Jochurtbrot, йогуртовый хлеб
Этим хлебом, а точнее его рецептом, поделился с нами у себя в блоге по-хорошему неугомонный bvallejo :
«Закваска ржаная спонтанного брожения (ТА=180) - 218 гр
Мука ржаная Т 997 - 177 г
Мука пшеничная Т 550 - 196 г
Йогурт натуральный - 74 г
Дрожжи свежие прессованные - 7,3 г
Соль - 9,8 г
Вода - 184 г
Месить 4 мин на 1-ой скорости и 3 мин на 2-ой скорости
Температура массы +28...30 °C
Время брожения 20-25 мин
Разделка, формовка
Окончательная расстойка 35-40 мин при +30º и 80% влажности
Выпекать с паром сперва при +250ºС и затем при +210ºС. Время выпечки 40-45 мин.»
Нам остается только проанализировать рецепт, немножко порассуждать и испечь его. Порассуждать, чтобы не сделать ошибок, которых поначалу я не избежал. Сразу скажу, что рецепт оказался устойчивым к экспериментам с влажностью закваски. Единственно, что время расстойки по рецепту во всех вариациях мне показалось недостаточным, я бы его увеличил минут на десять.
Рецепт гласит, что для получения закваски необходимо использовать наиболее широко используемый метод однократного освежения. В терминологии немецких пекарей он называется "Detmolder Einstufenführung" и дает в результате умеренно кислую закваску. Интересно, что германская методика освежения заквасок подразумевает точные температурные режимы и определенную влажность ведения теста на них. Это дает нужную избирательность развития преобладающих молочнокислых бактерий в тесте, а в дальнейшем влияет на аромат и консистенцию мякиша. Кроме того, этот метод оговаривает для закваски ТА=180 и даже добавление дрожжей в тесто. Поэтому когда немецкий пекарь слышит про эту закваску, он уже знает, о каких сортах хлеба может идет речь в дальнейшем.
Закваска вызревает 15 - 24 ч при температуре 26-28 °C, количество стартера в ней по старой методике неизменно составляло 2% от веса муки в закваске, по современной методике дело обстоит иначе. Далее температура вызревания закваски и процент стартера в ней для Detmolder Einstufenführung: 28°C (82°F) - 2% , 26 °C (79°F) - 5%, 25 °C(77°F) - 10%. Почему этот метод так хорош для профессиональных пекарей? Потому что время между 15 и 24 часами ведения закваски это период, когда она может быть использована для теста и такой временной лаг очень удобен. Количество стартера пекари выбирают исходя из времени года и температуры в помещении, чтобы не менять привычное расписание: летом 2%, а зимой, соответственно, 10%.
Однако модифицированный Detmolder Einstufenführung (метод Weinheimer Qualitätssauerführung) может подразумевать и ведение более кислого теста: стартер 2% от массы муки, 27 - 28 °C, TA = 180 - 240 с последующими 40 часами хранения-использования и медленного (из-за выделения тепла при брожении) охлаждения массы до 23 °C. Этот метод опробован и рекомендован Академией Хлебопекарного Немецкого Мастерства в Вайнхайме (бывший государственный колледж федерации немецких пекарей).
В нашем хлебе мы используем первый, более простой, надежный и быстрый способ. Профессионал бы не мудрствовал и взял для закваски, например, 10 кг муки и 8 кг воды. Но нам столько не нужно и мы посчитаем точно.
Закваски (ТА=180) использовано 218 г, значит 218х100/180 = 121 г муки в закваске. Вода 218-121 = 97 г.
ТА теста с закваской = (218+177+196+74+17+184) / (177+196+121) х 100 = 175. Таким образом, по немецкой классификации этот хлеб относится к очень мягким ржаным хлебам, ТА которых составляет от 170 до 200.
Теперь смотрим, какой влажности у нас в наличии стартер и добавим его в рецептуру. Мне был не важен запас времени, поскольку у меня нет пекарни, и я использовал 20 г ржаного стартера 100% влажности. С учетом этого моя закваска вызрела за 12 часов при температуре 26°C, а расписание хлеба приобрело удобный вид. Удобство для домашнего пекаря - прежде всего.))
