Водар Праванса
Размарын, чабор, арэгана, базілік, шалвея і іншыя духмяныя праванскія травы адносна нядаўна з'явілася на нашых прылаўках, таму шматлікія гаспадыні нават не ведаюць, як іх выкарыстоўваць. Насамрэч усё проста!
На працягу доўгіх гадоў мы выкарыстоўвалі пятрушку, зялёную цыбулю, кроп і нават не здагадваліся пра існаванне праванскіх траў. Да шчасця, сёння ўсё змянілася і большасць гаспадынь выдатна ведаюць пра тое, што за гэтым словазлучэннем хаваецца сумесь з размарына, чабора, лаванды, палыну, арэгана, эстрагону, шалвеі і іншых раслін. Праванскімі яны сталі ў гонар аднайменнага рэгіёна ў Францыі, вядомага багаццем араматычнай травы, але гэта зусім не азначае, што растуць яны толькі там - напрыклад, на нашых прылаўках прадстаўлена галоўным чынам ізраільская, італьянская і айчынная прадукцыя.
«Лясны» размарын
Міжземнаморская кухня (асабліва італьянская і французская) неймаверная без размарына - галінак з тонкімі лісточкамі, згорнутымі ў трубачкі і валодаючымі даўкім і трохі ялкавым густам. Прафесіяналы параўноўваюць яго водар з міксам пахаў камфары, эўкаліпта, хвоі і цытрыны. Размарын - даволі моцная рэзкая затаўка і надае стравам своеасаблівае «лясное» адценне, таму марнатравіць ім не варта. Ён сапсуе лёгкі булён і салодкую выпечку, затое з мясам спалучаецца проста цудоўна (асабліва з баранінай). Галінку размарына можна кінуць у масла падчас смажання ці нанізаць на яе (патрэбныя здранцвелыя сцяблінкі) кавалачкі мяса і зрабіць міні-шашлычкі. З «іглічнай» рэзкай затаўкі гатуюць духмянае размарынавае масла - для гэтага свежую расліну сякуць (пажадана браць маладую зялёную), заліваюць аліўкавым алеем, настойваюць, працаджваюць і выкарыстоўваюць для смажання стэйкаў і біфштэксаў. Галінку таксама можна пакласці побач з мясам ці рыбай і запекчы страву ў фальзе ці дадаць спецыю ў брушка качкі, кураня, труса, марской рыбы. У тушанай гародніне і грыбах яна таксама выглядае выдатна. З размарынам галоўнае не перабраць - для араматызацыі стравы звычайна хапае адной галінкі.
Меркаванне адмыслоўца
Калі вы купілі пучок размарына, чабора ці іншай праванскай травы, а выкарыстоўвалі ўсяго пары галінак, пакінутыя расліны засушыце ці здробніце ў блэндэры разам з соллю (у прапорцыі 4 да 1) і прыбярыце ў халадзільнік - у вас атрымаецца выдатная араматычная заправа. Акрамя таго, лісце можна дробна нашаткаваць, пакласці ў кубачкі для лёду, заліць вадой і замарозіць - рэзкія зялёныя кубікі будуць захоўвацца вельмі доўга. Траву таксама можна кансерваваць у воцаце ці аліўкавым алеі.
Чабор
Пах у гэтай спецыі можа быць вельмі розным. Апельсінавы і цытрынавы чабор больш падыходзіць да морапрадуктаў і салодкім стравам, звычайны - да мяса і рыбе. Водар у апошняга досыць мяккі, ахінальны, з адмысловымі «дзёгцевымі» ноткамі і горкім прысмакам. У адрозненне ад іншай рэзкай травы чабор (а таксама маяран) падчас сушкі не толькі не губляе свае араматычныя ўласцівасці, але і, наадварот, узмацняе іх. Тым не менш менавіта свежую галінку лепш пакласці ў брушка курачкі, дадаць да бараніны ў кампаніі з размарынам, уключыць у букет гарні (злучаны травяны збор для булёна) ці заварыць з яе ўдзелам падбадзёрлівы травяны чай. Толькі кладзі ў стравы цэлыя пучкі ці здымай з іх дробныя лісточкі - калі сцяблінкі накрышыць, пачастункі могуць атрымацца занадта горкімі.
