Супы: усе тонкасці прыгатавання
Адны лічаць суп неверагодна карыснай стравай. Іншыя, наадварот, кажуць, што вадкі булён з мясам і гароднінай - халестэрынавая ежа, павольна «забіваючая» наш арганізм. У сутнасці, усе яны маюць рацыю. Але толькі вось наколькі супчык будзе карысным ці шкодным, залежыць ад спосабу яго прыгатавання
Тэорыя
Супавы набор
Некалькі гадоў назад айчынныя дыетолагі агучылі сенсацыйную інфармацыю - апыняецца, суп шкодны. З мясных костак у адвар трапляюць дрэнны халестэрын, небяспечныя арганічныя рэчывы, цяжкія металы і таксіны. А значыць, булён, якім шпігавалі хворых дзяцей савецкія мамы і бабулі, насамрэч не лячыў, а калечыў. Што ж тады рабіць?! І каму верыць - кухарам, якія кажуць, што суп павінен быць звараны на костачках, ці дыетолагам, якія заклікаюць адмаўляцца ад мясных булёнаў? Па вялікім рахунку правы і тыя і іншыя, таму вырашай сама, які суп жадаеш ёсць - наварысты ці дыетычны.
Наварысты і празрысты
Аснова любога класічнага супу - мясны булён. Калі жадаеш, каб ён у цябе атрымаўся наварыстым і празрыстым, костачкі з мясам (лепш за ўсё цялячая ножка, лапатка, грудзінка) залі халоднай вадой і вадкасць падчас прыгатавання не далівай, інакш булён пацямнее. Потым давядзі страву да кіпення, зменшы агонь да мінімуму і больш яго не дадавай - суп не павінен моцна кіпець. І яшчэ - забудзься пра вечка, бо пад ім пры недахопе кіслароду булён памутнее ці, як кажуць прафесіяналы, «замыліцца». Калі прыбярэш ўтварыўшыяся на паверхні плеўкі (згуслы бялок), пакладзі карэнні - моркву, цыбуліну, корань салеры: яны падораць твайму булёну водар і прыгожае залацістае адценне. Яшчэ лепш папярэдне запекчы іх на патэльні да вугольчыкаў на паверхні, каб яны папрацавалі ў рондалі ў якасці абсарбентаў. Для паху таксама можаш дадаць злучаныя галінкі кропу і пятрушкі. У Еўропе для гэтых мэт актыўна выкарыстоўваюцца «букеты гарні» - гатовыя сумесі рэзкай травы (напрыклад, маярана, размарына, шалвея і чабора), насыпаныя ў мяшэчкі. Ты можаш сама зрабіць падобную заправу, пагрузіць яе ў падсолены булён і варыць да поўнай гатоўнасці мяса, але пажадана не больш 2 гадзін, інакш калаген з костак пяройдзе ў булён і выкліча яго памутненне (курыцу вары 30 хвілін, а рыбу 20-30 хвілін). Калі ж жадаеш атрымаць лягчэйшую страву, праз паўгадзіну злі вадкасць і зноў дадай халодную ваду.
Часам гаспадыні ўсё робяць па правілах, але замест залацістага булёна ўсё адно атрымліваюць каламутную вадкасць - такія ўжо костачкі трапіліся. Калі з табой здарыцца падобнае, супчык прыйдзецца асвятліць. Можна скарыстацца радай з савецкіх кухарскіх падручнікаў - кінуць у булён чырвоную ікру, якая забярэ ўсю «каламуту». Але танней выправіць сітуацыю такім чынам - цыбулю з морквай пракруці праз мясасечку, змяшай з волкім бялком і кавалачкам фаршу. Потым пакладзі ўсё гэта ў булён і павольна давядзі да кіпення - сумесь згорнецца і паднімецца шапкай. Зрабі ў ёй дзірачку і вары каля 20 хвілін. Затым знімі з агню і працадзі. У цябе павінен атрымацца празрысты булён, які можна заправіць любым «начыннем» - пяльменямі, гароднінай, локшынай ці крупамі. Дарэчы, вынятыя з рондаля косткі выкінь, а мяса нарэж і вярні зваротна.
