Што ставяць на Каляды ў розных краінах на стол?
Новы год і Каляды - выдатны час, каб пазнаёміць сваіх дамачадцаў з кухняй розных краін. Сусветная навагодне-калядная гастраномія вычварная і разнастайная, у навагодніх рэцэптах сабрана ўсё самае лепшае, што ёсць у кулінарыі народаў свету. У адрозненне ад грамадзян Савецкага Саюза, на доўгія гады страціўшых кулінарны кантакт з вытокамі, еўрапейцы ідэі для святочнага стала чэрпаюць з глыбокай даўніны.
Большасць навагодніх страў нясуць у сабе не толькі густ, але і патайны сэнс. Так у Іспаніі, Партугаліі і на Кубе з боем курантаў трэба з'есці дванаццаць вінаградзін і з кожнай ягадкай загадаць жаданне на кожны месяц надыходзячага года. У Польшчы да лічбы 12 ставяцца з яшчэ вялікім трапятаннем - мясцовыя гаспадыні гатуюць да стала дванаццаць страў, і сярод іх няма ніводнага мяснога. Галоўны навагодні польскі прадукт - карп, ён лічыцца знакам шчасця і дабрабыту. Гаспадару сямейства сервіруюць галаву рыбіны, да яго ж у кашалёк адпраўляецца рыбіна луска, якая пасля бою гадзін павінна ператварыцца ў залатыя манеткі.
У Галандыі ў навагоднюю ноч ад душы частуюцца смажанымі бабамі (знак будучага дастатку), а для дзяцей гатуюць пончыкі з разынкамі.
У Англіі, Румыніі і Балгарыі на Каляды абавязкова выпякаюць хатнія пірогі, у якія замест ягад і садавіны закладваюць гузікі ці пацеркі, гарошкавы перац ці манеткі малой добрай якасці. Каму дастанецца грошык - абавязкова разбагацее.
Шведы на Каляды ўспамінаюць пра свае сялянскія карані і падаюць да стала насычаныя, шчыльныя, дыхтоўныя стравы: марынаваны селядзец некалькіх відаў, пячоначны паштэт, вэнджаную каўбасу, мясныя фрыкадэлькі з ягадным соусам, запечаную бульбу і цыбулю, халадзец, заліўное, кумпяк і іншыя мясныя дэлікатэсы, шчодра закрашаныя капусным гарнірам.
Меркаванне адмыслоўца
Самыя смачныя, яркія, духмяныя і апетытныя стравы на Новы год гатуюць у Італіі! І лепшае з іх - котэкіна (cotechino), вельмі тлустая і неверагодна смачная свіная каўбаса. Першапачатковы рэцэпт прыдумалі сяляне, котэкіна рабілі са здробненых кавалачкаў свіной скуры, мяса, сала, спецый. Гатуецца сапраўдная котэкіна толькі ў абалонцы са свіной кішкі. Але сёння перад каляднымі святамі італьянскія гаспадыні проста ходзяць у краму за паўгатовай каўбасой. Зрэшты, лёгка знайсці яе і ў сталічных супермаркетах. Варыць каўбасу трэба не меней дзвюх гадзін, пасля чаго застаецца толькі зняць абалонку. Лепшы дадатак да гэтай сытнай стравы - лентыке (сачавіца, якая падобная на малюсенькія манеткі). Італьянскія мамы, традыцыйна выносячыя гэтую страву да навагодняга стала, хаваюць у ім манетку. І каму яна трапіцца, той абавязкова ў будучым годзе стане казачна багаты.
Мясны баль
Адмысловы навагодні запал еўрапейцы жывяць не толькі да смажанай індычкі, як гэта было прынята ўяўляць у савецкіх фільмах пра замежнае жыццё, але і да тлустай і рэзкай крывянай каўбасы. У Францыі крывяная каўбаса займае ганаровае месца на стале - побач з вустрыцамі і паштэтам з гусінай пячонкі. У Бельгіі гаспадыні ўрачыста разразаюць цялячую каўбасу з дэлікатэснымі труфелямі. Неверагодна каларытны эстонскі харчовы набор: крывяная каўбаса з пярлоўкай і пякучымі спецыямі, адварная бульбачка і квашаная капуста з пярлоўкай і смятанай. У Люксембурзе каралі каляднага застолля - крывяная каўбаса, яблыкі і мясцовае ігрыстае віно.
