Дзіўная ежа: традыцыі і рытуалы
Мы ўвесь час думаем пра ежу. Мы ўспамінаем пра яе некалькі разоў у дзень, прадчуваючы смачны абед ці вячэру, ці, наадварот, шкадуючы пра занадта сытную трапезу. Але што мы ведаем пра прадукты і рытуалы харчавання, з якімі сутыкаемся кожны дзень? У гэтым спісе сабраны дзесяць малавядомых фактаў пра ежу, якія вас здзівяць.
Печыва з прадказаннямі
Папулярнае на Захадзе печыва з прадказаннямі з'явілася на свет ў Сан-Францыска ў 1909 годзе. Яго прыдумалі ў японскім рэстаране Japanese Tea Garden. У 1916 годзе кантонскі імігрант Дэвід Юнгаў, які змяшчае ўласную пякарню ў Лос-Анджэлесе, заявіў, што менавіта ён першым стаў пячы печывы з прадказаннямі (ці «печывы поспеху»), але суд - пасля доўгага разгляду - пастанавіў, што «аўтарскія правы» на печыва ўсё ж прыналежаць Макота Хагівары, наглядчыку Japanese Tea Garden, які частаваў незвычайнай выпечкай наведвальнікаў рэстарана.
Бабы тонка
Смяротна небяспечныя бабы тонка (якія выкарыстоўваюць у касметычнай і парфумернай прамысловасці ў якасці таннейшага заменніка ванілі) забаронена выкарыстоўваць у харчовай прамысловасці на тэрыторыі ЗША. Але бясстрашныя (ці легкадумныя) французы шырока выкарыстоўваюць іх у кулінарыі для араматызацыі выпечкі і дэсертаў. Плады каля дзесяці хвілін заварваюць у малацэ ці ў вяршках і пасля таго, як плады аддалі свой водар, дадаюць вадкасць у цеста ці гатуюць дэсерт. У шматлікіх еўрапейскіх краінах выкарыстанне кумарыну для вытворчасці харчовых прадуктаў цалкам забаронена ці дазволена ў мінімальных дозах. Яму знайшлі іншае ўжыванне - у Галандыі гэты папулярны сродак ад молі і не меней вядомы інсектыцыд. У бабоў тонка моцны саладкавы пах, які нагадвае ваніль, цвічку і мушкатовы арэх адначасова.
Кураня ціка масала
Кураня ціка масала - самае папулярнае ў Вялікабрытаніі страва індыйскай кухні - насамрэч не мае ніякага стаўлення да Індыі. Паходжанне гэтай фіктыўнай індыйскай стравы пакрыта таямніцай. Па існай легендзе, яго прыдумаў адзін бангладэшскі кухар, які вельмі моцна жадаў дагадзіць заможнаму ангельцу. Ёсць таксама версія, што ў адным з індыйскіх рэстаранаў у Брытаніі адзін кліент застаўся незадаволены куранём ціка, ён папытаў да яго соус, але пакрыўджаны кухар дадаў у сэрцах звычайнага таматавага супу і спецыі. Тым не менш, такая страва кліенту спадабалася. Доўгі час гэта страва не паважалася брытанскай публікай, але прайшло 60 гадоў - і кураня ціка масала стаў адным з самых любімых страў ангельцаў.
Сталовы этыкет у Карэі
Ў Карэі па сённяшні дзень захавалася дзіўнае правіла сталовага этыкету: маладыя людзі, якія падзяляюць трапезу з прадстаўнікамі старэйшага пакалення, абавязкова павінны адварочвацца ад іх і затуляць рот далонню, калі п'юць алкаголь. Гэта праява павагі. У Карэі традыцыйная сістэма іерархіі і павагі да старэйшых дагэтуль мае велізарнае значэнне ва ўсіх сферах жыцця. Павага да старэйшых - па ўзросце, чыну ці сацыяльнаму палажэнню культывуецца тут з дзяцінства. Так, у карэйскай мове налічваецца больш 600 розных канчаткаў для выраза павагі да старэйшых у розных сацыяльных сітуацыях, таму карэйская мова лічыцца адным з самых цяжкіх для вывучэння (хоць у карэйскім алфавіце ўсяго 24 літары).
Смажаная бульбачка і рыба
Рыба і смажаная бульба (ці чыпсы) (Fish&Chips) - любімая страва ангельцаў з часоў каралевы Вікторыі. Традыцыйна для прыгатавання гэтай стравы выкарыстоўваецца трэска (але падыходзяць і іншыя гатункі рыбы з белым мясам: пікша, мерлан, сайда, камбала, а ў Новай Зеландыі выкарыстоўваецца акула); страва падаецца з бульбачкай фры і соусам тартар, на гарнір - гарохавае пюрэ ці салата з памідораў і агуркоў. Рыбу са смажанай бульбачкай можна паспытаць у спецыялізаваных закусачных, а таксама знайсці ў меню дарагіх рэстаранаў і пабаў. Сапраўдную ж, свежую і вельмі смачную рыбу можна паспытаць у гавані Уітбі у Ёркшыры. Рыбу традыцыйна загортваюць у газету і ядуць прама на вуліцы.