Спачатку - крупы, потым - локшына
З эстэтычнага пункта гледжання пажадана, каб усе кампаненты ў супе былі аднастайныя - нарэзаны толькі кубікам ці саломкай (морква, бурак, капуста) і брусочкамі (бульба). А для таго, каб страва выглядала хораша, а не як каша-размазня, прадукты трэба своечасова пакласці ў рондаль. Даўжэй усяго варацца крупы, таму іх першымі запускаюць у булён. Грэчка і рыс гатуюцца 20 хвілін, а пярлоўка яшчэ даўжэй, таму яе лепш спачатку адварыць асобна мінімум паўгадзіны. Гарох і фасоль наогул патрабуюць папярэдняга замочвання на працягу 12 гадзін.
Суп з макаронамі мае свае правілы прыгатавання: хатнюю локшыну адварваюць асобна, бо яна багата пасыпана мукой, а гатовую сухую пасту кладуць за 5-7 хвілін да канчатка варэння. Самае апошняе дзейства, якое ты павінна здзейсніць над рондалем, - дасаліць страву. Калі раптам перасоліш супчык, загарні ў некалькі слаёў марлі прамыты рыс і пагатуй яго 10 мін. у булёне - крупы забяруць лішкі солі.
Суп-пюрэ ці суп-крэм
У Еўропе да запраўных супаў ставяцца з асцярогай і гатуюць галоўным чынам пюрэвобразныя. Робяцца яны па той жа схеме, толькі пасля варэння здрабняюцца ў блэндэры, праціраюцца праз сіта і яшчэ разоў кіпяцяцца. Калі ў канцы дадаць вяршкі, атрымаецца больш далікатны па кансістэнцыі суп-крэм. Здробненыя стравы адрозніваюцца ад запраўных толькі тым, што прадукты для іх варацца ў мінімальнай колькасці вады, інакш першае будзе занадта вадкім. Акрамя таго, не выкарыстоўваюцца макароны і крупы, а ў хатніх умовах яшчэ і мяса (блэндэр не зладзіцца з драбненнем). Затое для пюрэ ідэальна падыходзяць грыбы і гародніна - браколі, шпінат, каляровая і брусэльская капуста, шынкі, цукіні, бульба, памідоры. Апошнія не чысці ад семечак і скуркі, але суп потым абавязкова прапусці праз сіта. Мабыць, адзіная гародніна, якая не вельмі добра глядзіцца ў пюрэ, - морква. Пасля драбнення яна выдае сябе чырванаватымі макулінкамі ў асноўнай масе.
Як закладваць гародніну?
20 хвілін (да гатоўнасці) - капуста (белакачанная, браколі, каляровая), шынкі і цукіні, балгарскі перац, буйна нарэзаная морква.
15 хвілін - цёртая морква, бульбачка.
5 хвілін - бурак. Але яго трэба папярэдне запекчы, абсмажыць ці патушыць і дадаць воцатную ці цытрынавую кіслату - тады боршч ці бурачнік атрымаецца насычанага колеру.
4 хвіліны - таматавая паста. Калі пакладзеш яе раней, прадукты будуць доўга варыцца.
2 хвіліны - спасерованыя цыбуля з морквай.
1 хвіліна - раздушаны часнок, цытрына.
Меркаванне адмыслоўца
Нядаўна я быў у Францыі. Нароўні з класічным цыбульным цяпер там вельмі папулярны часночны суп-крэм. Спачатку абсмажце 0,5 кг часнаку, а затым адварыце яго да гатоўнасці. Толькі кожны зубчык разрэжце напалову і выдаліце з сярэдзіны «хвосцік» (ён цвёрды і «з'едлівы»). Потым уліце вяршкі, здробніце суп у блэндэры і працэдзіце. Затым растаўчыце бульбачку, змяшайце яе з жаўтком і ўвядзіце сумесь у суп. Паверце, гэта вельмі смачна! І няма ніякага паху пасля дэгустацыі.
Бабуліны сакрэты
Суп, звараны ў 4-літровам рондалю, атрымліваецца смачней, чым зроблены ў посудзе большага аб'ёму.