Духмяны арэгана
Ў адрозненне ад размарына і чабора з іх дробнымі лісточкамі, у арэгана ліставая пласцінка буйнейшая і мясістая, таму яна горш пераносіць сушку і тэмпературную апрацоўку. Траўку лепш дадаваць у самым канцы прыгатавання (гэтак жа, як кроп ці пятрушку). Можна пасыпаць ёю салат, піцу, пакласці ў соус, выкарыстоўваць для фаршавання любой рыбы і птушкі.
Разам з часнаком, соллю і аліўкавым алеем арэгана з'яўляецца выдатным марынадам для курыцы і свініны. Ідэальнае спалучэнне густаў і водараў можна назіраць у салаце з ліставай гародніны, курыных грудкаў, апельсінавых долек і арэгана. Дарэчы, у нас гэту рэзкую затаўку ведаюць пад назвай мацярдушка, праўда, айчынныя віды расліны маюць ледзь больш цвёрды водар. Траву здаўна дадаюць у салёныя агуркі і грыбы, начынне для пірагоў і заварваюць з ёй травяны чай.
Каўбасны маяран
Маяран - найблізкі сваяк арэгана (апошні нават называюць «дзікім маяранам»), аднак лісце ў яго больш мясістыя і варсістыя, а густ мякчэй - ён трохі ялкавы, рэзка-свежы і мае лёгкія мушкатовыя ноткі. Гэту траўку адважна дадавай у салаты, смажаную бульбачку, лазанню, пасту, закускі і супы. Лічыцца, што маяран ідэальна падыходзіць да цяжкіх і тлустых страў, таму што дапамагае палегчыць страваванне. Немцы нават называюць яго «каўбаснай травой» за здольнасць паляпшаць пераварванне тлустых сардэлек (сухая спецыя звычайна ўваходзіць у склад еўрапейскіх каўбас). Можаш выкарыстоўваць маяран у галоўнай ролі ці спалучаць яго з размарынам, базілікам, чаборам, шалвеяй, кменам.
Кароль травы - базілік
На Каўказе выкарыстоўваюць чырвона-фіялетавы базілік, а ў міжземнаморскіх краінах зялёны - у яго мякчэйшы і далікатны водар. Еўрапейскія гаспадыні проста жыць не могуць без гэтай рэзкай затаўкі, нездарма само слова «базілік» адбылося ад грэцкага «кароль». Сакавітая зялёная трава з'яўляецца галоўнай у традыцыйным соусе песта і класічным італьянскім салаце капрэзе з моцарэлай і памідорамі. Яркі і далікатны водар базіліка выдатна падыходзіць для морапрадуктаў, таматавага супу гаспача і разнастайных дэсертаў. Пакладзі лісточак на лустачку расольнага сыра (брынза, сулугуні, чанах, асяцінскі) і падсмаж яго - атрымаецца эфектна, смачна і духмяна! Дарэчы, зялёнай рэзкай затаўкай можна асвяжыць і ўпрыгожыць абсалютна любую страву - ад супу да марозіва.
Шалвея з гаркаватасцю
Шалвея - яшчэ адна рэзкая трава, любімая жыхарамі Міжземнамор'я. У кулінарную справу ідуць серабрыста-апушаныя лісточкі, якія валодаюць рэзкім пахам і своеасаблівым звязальным густам. Праўда, з-за даволі адчувальнай гаркаты шалвею трэба дадаваць у невялікіх колькасцях і адразу ж выдаляць яе па гатоўнасці стравы.
Асабліва добра рэзкая затаўка спалучаецца са свінінай, птушкай, трусам і цяляцінай. Здробненай свежай травой можна пасыпаць суп і салат ці дадаць яе ў марынад для мяса і рыбы.
© Святлана Калтовіч, 2011 г.