Сталовая гарчыца: вялікая сям'я вострых запраў
Крамяная руская гарчыца, якая прабівае на слязу, складаецца ў блізкім сваяцтве з мякчэйшымі заморскімі гатункамі соусу: баварскай з карамельным густам, салодкай амерыканскай, ангельскай з яблычным сокам, італьянскай фруктовай, мядовай і шматлікімі іншымі. Цяжка прадставіць без гарчыцы квашаніну, халадзец ці адварное мяса, птушку. Вядомая з найстаражытных часоў, гарчыца здабыла сучасны віток у сваім развіцці па меры выводзін новых гатункаў сельскагаспадарчай культуры - сарэпцкай, чорнай і белай.
Гісторыя паходжання гарчыцы як заправы
Па археалагічных дадзеных гарчычнае насенне выкарыстоўвалася ў кухні Індыі яшчэ пяць тысяч гадоў назад. Першы вядомы свету рэцэпт заправы з гарчычных зерняў датаваны 42 годам нашай эры, аднак ні ў Старажытнай Грэцыі, ні ў Старажытным Рыме яна не атрымала шырокага распаўсюду. Росквіт культуры спажывання вострага соусу на аснове гарчычнага парашка прыйшоўся на IX стагоддзе: у Францыі вытворчасць гатовай гарчыцы была найважным артыкулам прыбытку мясцовых манастыроў.
Ранняе Сярэднявечча пакінула след у гісторыі не толькі войнамі і зменай каралёў на французскай пасадзе, у Дзіжоне сталі вырабляць папулярную гарчычную заправу, якая заваявала розумы і страўнікі ўсёй Францыі - ад царскіх асоб да жабракоў. У кожнага заможнага чалавека таго часу былі свае ўласныя пастаўшчыкі вострага соусу.
Аднак заход славы дзіжонскай гарчыцы прыйшоўся на час, калі з Вест-Індыі быў наладжаны трафік новых для еўрапейцаў духмяных спецый і рэзкіх запраў. На некалькі стагоддзяў пра гарчыцу французы забыліся, знойдучы ёй усходнюю замену. Адраджэнню былой папулярнасці вострага соусу пасадзейнічаў указ Людовіка ХIII у 1634 году: Дзіжону было падаравана эксклюзіўнае права на вытворчасць гарчыцы і воцату. Аднак другі этап узыходжання на алімп славы скончыўся яшчэ хутчэй, чым першы, гарчыцу забыліся, здавалася, зараз назаўжды.
Але ў гэтай гісторыі ёсць шчаслівы працяг - у 1747 году нейкаму кулінарнаму генію прыйшла ідэя дадаць у востры соус каперсы, вержус, анчоўсы. Гарчыца зноў адрадзілася, у які раз. У XIX стагоддзі дзіжонец Аляксандр Барнібус пераехаў у Парыж і стаў вырабляць некалькі гатункаў вострай заправы, у тым ліку і жаночую гарчыцу з мяккім і далікатным густам, якую так любіў вядомы гурман Аляксандр Дзюма.
Канчаткова замацаваць за Дзіжоном кантраляванае наймення і паходжання гарчыцы дапамог урадавы французскі дэкрэт 1937 года. Аднак законаў, якія абараняюць аўтэнтычнасць мясцовай гарчыцы, не існуе, і таму яе вырабляюць паўсюдна ў Францыі і іншых месцах планеты, змяняючы рэцэпты.
Нацыянальныя асаблівасці гарчыцы
Ў Расіі пра гарчыцу пазналі задаўга да таго, як у 1781 году выйшла першае друкаванае апісанне расліны ў кнізе агранома А. Болатава. Ужо тады з драбнюткага гарчычнага насення душылі тлусты алей і гатавалі лекавыя формы ў відзе гарчычнікаў. Рускія кухары, гатуючы заправу з парашка і насення, змянялі рэцэпты соусу, дадаючы для вастрыні хрэн, часнок і змешваючы розныя гатункі гарчыцы. Так на святло з'явілася самая вострая і крамяная ў свеце гарчыца - руская. З канца XVIII стагоддзя ў Расіі цэнтрам гадоўлі і вытворчасці гарчычнага алея, гарчычнікаў, сухога парашка і гатовай гарчыцы з'яўляецца мястэчка Сарэпта ў Валгаградзе.
Баварская гарчыца - соус мяккі, з прыемным карамельным прысмакам, гатуецца з зерняў грубага першага памолу чорнай ці белай гарчыцы. Данская гарчыца гардал атрымліваецца пры даданні агурочнага расола, у мядовую прымешваюць пчаліны мёд. Знакамітая фруктовая гарчыца вельмі папулярная ў Італіі і ўяўляе сабою буйныя кавалкі рознай садавіны ў вострым соусе з гарчычнага парашка, рэзкіх спецый, мёда і белага віна. Падаюць такую фруктовую салату да адварнога мяса ці мяснога рагу.
Амерыканская гарчыца - самы вадкі від заправы, яна гатуецца з белага насення расліны з даданнем вялікай колькасці цукроў. У Вялікабрытаніі выпускаюцца соусы на аснове гарчыцы па старадаўніх рэцэптах, у такіх заправах можна знайсці самыя разнастайныя інгрэдыенты: яблычны сідр, сок, віно ці воцат. Нямецкая гарчыца таксама на густ даволі далікатная, паколькі ў сваім складзе ўтрымоўвае парашок карыцы і белае вінаграднае віно. Васабі, якую завуць усходняй гарчыцай ці японскім хрэнам, насамрэч уяўляе сабою заправу з нацёртага карэнішча расліны, які мае такую ж назву - васабі.
