Каляднае меню
Калядныя святы - самыя ўпадабаныя імпрэзы ва ўсім хрысціянскім свеце. І, мабыць, мала знойдзецца людзей, якія не задумваліся б пра тое, чым жа папесціць сябе ў гэтыя дні. Уласныя гастранамічныя традыцыі, злучаныя з зімовымі святамі, існуюць практычна ва ўсіх краінах. Але ўсё ж галоўнае, што аб'ядноўвае святочныя сталы, што б на іх ні стаяла, - гэта панавальныя за імі добры настрой і вера ў тое, што будучы год прынясе ўсім прысутным за гэтымі сталамі толькі добрае.
Між іншым, за нашымі праваслаўнымі Калядамі прыйдзе наша яшчэ больш традыцыйнае свята - стары Новы год. Ну немагчыма ж па ўсіх гэтых выпадках карміць адных і тых жа людзей адной і той жа «футрам», да прыкладу. Жадаецца чаго-небудзь больш экзатычнага. А тым часам калядныя кулінарныя традыцыі Еўропы і Новага Света - традыцыйна самыя багатыя, разнастайныя і смачныя.
Так ці не здзівіць сваіх госцяў, уладкаваўшы ім Каляды, выкажам здагадку, па-італьянску? Ці па-чэшску? А як наконт фінскіх Каляд? Зрэшты, варыянтаў значна больш - гэтулькі, колькі краін на карце свету! Праўда што таму калядная кухня ніколі не перастане быць разнастайнай.
ПА-БРАТЭРСКУ
Ў Польшчы існуе традыцыя падаваць на калядную вячэру дванаццаць страў - па ліку апосталаў, а таксама месяцаў у годзе. Святочная трапеза палякаў часта пачынаецца з бацвіння, нярэдка з грыбнага супу ці рыбнай поліўкі. Затым вынікаюць вушкі (маленечкія варэнікі з начыннем з грыбоў ці рыбы), ячменная каша з чарнаслівам, узвар з сухафруктаў, ромавая бабка і піернік - мядовы пірог у шакаладнай глазуры. А галоўнай стравай, хутчэй за ўсё, будзе карп, які лічыцца знакам сямейнага дабрабыту. А вось чаго не павінна быць на стале, так гэта мясных страў. Дазволены толькі нішчымныя. Затое ў першы дзень Каляд прынята ёсць стравы менавіта з мяса - і вось тут-тое настае чарга свініны, індычкі, гусака... У некаторай меры на польскія калядныя традыцыі падобны кулінарныя звычаі жыхароў Славакіі, Чэхіі, Балгарыі. Тут таксама ў пашане стравы з карпа: яго запякаюць, смажаць, робяць з яго заліўное. І наогул рыбныя стравы лічацца ў гэтых краінах «тыпова каляднымі». Чэшская традыцыя загадае пакласці пад святочны стол галоўку часнаку - маўляў, гэта абароніць прысутных ад усяго благога. Акрамя таго, чэшскія гаспадыні пякуць тым часам салодкія рулецікі з начыннем з тварагу, маку і сухафруктаў, а славацкія - падаюць вафлі з мёдам. Навагодні стол балгараў упрыгожвае вялікі пірог з слаёнага цеста - знак багацця. Традыцыя загадае запякаць у яго манеткі, кізілавыя галінкі і ныркі. Той, у чыім кавалку пірага апынецца манетка, абавязкова разбагацее ў надыходзячым годзе, а той, каму дастанецца нырка, у новым годзе можа не турбавацца за сваё здароўе - яно будзе цудоўным.
ПА-РАМАНСКУ
Ў Італіі кожны рэгіён хвалебны сваімі арыгінальнымі гастранамічнымі традыцыямі, прычым вельмі непадобнымі на суседскія. То ж дакранаецца і Каляд. Найвялікай вядомасцю карыстаецца міланскі панеттоне - салодкі кекс з мяккай і паветранай тэкстурай і з даданнем грэцкіх арэхаў, разынак і апельсінавых і цытрынавых скарыначак. Але самае-самая «калядная» страва - індычка з труфелямі і салодкім гарнірам - яблычным пюрэ, слівамі, мараскіна і г. д. А на дэсерт пад Новы год часцей за ўсё прапануюць туррон - нешта накшталт халвы з суцэльнымі ці дробненымі арэхамі і мёдам.
