Хлеб с овсяной мукой из охлажденного теста, пошагово
Ранее я уже выкладывала булочки с овсяной мукой. Теперь же выпекла хлеб из такого же по составу теста, но приготовленного по другой технологии - по методу охлажденного теста. Дрожжи в этот раз брала прессованные, пересчитав их вес.
Хлеб с нежным, нейтральным вкусом и насыщенным пшеничным ароматом - мука из овсяных хлопьев придает лишь легкую ореховую нотку. Также этот хлеб очень мягкий, хотя тесто для него я делала вручную и практически не вымешивала. Вообще, приготовление охлажденного теста, на мой взгляд, одна из лучших технологий для начинающих любителей домашнего хлеба и выпечки, т.к. имеет ряд преимуществ:
- этап замеса теста и выпечки хлеба можно разнести во времени на срок от 8ч до 2х суток, т.к. тесто хранится и медленно бродит в холодильнике, не требуя присмотра; не нужно единовременно выделять 4-8 часов на работу с тестом и выпечку;
- это тесто не требует развития клейковины вымешиванием, т.е. его несложно приготовить вручную, не имея специальных дорогостоящих приборов-тестомесов и даже без хлебопечки;
- по своим характеристикам, вкусу, аромату хлеб из охлажденного теста ничуть не уступает хлебу из классического теста на опаре и даже превосходит его, хранится не черствея 2-3 суток и дольше.
Рецепт в пекарских % (копирую из записи про булочки):
мука пшеничная в.с. или 1с - 80%
мука овсяная (размолотые в кофемолке овсяные хлопья) - 20%
сметана/кефир (или любой кисломолочный продукт) - 10%
вместо кисломолочки можно использовать жидкую h150% зрелую закваску - 10%
масло растительное - 3%
сахар - 2%
соль - 1,5%
дрожжи Саф-Момент - 0,5% или свежие прессованные - 1%
хлопья овсяные на посыпку (по желанию)
влажность теста 70% (с учетом кисломолочки), мягкая консистенция
В принципе, сахар и растительное масло можно совсем убрать из рецепта - овсяная мука сама по себе делает его очень вкусным.
Вручную тесто несложно приготовить следующим образом в 4 этапа:
1) Темперирование инстантных дрожжей с мукой (10-30 мин.) и размачивание их в мучной болтушке (5-15 мин.). Для прессованных дрожжей темперирование не нужно, размачивание не обязательно, но тогда потребуется более длительная отлежка самого теста (30-40 мин. вместо 15-20).
2) Первичный замес теста до увлажнения ингридиентов, но без вымешивания, отлежка для образования клейковины 15-20 или 30-40 минут.
3) Короткое вымешивание теста на столе вручную французскими отбивками до однородности, 3-5 минут.
4) Вторая отлежка 10-30 мин. для ослабления напряжения клейковины. Конверт, шар, убрать в холодильник.
Теперь поясню действия на каждом из этапов более подробно.
1) Взвесить ингридиенты. Овсяные хлопья размолоть в кофемолке/кухонном комбайне или перетереть руками (в этом случае они будут слегка чувствоваться в готовом хлебе, но это его совсем не испортит). Смешать муку с хлопьями. Далее будут небольшие различия в зависимости от используемых дрожжей.
а) Инстантные дрожжи. Половину муки смешать с дрожжами оставить в покое на 10-30 мин. Этот этап важен, если дрожжи хранятся в морозилке и желателен, если они хранятся в герметичной емкости при комнатной температуре. Затем добавить очень теплую (+45-50С!) воду, тщательно размешать вилкой и оставить на 5-15 минут. За это время дрожжи успеют размокнуть, а болтушка немного остынет, на поверхности появятся единичные пузырьки.
Более подробно о хранении, восстановлении и активации сухих дрожжей и о том, как это влияет на качество хлеба - читайте у Люды вот здесь http://mariana-aga.livejournal.com/193332.html.
b) Прессованные дрожжи. С ними проще - растереть их пальцами в крошку с половиной муки, смешать с теплой (не выше +40С!) водой и оставить в покое на 20-30 мин. до появления признаков брожения - пузырьков на поверхности болтушки.
