Хлебцы пшенично-ржаные 60/40 с изюмом
В дополнение к посту с пятью вариантами полуржаного хлеба. Хлебцы пшенично-ржаные 60/40 с изюмом, приготовлены без пулиша, вся пшеничная мука внесена сразу в тесто. Хлебцы очень ржаные по аромату и вкусу, но тесто несложное в обращении из-за большого содержания пшеничной муки.
Рецепт в пекарских %:
мука пшеничная в.с. - 60%
мука ржаная обдирная - 40% (30% в закваске)
солод ржаной красный - 2%
изюм мелкий темный - 10%
сахар (лучше коричневый) - 2%
соль - 1,8%
тмин - 0,5%
дрожжи сухие Саф-Момент - 0,3%
влажность теста 65%, средняя консистенция
Тмин с солодом предварительно запарить кипятком, остудить, размочить дрожжи. Тесто вымесить до однородности, начальная t +30°C. Брожение 30 мин. в тепле, конверт (добавить изюм), отлежка 15 мин., разделка, формовка. Расстойка 40 мин. в тепле (слегка неполная), последние 5 мин. в открытую. Слегка присыпать ржаной мукой, сделать надрезы ножницами. Выпекать 30 мин., начальная t духовки +220°C, первые 10 мин. под колпаком, затем убавить до 180С, последние 5 мин. в выключенной духовке с открытой дверцей.
This entry was originally posted at http://kavolekat.dreamwidth.org/21949.html. Please comment there using OpenID.