У Францыі да каляднай трапезы гатуюцца загадзя: адкормліваюць птушку, рэжуць свінняў, гатуюць крывяныя каўбасы. Меню святочнай вячэры, якая носіць ганарлівую назву Gros Souper, апраўдвае рэпутацыю французаў як вялікіх кулінараў і гурманаў: суп з часнаком і шалвеяй, салера ў анчоусным масле, разнастайныя морапрадукты (і асабліва - вустрыцы), слімакі... А цвік праграмы - смажаныя гусак ці індычка. І, вядома ж, фуа-гра - як адно з самых вытанчаных французскіх страў, своеасаблівы знак дабрабыту, бо пад Каляды кожны паважаючы сябе гурман павінен быць у стане набыць гэты дэлікатэс. Яшчэ галоўныя калядныя традыцыі злучаны з дэсертамі. Паўсюдна на дэсерт падаюць так званае Buche de Noel - «каляднае палена». У Правансе - свае «дэсертныя» традыцыі: тут на калядны стол абавязкова выстаўляецца талерка з 13 рознымі дэсертамі. Гэта можа быць усё, што заўгодна - арэхі, нуга, садавіна, - галоўнае, каб было менавіта 13.
ПА-БЮРГЕРСКУ
Ў Нямеччыне на Каляды падаюць смажанага гусака ці качку з яблыкамі, разынкамі і духмянай травой. Абавязкова ставяць на стол ярка размаляваную талерку з пірогамі, яблыкамі, арэхамі і разынкамі. Акрамя таго, яблыкамі і пазалочанымі арэхамі ўпрыгожваюць святочную елку - бо яблыкі сімвалізуюць плод ад дрэва спазнання дабра і зла, а арэхі, якія валодаюць цвёрдай шкарлупінай, што хавае смачны асяродак, - гэта знак цяжкасцяў жыцця, якія людзям даводзіцца пераадольваць на шляху да свайго шчасця. Іншыя папулярныя ласункі - марцыпаны, імбірнае і рэзкае печыва, разнастайныя кексы і пірагі, сярод якіх вылучаецца баумкюхен - «кароль кексаў», які гатуецца з даданнем рому, міндаля і фруктовага джэма. У аўстрыйцаў пад Каляды нярэдка гатуюць карпа ў фрыцюры. Зрэшты, тут напярэдадні свята, калі прытрымлівацца традыцый, належыць ёсць малочны суп, сырую і сушоную садавіну, затое «пасля першай зоркі» настае баль гарой. У першы дзень насталага года звычаі рэкамендуюць ставіць на стол свініну з зялёным гарошкам і хрэнам. Свіння лічыцца знакам поспеху, хрэн павінен прынесці здароўе, а зялёны гарошак - дастатак. І, вядома ж, саладосці - як жа можна абыйсціся без іх у такое свята! Адны з самых вядомых аўстрыйскіх калядных дэсертаў - гэта ванільнае печыва і шакаладны кекс.
ПА-СКАНДЫНАЎСКУ
Ў гэтыя дні ў Швецыі традыцыйна прапануюць адмысловы калядны буфет, які ўключае ў сябе разнастайныя каўбаскі, папулярныя тут фрыкадэлькі з рознымі соусамі, знакаміты скандынаўскі селядзец, стравы з бульбы, салаты, пірагі… словам, «усё, што зможаце з'есці». А сярод адмысловых калядных страў у гэтай краіне варта згадаць рысавы пудынг з карыцай, запяканку з бульбы, лука і анчоўсаў і розную выпечку, шчодра закрашаную рэзкімі затаўкамі. Як у Швецыі, так і ў Нарвегіі да каляднага стала нярэдка падаюць вельмі спецыфічную страву - лютэфіск, знакамітую «щелачёную трэску». Наогул нарвежскія святочныя традыцыі шмат у чым падобныя са швецкімі. Дадамо, што ў асартыменце мясцовага «каляднага буфета» часцей можна сустрэць розныя віды ласося ці дзічыны. Святочны стол у Даніі тым часам, вядома ж, не абыходзіцца без ласункаў - печывы з кардамонам, карыцай, апельсінавай цэдрай, імбірам, мядовых кексаў, марцыпана, нугі, шакаладу… Нярэдка ў Даніі пад Каляды гатуюць розныя стравы на адкрытым агні прама на вуліцах. А яшчэ тут адмысловая ўвага надаецца залагоджванню гномаў: адмыслова для іх пакідаюць адмысловыя порцыі ежы - гэта павінна забяспечыць гаспадарам хаты нябеднае існаванне на працягу ўсяго наступнага года. Шматстатнасць страў з ласося (вэнджанага, салёнага і г. д.) і селядца; агароднінныя і мясныя запяканкі; салаты са свежай і адварной гародніны і садавіны, а таксама грыбоў; рысавы пудынг з міндалем і ўжо добра знаёмая нам рэзкая выпечка - вось што хутчэй за ўсё можна сустрэць на фінскім калядным стале.
