использовать 5-10% сухой клейковины + 0,02% аскорбиновой кислоты.
2-в) Муку для хлеба с большим % добавок лучше использовать сильную, с 12% белка.
This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/53879.html. Please comment there using OpenID.