Расія: класічны аліўе
Аліўе - адно з нешматлікіх страў, аўтарства якога сапраўды вядома. Прыдумаў легендарны салат кухар-француз Люсьен Аліўе - маскоўскі рэстаратар, уладальнік карчмы «Эрмітаж» на Трубавым пляцы. Як і ўсё праўдзіва выдатнае, салат аліўе быў створаны зусім выпадкова. Спачатку кухар прыдумаў страву пад назвай «Маянэз з дзічыны», для якога адварвалі філе рабцоў і курапатв, рэзалі і выкладвалі на талерку ўпярэмежку з кубікамі жэле з булёна, побач выкладваліся мастацкія горкі ракавых шыек, языка, у цэнтры - горка бульбы, марынаваныя артышокі і адварныя яйкі. Горка павінна была гуляць толькі ролю дэкору, але госці рэстарана новы салат перамяшалі ў талерцы і палюбілі раз і назаўжды.
За векавую гісторыю салат зведаў мноства змен. Але сёлета ты можаш прыгатаваць класічны аліўе па кананічным рэцэпце.
Вазьмі мяса двух адварных рабцоў, адзін адварны цялячы язык, 100 г чорнай ікры, 200 г ліставога салата, 25 адварных ракаў ці 1 слоік амараў, палову слоіка вельмі дробных марынаваных агуркоў (пікуляў), два свежых агурка, 100 г каперсаў, пяць яйкаў і маянэз. Усё перамяшай.
Англія: традыцыйны ростбіф
Тры кіта ангельскай зімовай гастраноміі: пудынг з ромам, ростбіф з крывёй і індычка з яблыкамі - стравы вялікія, іх не мае сэнсу гатаваць дзеля дзвюх-трох чалавек, для іх патрэбна вялікая сям'я, якая ў святочную ноч памкнецца за вялікім сталом і аддасць належнае майстэрству гаспадыні. Калі для расейцаў традыцыйны ангельскі пудынг занадта каларыйны (стромкая сумесь хлебных дробак, сала і салодкіх цукатаў, прыгатаваная ў ялавічным булёне і аблітая ромам), то сапраўдным ростбіфам цалкам можна ўразіць госцяў.
Ростбіф робіцца з вонкавай часткі задняй нагі каровы, вага кавалка павінна быць не меней 2 кг. Мяса спачатку натры соллю і перцам, затым абсмаж да залацістай скарыначкі на распаленай патэльні, а пасля доўга тушы ў гарачай духоўцы. На стол ростбіф абавязкова падай цэлым кавалкам, ад якога госці самі будуць адразаць лусты. Ростбіф добры як у гарачым, так і ў халодным відзе, таму ім можна атрымліваць асалоду да раніцы. На гарнір выдатна падыходзіць бульба па-ірландску (буйна мятая відэльцам, са смажанай цыбуляй і вяршкамі).
ЗША: фаршаваная індычка
Ў ЗША святочным балем кіруе індычка. Яе традыцыйна фаршуюць усімі смачнасцямі, выяўленымі ў каморцы: яблыкамі і сухафруктамі, часнаком і цыбуляй, фасоллю, грыбамі, капустай, хлебам, сырам, міндалем, разынкамі. Спосабаў смажання індычкі мноства - яе можна гатаваць на ражне, тушыць у кулінарным рукаве, запякаць на тоўстым слоі солі ці ў «кашулі» з фальгі, папярэдне марынаваць са спецыямі. Але лепшы, па меркаванні шэф-кухароў рэстаранаў, - гэта традыцыйны спосаб запякання на рашотцы, пастаўленай на бляху.
Прамый індычку, натры яе соллю і перцам, нафаршуй, звяжы ножкі. Затым натры сметанковым маслам. Узваж птушку разам з начыннем, бо ад вагі залежыць час гатавання: на кожныя 500 г - па 20 хвілін, г. зн. індычка ў 4 кг смажыцца две з паловай гадзіны. Рашотку, якой абсталявана твая духоўка, пастаў на бляху, а зверху паскладай птушку ножкамі ўніз. Аптымальная тэмпература - 190°С. Кожныя 20-30 хвілін палівай тушку вытапленым тлушчам. Але калі грудка ўсё адно занадта рана пачне цямнець і грубець, то крой яе кавалкам фальгі. Знімі фальгу хвілін за 15 да канца гатавання, каб уся птушка была аднатоннага колеру.
© Святлана Калтовіч, 2011 г.