Мяса і рыбу заліваюць халоднай вадой, гародніну для вегетарыянскага супу - кіпенем.
Каб захаваць у супавай гародніне максімум вітамінаў, трохі недаварывай іх - пад вечкам яны самі дойдуць да кандыцыі.
Не кідай нашаткаваную зеляніну прама ў рондаль - яна пацямнее і сапсуе знешні від стравы.
Калі жадаеш зрабіць суп дыетычным, не пасеруй гародніну ў алеі.
Калі гатуеш шчы з квашанай капусты, спачатку патушы яе асобна на алеі - у ёй разбурыцца малочная кіслата.
Падчас варэння не забывай увесь час вяршкі збіраць.
Калі прыгатавала шмат булёна, налі яго ў слоік, зачыні і пастаў у маразільнік - ён будзе захоўвацца некалькі тыдняў.
Квашаную капусту, тушаную з воцатам, бурак, салёныя агуркі, таматавую пасту пакладзі ў рондаль у канцы варэння - кіслата, якая змяшчаецца ў гэтых прадуктах, замінае размякчэнню бульбы і іншай гародніны.
Лаўровы ліст і духмяны перац гарошкам лепш класці ў канцы варэння супу, інакш яны страцяць увесь свой водар.
Практыка
Ад шурпы да айнтопфа
Па статыстыцы, часцей за ўсё нашы гаспадыні гатуюць боршч, шчы са свежай капусты і курыную локшыну. Улетку ў гэту тройку лідараў укараняюцца халаднік і грыбны суп, узімку - расольнік, салянка і гарохавы. Астатнія разнавіднасці супаў чамусьці не гэтак папулярныя ў нашай краіне. І дарма - калі ты прыгатуеш сваім сямейнікам узбекскую шурпу ці смачны алжырскі малочны супчык, яны напэўна ацэняць гэта па добрай якасці.
Густы айнтопф
Ёсць супы, ашаламляльна адрозныя ад распаўсюджанага класічнага прадстаўлення пра вадкую першую страву, - гэта густыя нямецкія айнтопфы, у якія прынята дадаваць усё, што знойдзецца ў хаце: мяса, сасіскі, каўбаскі, фасоль, гародніну. Яны чымсьці нагадваюць нашу салянку, але ўсёткі гэта нешта іншае. Прыгатуй, напрыклад, айнтопф з каляровай капусты, грыбоў і сардэлек: пакладзі ў рондаль 0,5 кг суквеццяў капусты, 0,6 кг нарэзанай кубікамі бульбы і 300 г свежых грыбоў, потым улі гатовы гарачы мясны булён, каб ён толькі трохі зачыніў прадукты, пасалі, паперчы і вары 20-30 хвілін. За 5 хвілін да канца дадай нарэзаныя на кружочкі 4 сардэлькі і дай супу настаяцца паўгадзіны.
Елебрад на піве
Асновай супу можа быць не толькі мясны булён, рыбны адвар, малако ці вада, але і піва - прыклад таму класічная швецкая страва елебрад. Каб яе прыгатаваць, пакладзі ў літр піва цытрынавыя скарынкі і давядзі яго да кіпення. Затым 1 ч. лыжку мукі развядзі ў 2 ст. лыжках малака і ўвядзі ў «хмельны булён». Потым пасалі, дадай 1 ч. лыжку цукру і ўсё старанна размяшай. Наступны інгрэдыент - яйка, узбітае з 1 ч. лыжкай мукі. Калі яго пакладзеш, пагатуй суп на слабым агні 5-7 хвілін і знімі з агню. Потым зачэрпай з рондаля 3 ст. лыжкі, размяшай з 1 жаўтком і вылі зваротна ў суп - піўной елебрад гатовы.
Дыетычны з браколі
Калі ты прыхільніца дыетычных супаў на агароднінных адварах, прыгатуй простае і лёгкае пюрэ з карыснай капусты браколі. Для гэтага 0,5 кг гародніны залі кіпенем і адвары (нават трохі перавары). Потым старанна здрабні яго ў блэндэры, «зацягні» 33%-нымі вяршкамі (калі худнееш, дадай трохі малака) і давядзі да кіпення. Гатовы суп-пюрэ вылі ў талерку, у цэнтр пакладзі адварныя вычышчаныя кактэйльныя крэветкі і пасып зверху цёртым міндалем.