ПА-БРЫТАНСКУ
Брытанцы на працягу стагоддзяў ставілі на свой калядны стол звараную адмысловым вобразам на мясным булёне «кашу» з мукі, яйкаў і хлебных дробак, у якую дадавалі мёд, чарнасліў, разынкі, міндаль і рэзкія затаўкі. Напачатку III стагоддзя гэта «каша» атрымала назву «ёркшырскі пудынг» ці «пудынг у агні», а адбываецца яно ад віду падачы пудынгу да стала: папярэдне яго абліваюць каньяком ці ромам і падпальваюць. Атрымліваецца вельмі хораша і смачна. Іншае традыцыйная для жыхароў Англіі святочная страва - фаршаваная індычка з агароднінным гарнірам. У Ірландыі і Ўэльсе нярэдка замест індычкі на Каляды ядуць смажанага гусака. Ірландскі ж калядны пудынг - гэта кексападобнае «нешта» з велізарнай колькасцю арэхаў і цукатаў, якое паліваецца соусам з віскі і лікёру і падаецца з узбітымі вяршкамі.
ПА-НОВАСВЕЦКІ
Для амерыканцаў-янкі традыцыйнай святочнай стравай таксама з'яўляецца фаршаваная індычка. І, вядома ж, рэзкая выпечка - якія без яе Каляды! На поўдні ЗША звычаі рэкамендуюць падаваць да стала кукурузныя аладкі, вяндліну ці парася, каб у новым годзе быць здаровымі; фруктовую салату - каб квітнець; зялёную (як даляры) капусту і гарошак, які нагадвае манеты, - каб быць багатымі. У астатнім жа калядныя кулінарныя традыцыі Новага Света па большай частцы ўяўляюць сабою квінтэсенцыю традыцый Еўропы, прынесеных сюды шмат гадоў назад імігрантамі.
ТАМ, ДЗЕ СОНЦА ЎСТАЕ
Нашы еўрапейскія калядныя традыцыі пракраліся нават у Японію. Тут пад Каляды ва ўсіх крамах прадаюцца курысумасу кейкі. Загадкавая страва, як вы ўжо здагадаліся, - Christmas cake, - асаблівасці мясцовага вымаўлення. Звычайна гэта разнастайныя торцікі з узбітымі вяршкамі.
***
А яшчэ калядная кухня адрозніваецца ў першую чаргу тым, што шматлікія стравы гатуюцца загадзя, за некалькі дзён, паступова і павольна.
Пагледзіце на гэты багаты стол. Гусак у яблыках. Малочнае парася з грачанай кашай. Качка з кіслай капустай. Запечаны карп на падушцы з карэнняў. Гарохавая поліўка. Локшына на гусіных трыбухах. Свіны кумпяк. Барановая нага. Крывяныя каўбасы. Слівовы пудынг з нырачным тлушчам. Штолен з цукатамі і арэхамі. Міндальны крэм. Імбірныя пернікі. І іншыя пернікі. І ўсё гэта павінна паспець, прахарчавацца, вылежацца.
Насамрэч усё роўна, што менавіта гатуецца да святочнага стала - мяса ці рыба, хатняя птушка ці дзічына. Агульным момантам з'яўляецца тое, што да Каляд не гатуюць парцыённых страў. Буйная рыба, парася ці гусак ці штосьці яшчэ гэтак жа маштабнае - няхай гэта будзе хоць індычка, трус ці барановая нага - падкрэсліваюць «агульнасць» каляднай трапезы. Усім належыць кавалачак ад аднаго - агульнай на ўсіх стравы, а не свая асобная адбіўная. І тыя, хто збіраецца за сталом, - гэта адна сям'я.
© Святлана Калтовіч, 2011 г.