Вот что получилось в окончательном виде.
Закваска
20 г ржаного стартера 100% влажности
111 г ржаной муки
87 г воды
Поговорим о муке. В рецепте использовано два вида муки, ржаная Т 997 и пшеничная Т 550. Интересно, что взята Т 997, которая используется для выпечки любого смешанного хлеба, а не Т 815, которая обычно используется для выпечки светлого ржаного хлеба. Это полностью развязывает нам руки. Мы можем вместо использования «белой», сеяной ржаной муки взять обычную обдирную или даже обойную муку и просто отсеять часть отрубей через сито. Что касается пшеничной муки, опять же использована не Т 812, предназначенная немецким промышленным стандартом для выпечки светлого смешанного хлеба, а Т 550, наша обычная пшеничная мука высшего сорта. С мукой определились.
Тесто
Закваска - 218 г (вся)
Мука ржаная обдирная, просеянная - 177 г
Мука пшеничная в/c, 10,3% белка - 196 г
Йогурт натуральный домашний, жирностью 3,2% - 74 г
Дрожжи быстрорастворимые - 2,3 г
Соль - 9,8 г
Вода - 184 г
В рецепте указаны 7,3 г прессованных свежих дрожжей, я использовал 2,3 г сушеных быстрорастворимых.
Немного о главном и славном компоненте этого замечательного хлеба - йогурте… Он делается на основе молока, в которое внесена молочнокислая культура Lactobacillus bulgaricus, или болгарская палочка. Кроме того, сегодня в него часто добавляют ацидофильную палочку, из названия которой непосредственно следует, что для нее вполне естественно существование в очень кислой среде. А среда в йогурте действительно очень кислая. Потому что болгарская палочка, сворачивая молоко, лучше других бактерий производит молочную кислоту - до 25 г на литр молока, при том, что количество образующихся уксусной и янтарной кислот очень незначительно, максимум пара граммов на литр.
Проще говоря, йогурт - это общедоступный кладезь молочной кислоты, свойство которой положительно влиять на тесто давно исследуется пекарями. Кроме того, болгарская палочка, будучи даже пастеризованной, добавляет полезности хлебу, в котором использован йогурт.
Использование же йогурта, как и любой добавки, в тесте, ограничено его высокой кислотностью и тем, что болгарская палочка, омыляя жиры, может передать йогурту, а потом и хлебу, неприятный привкус. Правда, поговаривают, что нынешние разновидности палочки проявляют этот эффект гораздо слабее и его можно не опасаться.
Я пробовал использовать только два вида йогурта, покупной 3,2% жирности, в который наряду с цельным молоком входило сухое молоко, и домашнего приготовления, на цельном пастеризованном молоке той же жирности. На домашнем йогурте хлеб при прочих равных условиях оказался несколько пышнее. Есть еще идея попробовать добавить вместо йогурта кефир, сделанный на тибетском молочном грибе (еще один лидер по производству молочной кислоты), но пока этого сделать я не успел.
Внося йогурт и большую долю закваски в тесто, которое ведется при достаточно высокой температуре (28-30 °C), мы существенно повышаем его кислотность, защищая крахмал муки и блокируя ее амилолитическую способность, что позволяет гарантированно получить абсолютно не влажный и совершенно не липкий, пушистый мякиш у хлеба с, ни много ни мало, 60% ржаной муки.
Умеренно высокая кислотность на начальном этапе положительно влияет на пептизацию белков, переход белков в жидкую фазу, в то же время улучшая клейковину пшеничной муки. Короткие же выбраживание и расстойка не дадут кислотности сильно вырасти, а пептизации стать чрезмерной. Низкое содержание уксусной кислоты в йогурте позволяет добиться нежной кислинки мякиша и избежать резкости, способной испортить впечатление от смешанного хлеба. Рецепт в итоге очень сбалансированный, как и конечный результат - вкусный и быстрый Jochurtbrot.
Аромат свежеиспеченного хлеба тоже не подкачал, сдержанный, сухой, слабо-ржаной, с ореховыми нотами корки.
