Торт-мусс «Черешня - белый шоколад - кокос»
Для ФМ "Шарики, ролики, линеечки"
Продукты (я как всегда готовила тортик в маленьком кольце 11 см, но обычно у меня получаются высокие, а этот не очень, так что если всегда советую для нормального размера готовить удвоенную порцию, то сейчас - утроенную):
Кокосовый финансье:
20 г сливочного масла
27 г белка
8 г кокосовой стружки
8 г миндальной муки
8 г пшеничной муки
25 г сахара
Щепотка соли
Центр из черешни:
50 г черешни (очищенной от косточек) - я делала летом, но вдруг кто-то морозит её на зиму))
15 г сахара
2 г кукурузного крахмала
5 г холодной воды
0,5 г листового желатина
Мусс с белым шоколадом:
150 г сливок (33%)
45 г белого шоколада
3 г листового желатина
Кокосовый крамбл:
75 г муки
8 г кокосовой стружки
15 г сахарной пудры
Щепотка соли
40 г сливочного масла
1/3 (20 г) яйца
Зеркальная глазурь:
75 г глюкозного сиропа
75 г сахара
75 г белого шоколада
50 г сгущёнки
37 г воды
6 г листового желатина
Краситель пищевой гелевый (у меня бордовый смешением красного и чёрного, а также зелёный - цвета ягоды и веточки черешни)
Приготовление:
Начнём с приготовления финансье. Но перед этим небольшая справка (которая наглым образом была стащена с сайта моего любимого кондитера - Нины Тарасовой) о том, что это такое. Финансье - это небольшие французские пирожные, подобны бисквиту и, как правило содержат миндальную муку, дробленый или молотый миндаль, другие орехи или эссенции. В основу бисквита идет коричневое масло (коричневое масло - это результат нагрева обычного сливочного масла: оно плавится, остаточные твердые молочные частицы отделяются от молочного жира, выпадают в осадок и темнеют), яичные белки, сахарная пудра и мука. Форма для выпекания финансье, как правило - прямоугольная, и готовые бисквиты напоминают слиток золота. История гласит, что пирожные стали популярными в финансовом районе Парижа - La Bourse du Commerce (прежнее название Парижской фондовой биржи). А в нашем случае финансье превратится в 1 из частей многокомпонентного торта, единственное что: форма у него будет не классическая.
Сливочное масло будем держать на огне до орехового аромата. Белок взобьём, добавим в смесь сухих продуктов, аккуратно смешаем лопаткой, вольём подготовленное масло, перемешаем.
Я выпекала в форме 13 см, потом вырезала кольцом 8,5 см. Выпекать при 180 градусах (у меня корж пекся 15 минут).
Черешню засыпем сахаром, доведём до кипения (можно просто немного помять, а можно и блендером пробить). Вольём смесь воды с крахмалом и загустим. Снимаем, растворяем заранее замоченный в холодной (!) воде и отжатый листовой желатин. Выливаем на слой финансье в кольце и замораживаем.
Для мусса белый шоколад растапливаем с половиной сливок, снимаем с огня. Добавляем подготовленный, как описано выше, желатин. Даём остыть до комнатной температуры. Оставшиеся сливки (они должны быть охлаждёнными) взбить, лопаткой ввести в остывшую смесь.
Кольцо диаметром 11 см я затягиваю снизу пищевой плёнкой, сбоку прокладываю бордюрную ленту. Выливаю мусс в форму, помещаю в него замороженную конструкцию из финансье и черешни (черешней вниз). Отправляю в морозилку до полного застывания.
Для крамбла я сложила в фуд-процессор с насадкой «нож» все продукты, кроме яйца. Порубила, полученную крошку скрепила яйцом. Тесто заморозила.
Выпекала крамбл в форме 13 см. Замороженное тесто натереть в форму и немного утрамбовать. Выпекать 20 минут при температуре 180 градусов.
Для глазури сахар с водой и глюкозой довести до температуры 103 градуса. Огонь выключить, добавить подготовленный желатин, растворить. Добавить сгущёнку с шоколадом, пробить погружным блендером. Подкрасить глазурь (я бОльшую часть в бардовый цвет и немножко в зелёный). Рабочая температура глазури 33-35 градусов.
Для глазирования я обычно помещаю торт на стакан, который стоит на большой почти плоской тарелке. Полностью заглазировала бардовой глазурью, а потом сделала зелёные полосы.
Когда излишки глазури стекут, поместите торт на выпеченный и остывший слой крамбла. Дайте время торту разморозиться.
Кстати о заморозке, эту заготовку (мусс с черешней и финансье внутри) и тесто для крамбла я хранила в морозилке недели этак 3. Дело обстояло так: подготовила 4 муссовых торта (кроме этого ещё банановый, персиковый и клубничный), потом уехала к бабушке, а когда мы с мамой и сестрой вернулись обратно, доставала в день по 1 тортику из морозилке, оставалось их только глазурью покрыть и оставить размораживаться. Потому что надо было ещё много дел переделать, некогда было торты собирать, а моих любимых хотелось порадовать (они и так всю остальную часть года только фотки моих тортов в ИГ наблюдают))), так что подготовилась заранее. хранились они прекрасно, только я эти заготовки, когда они застыли, вытаскивала из колец и оборачивала плёнкой, чтобы не впитывали посторонние запахи.
К слову, из этих 4 тортов маминым стал с клубникой и базиликом (уже упоминала об этом в рецепте), Алёне понравился бананово-карамельный больше всего, а мне этот - с черешней.