У сталовай гарчыцы шмат варыянтаў, яна можа нават выконваць ролю першай скрыпкі, досыць нашмараваць яе на кавалачак хлеба. Гарчыца - соус каралёў і прастачын, у сваёй дэмакратыі яна ўмела падкрэслівае густ страў і выклікае апетыт.
© Святлана Калтовіч, 2011 г.
Гісторыя паходжання гарчыцы як заправы
Па археалагічных дадзеных гарчычнае насенне выкарыстоўвалася ў кухні Індыі яшчэ пяць тысяч гадоў назад. Першы вядомы свету рэцэпт заправы з гарчычных зерняў датаваны 42 годам нашай эры, аднак ні ў Старажытнай Грэцыі, ні ў Старажытным Рыме яна не атрымала шырокага распаўсюду. Росквіт культуры спажывання вострага соусу на аснове гарчычнага парашка прыйшоўся на IX стагоддзе: у Францыі вытворчасць гатовай гарчыцы была найважным артыкулам прыбытку мясцовых манастыроў.
Ранняе Сярэднявечча пакінула след у гісторыі не толькі войнамі і зменай каралёў на французскай пасадзе, у Дзіжоне сталі вырабляць папулярную гарчычную заправу, якая заваявала розумы і страўнікі ўсёй Францыі - ад царскіх асоб да жабракоў. У кожнага заможнага чалавека таго часу былі свае ўласныя пастаўшчыкі вострага соусу.
Аднак заход славы дзіжонскай гарчыцы прыйшоўся на час, калі з Вест-Індыі быў наладжаны трафік новых для еўрапейцаў духмяных спецый і рэзкіх запраў. На некалькі стагоддзяў пра гарчыцу французы забыліся, знойдучы ёй усходнюю замену. Адраджэнню былой папулярнасці вострага соусу пасадзейнічаў указ Людовіка ХIII у 1634 году: Дзіжону было падаравана эксклюзіўнае права на вытворчасць гарчыцы і воцату. Аднак другі этап узыходжання на алімп славы скончыўся яшчэ хутчэй, чым першы, гарчыцу забыліся, здавалася, зараз назаўжды.
Але ў гэтай гісторыі ёсць шчаслівы працяг - у 1747 году нейкаму кулінарнаму генію прыйшла ідэя дадаць у востры соус каперсы, вержус, анчоўсы. Гарчыца зноў адрадзілася, у які раз. У XIX стагоддзі дзіжонец Аляксандр Барнібус пераехаў у Парыж і стаў вырабляць некалькі гатункаў вострай заправы, у тым ліку і жаночую гарчыцу з мяккім і далікатным густам, якую так любіў вядомы гурман Аляксандр Дзюма.
Канчаткова замацаваць за Дзіжоном кантраляванае наймення і паходжання гарчыцы дапамог урадавы французскі дэкрэт 1937 года. Аднак законаў, якія абараняюць аўтэнтычнасць мясцовай гарчыцы, не існуе, і таму яе вырабляюць паўсюдна ў Францыі і іншых месцах планеты, змяняючы рэцэпты.
Нацыянальныя асаблівасці гарчыцы
Ў Расіі пра гарчыцу пазналі задаўга да таго, як у 1781 году выйшла першае друкаванае апісанне расліны ў кнізе агранома А. Болатава. Ужо тады з драбнюткага гарчычнага насення душылі тлусты алей і гатавалі лекавыя формы ў відзе гарчычнікаў. Рускія кухары, гатуючы заправу з парашка і насення, змянялі рэцэпты соусу, дадаючы для вастрыні хрэн, часнок і змешваючы розныя гатункі гарчыцы. Так на святло з'явілася самая вострая і крамяная ў свеце гарчыца - руская. З канца XVIII стагоддзя ў Расіі цэнтрам гадоўлі і вытворчасці гарчычнага алея, гарчычнікаў, сухога парашка і гатовай гарчыцы з'яўляецца мястэчка Сарэпта ў Валгаградзе.
Баварская гарчыца - соус мяккі, з прыемным карамельным прысмакам, гатуецца з зерняў грубага першага памолу чорнай ці белай гарчыцы. Данская гарчыца гардал атрымліваецца пры даданні агурочнага расола, у мядовую прымешваюць пчаліны мёд. Знакамітая фруктовая гарчыца вельмі папулярная ў Італіі і ўяўляе сабою буйныя кавалкі рознай садавіны ў вострым соусе з гарчычнага парашка, рэзкіх спецый, мёда і белага віна. Падаюць такую фруктовую салату да адварнога мяса ці мяснога рагу.
Амерыканская гарчыца - самы вадкі від заправы, яна гатуецца з белага насення расліны з даданнем вялікай колькасці цукроў. У Вялікабрытаніі выпускаюцца соусы на аснове гарчыцы па старадаўніх рэцэптах, у такіх заправах можна знайсці самыя разнастайныя інгрэдыенты: яблычны сідр, сок, віно ці воцат. Нямецкая гарчыца таксама на густ даволі далікатная, паколькі ў сваім складзе ўтрымоўвае парашок карыцы і белае вінаграднае віно. Васабі, якую завуць усходняй гарчыцай ці японскім хрэнам, насамрэч уяўляе сабою заправу з нацёртага карэнішча расліны, які мае такую ж назву - васабі.
У сталовай гарчыцы шмат варыянтаў, яна можа нават выконваць ролю першай скрыпкі, досыць нашмараваць яе на кавалачак хлеба. Гарчыца - соус каралёў і прастачын, у сваёй дэмакратыі яна ўмела падкрэслівае густ страў і выклікае апетыт.
© Святлана Калтовіч, 2011 г.