Хлеб полуржаной пряный скороспелый (5 вариантов)
Хлеб пшенично-ржаной 50/50
Хлеб душистый, не кислый, с приятным мягким мякишем, очень скороспелый и несложный в приготовлении, с удобным расписанием. За счет использования выброженных полуфабрикатов (закваски на ржаной муке и пулиша на пшеничной) и дополнительного внесения дрожжей в тесто вымешивание, брожение и расстойка происходят очень быстро. Соотношение пшеничной и ржаной муки в тесте 60/40, но можно сделать и 50/50 (на фото), и 70/30 с преобладанием пшеничной муки. Также можно испечь хлеб и с преобладанием ржаной муки 60/40 и 70/30, но тогда с закваской в тесто надо будет внести больше ржаной муки, а всю пшеничную муку внести непосредственно в тесто, без пулиша (рассчеты см. ниже). Закваску и пулиш ставлю заранее, за 10-12ч до замеса теста. Добавка картофельных хлопьев или печеного картофеля замедляет черствление и делает хлеб еще более нежным, как заварной.
Вместо тмина можно использовать кориандр или анис, фенхель. В хлеб с солодом и тмином мне очень нравится класть изюм. Можно испечь и простой серый хлеб, без изюма, сахара, солода и специй, он также будет нежным и вкусным. Свои рассчеты я делала на основе немецких рецептов хлеба (статьи опубликовал dr-hexer в сообществе "Человек пекущий" - раз, два и три).
1) Рецепт в пекарских % для хлеба пшенично-ржаного 60/40:
мука пшеничная в.с. - 60% (30% в пулише*)
мука ржаная обдирная - 37% (30% в закваске)
солод ржаной красный - 3%**
изюм мелкий темный - 15%
(по желанию хлопья картофельные - 2% или 10% толченого печеного картофеля)
сахар (лучше коричневый) - 2%
соль - 1,8%
тмин или кориандр обжаренный растертый - 0,5%
дрожжи сухие Саф-Момент (без учета дрожжей в опаре) - 0,2% или прессованные 1%
влажность теста 70-75%, в зависимости от влагоемкости муки, мягкая консистенция
* Проценты считаю от веса всей муки в рецепте.
** Солод считаю как часть ржаной муки
Рецепт на 1 кг муки для хлеба пшенично-ржаного 60/40:
спелая ржаная закваска h100% на обдирной муке - 600г
готовая опара или пулиш h100% из муки в.с. - 600г
мука пшеничная в.с. - 300г
изюм мелкий темный - 150г
мука ржаная обдирная - 70г
солод ржаной красный - 30г
(по желанию хлопья картофельные - 20г или 100г толченого печеного картофеля)
сахар (лучше коричневый) - 20г
соль - 18г
тмин обжаренный растертый - 5г
дрожжи сухие Саф-Момент (без учета дрожжей в опаре) - 2г или прессованные 10г
вода (кипяток) - 100г
Солод, тмин, сахар и соль (и картофельные хлопья, если они используются в рецепте) залить 100г крутого кипятка***, размешать, остудить до 40С, размочить сухие дрожжи 3-5 мин. Если используются прессованные дрожжи, то растереть их в крошку с небольшим количеством муки. Смешать пшеничную муку с ржаной. Смешать опару с закваской и солодово-дрожжевой болтушкой (картофельное пюре, если оно используется, добавить сюда же), всыпать муку и замесить тесто, вымешивать 6-8 мин. до гладкости, сначала на медленной скорости, когда ингридиенты соединятся, то переключить на среднюю. Начальная t теста +28-30С (при необходимости можно подогреть в микроволновке).
Брожение 30 мин. при комнатной t, сложить тесто конвертом, отлежка 15 мин., далее разделка и формовка. Расстойка ок. 50-60 мин. при комнатной t в форме или в корзине (для подового), в тепле быстрее.
Выпекать 40-50 мин. (для буханки из 500г муки), первые 10 мин. при 220С под колпаком, далее при 180С до готовности. Готовый хлеб остудить 3ч перед нарезкой.