Барбекю ў памяшканні
Прыгатаванне ежы на вуглях у памяшканні - даволі небяспечны занятак, бо падчас згарання вуглёў вылучаецца ўгарны газ. Але, нягледзячы на гэта, у прыватных хатах Японіі і Карэі, а таксама ў рэстаранах азіяцкай кухні ва ўсім свеце гатуюць ежу на грылі. Праўда, выкарыстоўваюць для гэтага не звычайны чорны, а белы вугаль, таксама званы бенчэтай. Пры добрай вентыляцыі белы вугаль можна зусім бяспечна выкарыстоўваць у зачыненым памяшканні, нават невялікага пляца. Дзякуючы тэхналогіі выраба белы вугаль не вырабляе дыму, і прыгатаванае на ім мяса адрозніваецца чыстым густам без усякіх старонніх прымешак. У азіяцкіх краінах на працягу тысячагоддзя выкарыстоўваюць для барбекю вылучна гэты від драўнянага вугля. Ад чорнага вугля белы адрозніваецца яшчэ і тым, што пасля прыгатавання ежы, яго можна заліць вадой і ў далейшым выкарыстоўваць яшчэ прынамсі тры-чатыры разы.
Брытанскі файв-о-клок
Пасляабедзенны чай, так званы файв-о-клок, з'яўляецца самым галоўным мерапрыемствам у брытанскай кухні, якое пачынаецца ў 15:00 і сканчаецца ў 17:00-18:00. Насуперак назве, гэта не проста чай з булачкамі і джэмам, а асноўны прыём ежы. Традыцыйная чайная цырымонія, прынятая ў крузе ангельскай арыстакратыі і вышэйшага сярэдняга класа, сёння ў роўнай ступені распаўсюджана ва ўсіх слаях брытанскага грамадства.
Знакаміты пяцічасовы чай быў заканадаўча зацверджаны ў 1851 годзе, у часы кіравання каралевы Вікторыі. Яна пачала сваё кіраванне з загада падаць кубак чаю, які катэгарычна забараняла ёй піць яе выхавальніца. Каб спыніць нацыю, патанулую ў віскі, моцным элі, грогах і пуншах, быў усталяваны закон, які абмяжоўвае продаж віна, спірту, піва і іншых гарачыльных напояў, затое падтрымліваючы гандаль чаем, кавай, какавай і ліманадам. У адным з яго частак значылася ўказанне ўсталяваць сярод працоўных, службоўцаў і маракоў перапынак на чай у 17.00. Так і з'явіўся файв-о-клок. Але наогул традыцыя пасляабедзеннага чаявання склалася некалькі раней. Няшчасныя ангельцы прыдумалі ленч у 12.00 і зрушылі абед на 7 вечара, а ў прамежках паміралі з голаду. Таму ў 1840 годзе Ганна, сёмая герцагіня Бэдфордская, увяла ў практыку «дзённы чай», які пілі дома ў 4 гадзіны дня.
Мята - асвяжае ці абпальвае?
Ці даводзілася вам жаваць мятную жавальную гумку ці лядзяш і пры гэтым глыбока ўдыхнуць? Тады вы памятаеце, што адчулі ў гэты момант - моцнае паленне ў роце. А насамрэч гэта была жахлівая свежасць! Перачная мята ўтрымоўвае вялікую колькасць ментола (нароўні з каласковай мятай, перачная мята з'яўляецца асноўнай крыніцай ментола), які стымулюе халадовыя рэцэптары ў роце. А вось востры перац чылі, наадварот, стымулюе цеплавыя рэцэптары, з-за чаго і ўзнікае адчуванне палення. Паспрабуйце правесці адзін эксперымент: адначасова пажуйце перац чылі і мятную жавальную гумку. Супярэчлівыя адчуванні гарантаваны: мята стымулюе халадовыя рэцэптары, і вам здаецца, што вы жуяце штосьці халоднае, а чылі - цеплавыя, з-за чаго здаецца, быццам у роце пажар. А насамрэч тэмпература ў роце застаецца нязменнай!
Якога колеру амар?
Хоць адказ на гэта пытанне здасца відавочным не для ўсіх, амары заўсёды чырвонага колеру. Да прыгатавання амар мае шаравата-блакітнае адценне, а пасля тэрмічнай апрацоўкі змяняе колер на бледна-ружовы. Але ў рэчаіснасці амар не змяняе колер. Справа ў тым, што чырвоны пігмент першапачаткова ўтрымоўваецца ў яго мясе, але ён акружаны іншымі пігментамі (шэрым і блакітным), якія руйнуюцца пры тэрмічнай апрацоўцы. А на чырвоны пігмент падвышэнне тэмпературы не дзейнічае, таму ён захоўваецца. Гэта чырвоны пігмент называецца астаксанцынам.
Джэм і жэле - розныя рэчы
Жэле і джэм - зусім розныя рэчы. Джэм гатуюць з мякаці садавіны з даданнем цукру. Гэта аднастайная, густая, жэлевобразная маса. Джэм можна варыць не толькі з аднаго віду садавіны, але і камбінаваць з іншымі, напрыклад, яблычна-слівовы, яблычна-вішнёвы, клубнічны. Для джэма прыдатныя плады і ягады спелыя ці злёгку недаспелыя: пераспелыя і мятыя плады ўтрымоўваюць мала пекціна, і прыгатаваны з іх джэм не будзе жэліраваць. Для прыгатавання джэма плады і ягады неабходна ачысціць ад пладаножак і чашалісцікаў і вымыць у халоднай праточнай вадзе. Жэле - гэта згуслы фруктовы сок, які таксама гатуецца з даданнем цукру. Жэле гатуюць са свежых і свежазамарожаных ягад і садавіны, з фруктова-ягадных сокаў і сіропаў, з розных гатункаў варэння, а таксама з чырвонага натуральнага віна. Для прыгатавання жэле выкарыстоўваюць жэлацін, а таксама агар-агар. Жэле гатуецца таксама выварваннем жэлаціну з цялячых ног і галоў.
© Святлана Калтовіч, 2011 г.