Якое шампанскае абраць: высакародныя тонкасці
Ў 2010 годзе навукоўцы Рэймскага ўніверсітэта праводзілі даследаванне карысных уласцівасцяў розных вінаў і прыйшлі да высновы, што найболей спрыяльна для здароўя шампанскае, паколькі змяшчаючыяся ў ім бурбалкі ўзмацняюць дзеянне мікраэлементаў і вітамінаў. Аднак мала хто задумваецца пра тое, якое шампанскае абраць, каб паправіць здароўе, бо гэты ўнікальны напой закліканы, у першую чаргу, дарыць задавальненне і асалоду лёгкасцю, узрушаючым густам і тонкім водарам.
Сакрэты маркіроўкі
Знаўцы шампанскага шматлікае могуць распавесці пра напой па адной толькі яго маркіроўцы. Праўда, у адпаведнасці з французскім заканадаўствам, абавязковай з'яўляецца толькі адзін надпіс - «Champagne», аднак вытворцы звычайна паказваюць на этыкетках і іншыя асаблівасці. Так, калі шампанскае зроблена з вінаграда шарданэ, яго называюць «blanc de blancs» (белае з белага). Надпіс «blanc de noirs» (белае з чорнага) азначае, што ў вытворчасці выкарыстоўваўся вінаград вылучна чырвоных гатункаў.
Тып напоя залежыць таксама і ад колькасці цукру, дадаванага пасля закісання і вытрымкі. Так, самым сухім шампанскім (цукар не дадаецца зусім) лічыцца «brut zero», затым вынікаюць «еxtra-brut» (шэсць грамаў цукру на літр), «brut» (пятнаццаць грамаў), «extra-dry» (да дваццаці грамаў) і «sec» (ад сямнаццаці да трыццаці грамаў). Паўсухое шампанскае (трыццаць пяць грамаў цукру на літр) - гэта «demi-sec», а паўсалодкае - «doux» (звыш пяцідзесяці грамаў).
У наш час дзевяноста адсоткаў выпусканага шампанскага складаюць бруты. Звычайна ім аддаюць перавагу знатакі, паколькі лічыцца, што праўдзівы букет шампанскага можна адчуць толькі пры мінімальнай колькасці цукру. Аднак, па сцвярджэнні саміх вінаробаў, брут павінны піць толькі тыя эксперты і арыстакраты, якія ўжываюць высакародны напой штодня. Калі чалавек п'е шампанскае раз у месяц, ён павінен аддаць перавагу сухому, а для аднаго-двух разоў у годзе лепш абраць паўсалодкі напой.
Кошт бутэлькі павялічваецца ў некалькі разоў, калі на этыкетцы ёсць надпіс «Millesime». Яна азначае, што гэта марачны, элітны напой, выраблены з вінаграда аднаго года, тады як вялікая частка шампанскага вырабляецца з сумесі гатункаў вінаграда, сабраных у розныя гады.
Асаблівасці вытворчасці
Шампанскім можа называцца толькі віно, вырабленае ў французскай правінцыі Шампань - гэта правіла зацверджана заканадаўча у 1891 годзе, і яно дзейнічае да цяперашняга часу. Акрамя таго, «Межпрофесійным камітэтам шампанскіх вінаў» распрацаваны патрабаванні да гадоўлі вінаграда для вытворчасці гэтага напоя, вызначаны яго характарыстыкі і гатункі, а таксама правілы выраба шампанскага. Вытворцы іншых дзяржаў могуць выпускаць ігрыстыя віны, але пры гэтым абавязаны даваць ім іншую назву. Так, напрыклад, у Іспаніі - «Cava», у Італіі - «Asti», у Нямеччыне - «Sekt», у Расіі - «Савецкае шампанскае» ці «Расійскае шампанскае», ва Ўкраіне - «Украінскае шампанскае» і гэтак далей.
Для вытворчасці шампанскага могуць выкарыстоўвацца максімум тры гатункі вінаграда - шардонэ, піно менье і піно нуар. З ягад выціскаюць сок, які падвяргаецца працэсу закісання, а затым купажыравання з даданнем вінаграда розных гадоў і гатункаў (за выключэннем элітных вінтажных напояў). Атрыманае такім чынам віно разліваецца па бутэльках з цёмнага шкла (у пазбяганне страты колеру), куды дадаецца той жа купаж з цукрам і дрожджамі адмысловага гатунку. У гарызантальным палажэнні бутэлькі пакідаюць для другаснага закісання, якое доўжыцца не меней васямнаццаці месяцаў. Затым пачынаецца рэмюаж - збавенне ад асадка, для гэтага бутэлька паступова перагортваецца горлачкам уніз, каб асадак назапасіўся поруч корка. У наш час гэты працэс аўтаматызаваны, аднак часам выкарыстоўваецца і ручная праца - адмысловы працаўнік, рэмюер, у дзень павінен перавярнуць пад вызначаным вуглом некалькі тысяч бутэлек. Пасля рэмюажа корак разам з асадкам выдаляецца, потым бутэлька зноў закаркоўваецца, дадаецца лікёр з вызначаным утрыманнем цукру, і віно вытрымліваецца яшчэ два тыдні.
У праўдзівым шампанскім аднолькавыя ў дыяметры бурбалкі захоўваюцца на працягу сутак і вылучаюцца інтэнсіўна, тады як ігрыстае віно губляе іх за дваццаць хвілін. На прасвет віно ў бутэльцы павінна быць празрыстым, без асадка і старонніх уключэнняў. Пеніцца яно лёгка, а сама пена, абсоўваючыся, пакідае на сценках куфля тонкія сляды, якія французы называюць «каралямі». Акрамя таго, высакародны напой заўсёды закаркоўваецца толькі коркавым коркам, які герметычней пластмасавай.
Букет праўдзівага шампанскага можа ўключаць водары ванілі, рэзкіх затавак, ігліцы, вераса, міндаля, але ні ў якім разе - спірту ці дрожджаў. Густ павінен быць аднастайным, гарманічным, без дамінавання нейкага кампанента (напрыклад, цукра). Шампанскае пакідае доўгі, прыемны, цягучы паслягуст, які немагчыма забыць, паспрабаваўшы нават адзін раз.
© Святлана Калтовіч, 2011 г.