*** При запаривании солода кипятком мякиш готового хлеба более равномерно окрашен, без видимых крупинок солода.
2) Рецепт в пекарских % для хлеба пшенично-ржаного 70/30:
мука пшеничная в.с. - 70% (35% в пулише)
мука ржаная обдирная - 27% (вся в закваске)
солод ржаной красный - 3%
изюм мелкий темный - 15%
(по желанию хлопья картофельные - 2% или 10% толченого печеного картофеля)
сахар (лучше коричневый) - 2%
соль - 1,8%
тмин обжаренный растертый - 0,5%
дрожжи сухие Саф-Момент (без учета дрожжей в опаре) - 0,2% или прессованные 1%
влажность теста 70-75%, в зависимости от влагоемкости муки, мягкая консистенция
Тесто готовить также, как и в рецепте 1).
Хлебцы пшенично-ржаные 70/30. Формовка нарочито небрежная, для придания выпечке более кустарного, "деревенского" вида
3) Рецепт в пекарских % для хлеба пшенично-ржаного 50/50:
мука пшеничная в.с. - 50% (25% в пулише)
мука ржаная обдирная - 47% (35% в закваске)
солод ржаной красный - 3%
изюм мелкий темный - 15%
(по желанию хлопья картофельные - 2% или 10% толченого печеного картофеля)
сахар (лучше коричневый) - 2%
соль - 1,8%
тмин обжаренный растертый - 0,5%
дрожжи сухие Саф-Момент (без учета дрожжей в опаре) - 0,2% или прессованные 1%
влажность теста 70-75%, в зависимости от влагоемкости муки, мягкая консистенция
Тесто готовить также, как и в рецепте 1), но без обминки, брожение 30 мин., далее разделка и формовка.
4) Рецепт в пекарских % для хлеба ржано-пшеничного 60/40:
мука ржаная обдирная - 57% (40% в закваске)
солод ржаной красный - 3%
мука пшеничная в.с. - 40%
изюм мелкий темный - 15%
(по желанию хлопья картофельные - 2% или 10% толченого печеного картофеля)
сахар (лучше коричневый) - 2%
соль - 1,8%
тмин обжаренный растертый - 0,5%
дрожжи сухие Саф-Момент (без учета дрожжей в опаре) - 0,2% или прессованные 1%
влажность теста 70-75%, в зависимости от влагоемкости муки, мягкая консистенция****
**** Тесто мягкой консистенции предпочтительно для формового хлеба с преобладанием ржаной муки, для подового воду надо урезать на 5-10%.
Тесто готовить также, как и в рецепте 1), но без обминки, брожение 30 мин., далее разделка и формовка.
5) Рецепт в пекарских % для хлеба ржано-пшеничного 70/30:
мука ржаная обдирная - 67% (50% в закваске)
солод ржаной красный - 3%
мука пшеничная в.с. - 30%
изюм мелкий темный - 15%
(по желанию хлопья картофельные - 2% или 10% толченого печеного картофеля)
сахар (лучше коричневый) - 2%
соль - 1,8%
тмин обжаренный растертый - 0,5%
дрожжи сухие Саф-Момент (без учета дрожжей в опаре) - 0,2% или прессованные 1%
влажность теста 70-75%, в зависимости от влагоемкости муки, мягкая консистенция
Тесто готовить также, как и в рецепте 1), но без обминки, брожение 30 мин., далее разделка и формовка.
UPD1: Как показала практика, пшенично-ржаные виды хлеба 50/50, 60/40 и даже 70/30 вполне можно приготовить и без пулиша, внеся всю пшеничную муку непосредственно в тесто; за час брожения вымешанного до однородности теста, клейковина вполне успевает в нем образоваться и развиться до минимального уровня.
UPD2: Ржаную муку можно вносить в тесто как целиком в закваске (это придает хлебу более резкую кислотность), так и 5-10% ржаной муки не класть в закваску, а добавить непосредственно при замесе теста.
Хлебцы пшенично-ржаные 60/40 с изюмом
This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/21493.html. Please comment there using OpenID.