2) В болтушку добавить соль, сахар, масло, кисломолочку/закваску по рецепту и размешать вилкой. Всыпать оставшуюся половину муки и замесить вилкой, лопаткой или ложкой грубое комковатое, напоминающее густую кашу, тесто. Достаточно, чтобы не было комков сухой муки, вымешивать пока не надо. Собрать лопаткой тесто в ком, прикрыть миску крышкой от заветривания и оставить на 15-20 мин. для набухания белков муки.
3) Вывалить тесто на смазанный растительным маслом стол, руки также смазать маслом. Выбивать тесто (см. первое видео из подборки) на столе 3-5 мин., пока оно не соберется в гладкий, практически нелипкий ком. Если тесто хорошо отлежалось, то потребуется всего несколько отбивок, все остальное сделает брожение.
4) Прикрыть тесто пленкой и оставить в покое, можно прямо на столе, на 10-15-30 мин. Клейковина за это время продолжает набухать и становиться более растяжимой. Сложить тесто конвертиком (см. второе видео), собрать в шар, смазать растительным маслом и убрать на брожение в холодильник в плотно закрытой миске или кастрюле, чтобы не заветрилось. Я кладу его прямо в полиэтиленовый пакет, выжимаю воздух и завязываю, оставив место, чтобы тесто могло увеличиваться в объеме.
Удовлетворительно вымешанное тесто можно растянуть пальцами в полупрозрачную пленку, при сворачивании в шар на его поверхности появляются пузырьки.
Примерно через 8-12ч тесто увеличится в объеме в 2 и более раза и его можно использовать для выпечки или обмять (сложить конвертиком) и хранить в холодильнике еще 1-2 суток. Для лепешек, пиццы, пирожков или использования в качестве опары тесто можно хранить и дольше - до 3-4 дней.
5) Итак, спелое тесто надо обмять и согреть - оставить в теплом месте на 1,5-3 часа (в зависимости от массы теста), чтобы оно согрелось до +27...30С и опять выросло в объеме в 2 и более раз.
Можно и сократить этот процесс до 40-50 мин. - расплющить завернутое в герметичный пакет тесто в лепешку и подогреть в тазике с горячей (+50С) водой минут 5-10 (температура самого теста должна стать около +30С и оно начнет вспухать). Также можно подогреть колобок теста, завернутый в пленку, в микроволновке на режиме разморозки 1-2 мин., но надо следить, чтобы оно не начало запекаться. Подогретое тесто оставить в теплом месте (оптимальная +27...30C) на 30-40 мин., пока оно не вырастет в объеме минимум вдвое. Готовое к разделке тесто более не увеличивается в размере, при надавливании на поверхность пальцем образуется ямка, которая не выправляется.
6) Согретое тесто опять обмять и сложить конвертом на подпыленном мукой столе, разделить на куски нужного веса, округлить и оставить для предварительной расстойки, прикрыв пленкой, на 15-20 мин. Далее сформировать из ставших мягкими кусков теста изделия нужной формы - круглые буханки или батоны, багеты, лепешки, булочки и т.п. Как это сделать - смотрите в подборке видео.
7) Включить духовку с камнем (подом) на прогрев (не менее 30 мин.). Как выпекать хлеб с паром и чем можно заменить пекарский камень - читайте здесь.
Я сформировала 2 батона из кусков теста массой 350г. Расстойку делала укороченную - 25 минут швом вверх в складках натертого мукой полотенца прямо на противне. Расстоявшиеся батоны аккуратно перевернула, освободив от полотенца (посадочной лопатки у меня нет), стряхнула излишек муки кисточкой, сделала надрезы ножницами, прикрыла колпаком (прямоугольной тефлоновой формой для выпечки) и поставила в духовку. Начальная t +230С. Выпечка первые 10 мин. под колпаком, затем сняла колпак, убавила огонь до минимума (духовка газовая) и допекала еще 15 мин. Оставила в выключенной духовке на 20 мин. допекаться на спадающем жару. Готовые батончики выложила остывать на решетку - они получились массой 280г каждый.
UPD: Добавила в пост фотографии теста с признаками слаборазвитой клейковины. Оно из слабой пшеничной муки, к тому же только на 80%, поэтому пленки растягиваются довольно толстые.
UPD2: Инстантные дрожжи из только что открытого пакетика бродят, как бешеные, их количество можно сократить до 0,3%, чтобы тесто не перебродило. Количество же свежих прессованных дрожжей можно увеличить до 2%, особенно, если их предварительно не активировать в мучной болтушке.
This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/26837.html. Please comment there using OpenID.