Шурпа, шорпа, сорпа
Ва ўсходніх мусульманскіх краінах асабліва папулярныя наварыстыя супы на мясных булёнах, якія называюцца шурпа, шорба, сорпа ці чорба. Пра дыецічнасць такой стравы казаць не даводзіцца, затое гэта вельмі смачна. Каб прыгатаваць шурпу-кавурму, у рондалі спасеруй 200 г цыбулі, затым пакладзі 700 г буйна нарэзанай бараніны ці ялавічыны і добранька абсмаж кавалачкі мяса. Потым дадай па 300 г здробненых памідораў, балгарскага перцу і морквы, закрась суп класічнай узбекскай заправай - 1 ст. лыжкай зіры, залі ўсё кіпенем і тушы паўгадзіну. Затым пакладзі 700 г буйна нарэзанай бульбы, дадай патрэбную колькасць вады і вары да гатоўнасці бульбачкі. У самым канцы ўвядзі ў суп 3 ст. лыжкі таматавай пасты, 2 раздушаных зубчыка часнаку і дай страве настаяцца мінімум паўгадзіны. Калі замест бульбачкі пакладзеш рыс, у цябе атрымаецца разнавіднасць шурпы - мастава.
Усходні малочны суп
На Ўсходзе любяць не толькі наварыстыя і густыя мясныя супы, але і малочныя першыя стравы. Калі захочаш здзівіць сваіх блізкіх незвычайным і смачным пачастункам, закіпяці 0,4 мл малака, разведзенага 1 л воды, і раствары ў ім 150 г брынзы. Затым узбі 2 яйкі з 400 г сметанковага масла (толькі сапраўднага, а не спрэду ці маргарыну) і акуратна ўвядзі гэту сумесь у суп. У канцы пасалі яго і падавай з хлебам. Калі будзеш гатаваць малочны з крупамі, не забывай, што апошнюю лепш адварыць асобна ў вадзе.
Рыбны суп з Нарвегіі
Як гатаваць рускую юху, ты напэўна ведаеш - галоўны сакрэт у тым, каб пакласці не філе, а прадукт з косткамі і галовамі (выключэнне - ласось) і сабраць у рондальчыку пабольш розных рыбінак. У суседняй Нарвегіі існуе шмат варыянтаў fiskesuppe, але асноўныя інгрэдыенты - гэта рыба, гародніна і… малако. Каб прыгатаваць паўночны суп, закіпяці 4 л воды, дадай трохі солі і 600 г рыбы, парэзанай буйнымі кавалкамі (трэска, ласось), і вары на сярэднім агні 15 хвілін. У другім рондалі расьцеплівай 6 ст. лыжак маргарыну і развядзі ў ім 6 ст. лыжак мукі. У атрыманую сумесь паступова падлівай булён (рыбу дастань) і вары, увесь час памешваючы, яшчэ 10 хвілін. Затым дадай нарэзаныя саломкай 2 морквы і 1/3 частку цыбулі-парэя кольцамі. Потым улі 5 ст. лыжак малака, вары 10 хвілін і пакладзі разробленую на філе рыбу. У самым канцы дадай па 100 г адварных крэветак і мідый, свежамолаты перац і 2 ст. лыжкі цытрынавага соку.
Меркаванне адмыслоўца
Ў качавых народаў, у тым ліку казахаў, супы былі не занадта распаўсюджаны. Хутчэй гэта вадкая другая страва. Як, напрыклад, кеспе (локшына) з мясам. Спачатку сварыце з бараніны ці ялавічыны булён (1,5-2 гадзіны), за паўгадзіну да гатоўнасці пасоліце, дадайце перац гарошкам, цыбулю, моркву і за 5 хвілін лаўровы ліст. Потым усё працадзіце і запраўце спасераванай морквай, нарэзаным на брусочкі мясам і папярэдне адвараной тонкай хатняй локшынай даўжынёй 8 см.
© Святлана Калтовіч, 2011 г.