Хатні маянэз: натуральны прадукт па класічных рэцэптах
Маянэз даўно і трывала ўвайшоў у спісы як самых любімых, так і найболей небяспечных для здароўя прадуктаў. Усё часцей гучаць сцвярджэнні, што соус, выстаўлены на прылаўках крам - дасягненне хутчэй хімічнай прамысловасці, чым харчовай, бо нават ДАСТ дапушчае выкарыстанне пры яго падрыхтоўцы шматлікіх штучных дадаткаў. У той час як хатні маянэз - прадукт натуральны, да таго ж гатуецца ён даволі хутка.
І на вайне, і на балі
Версій пра паходжанне соусу, які атрымаў назву «маянэз», існуе некалькі. Адна з іх абвяшчае, што ўпершыню ён быў прыгатаваны ў XVIII стагоддзі ў абложаным ангельцамі французскім горадзе Маён. Гарнізонныя кухары, валодаючы вельмі абмежаваным наборам прадуктаў (толькі індычкавымі яйкамі, цытрынай ды аліўкавым алеем), прыгатавалі дадатак, з якой нават звычайны хлеб станавіўся дзівосна смачным.
Іншая гісторыя распавядае пра тое, што прычынай з'яўлення маянэза стаў не недахоп прадуктаў, а, насупраць, іх багацце. У канцы XVIII стагоддзя Маён заваявалі іспанцы, і ў гонар гэтай падзеі кухара прыгатавалі раней невядомы соус з яйкаў, цукру, цытрынавага соку, чырвонага перцу, аліўкавага алею і солі.
А напачатку XIX стагоддзя з'явіўся яшчэ адзін варыянт соусу, сталага да таго часу незвычайна папулярным. Яго аўтар - французскі кухар з дынастыі Аліўе, які стаў дадаваць да класічнага рэцэпту гарчыцу і некаторыя заправы (іх дакладны пералік невядомы). Так з'явіўся праванскі соус, больш вядомы як маянэз «Правансаль». Пазней выхадзец з гэтай сям'і, Люсьен, перасяліўся ў Расію, дзе стаў ужываць маянэз для падрыхтоўкі знакамітага салату «Аліўе». Савецкі ж маянэз упершыню выпусцілі ў 1936 годзе, прычым яго рэцэпт быў зацверджаны асабіста Сталінам.
Прамысловы соус
Соус, які ў наш час выпускаецца прамысловым спосабам, сапраўдны маянэз нагадвае толькі назвай. Так, алей часткова замяняецца вадой, жаўткі - яечным парашком, а гарчыца - араматызатарам. Несумнеўна, у большасці выпадку такі маянэз валодае яркім і запамінальным густам - але гэта заслуга, у першую чаргу, глутамата натрыю. Менавіта таму ў большасці салатаў густ маянэза, як правіла, перабівае густ і водар астатніх кампанентаў, у той час як сапраўдны соус закліканы яго падкрэсліваць.
Акрамя таго, у прамысловы маянэз уваходзіць сухое малако, мука (у тым ліку і соевая), эмульгатары, бялковы канцэнтрат, крухмал, стабілізатары і іншыя рэчывы, вельмі далёкія ад першапачатковага рэцэпту. Падобны склад проста небяспечны для здароўя, таму маянэз ні ў якім разе нельга ўключаць у дзіцячае меню, ды і ўжыванне яго сталымі пажадана максімальна абмежаваць.
Асноўны рэцэпт
У адрозненне ад крамнага, хатні маянэз не толькі не шкодны, але нават карысны прадукт, хоць і каларыйны. У склад яго павінны ўваходзіць толькі некалькі кампанентаў. Па-першае, гэта аліўкавы алей extra virgin (першага адціску). Па-другое - яйкі, пажадана індычкавыя ці перапёлчыны. Акрамя таго, абавязковыя інгрэдыенты - цытрынавы сок, соль, цукар, а ў маянэзе «Правансаль» - яшчэ і гарчыца. Прапорцыі прадуктаў - вельмі прыблізныя: семдзесят пяць адсоткаў алея, пятнаццаць - жаўтка, шэсць - соку цытрыны, па два адсотка цукру і солі. Прычым соус будзе тым смачней, чым больш у яго дададзена яйкаў. Затое павелічэнне колькасці алея дазволіць захаваць маянэз даўжэй.
Жаўткі расціраюцца з цукрам, затым малымі порцыямі (літаральна па некалькі кропель) уліваецца алей, пры гэтым трэба працягваць змешваць масу (але не ўзбіваць). Дасведчаныя кухары пачынаюць змешваць прадукты павольна, паступова павялічваючы хуткасць. Вельмі важная тэмпература кампанентаў хатняга маянэза - каля пятнаццаці градусаў, гэта значыць ледзь ніжэй пакаёвай. Замінаць трэба па гадзіннікавай стрэлцы, у адзін бок. Завяршае працэс даданне цытрынавага соку і солі. На падрыхтоўку адной порцыі маянэза звычайна сыходзіць каля дзесяці хвілін.
Разнастайнасць густаў
Густ прыгатаванага па асноўным рэцэпце соусу можна разнастаіць. Так, напрыклад, з рыбай будзе выдатна спалучацца маянэз з таматавай пастай, а ў соус, прыгатаваны для мяса, можна дадаць нацёрты хрэн ці здробненыя карнішоны. Густ агароднінных салатаў падкрэсліць маянэз з кропам (у савецкі час ён зваўся «Вясновы). Пікантны соус атрымаецца, калі дадаць апельсінавы сок, яблычнае пюрэ, часнок, эстрагон.
Варта памятаць, што тэрмін прыдатнасці хатняга маянэза - не больш за два дні, а гатаваць яго трэба не раней чым за паўгадзіну да падачы. Герметычна зачыненая, непразрыстая ёмістасць, тэмпература каля шасці градусаў - аптымальныя ўмовы для захоўвання смачнага хатняга маянэза.
© Святлана Калтовіч, 2011 г.
І на вайне, і на балі
Версій пра паходжанне соусу, які атрымаў назву «маянэз», існуе некалькі. Адна з іх абвяшчае, што ўпершыню ён быў прыгатаваны ў XVIII стагоддзі ў абложаным ангельцамі французскім горадзе Маён. Гарнізонныя кухары, валодаючы вельмі абмежаваным наборам прадуктаў (толькі індычкавымі яйкамі, цытрынай ды аліўкавым алеем), прыгатавалі дадатак, з якой нават звычайны хлеб станавіўся дзівосна смачным.
Іншая гісторыя распавядае пра тое, што прычынай з'яўлення маянэза стаў не недахоп прадуктаў, а, насупраць, іх багацце. У канцы XVIII стагоддзя Маён заваявалі іспанцы, і ў гонар гэтай падзеі кухара прыгатавалі раней невядомы соус з яйкаў, цукру, цытрынавага соку, чырвонага перцу, аліўкавага алею і солі.
А напачатку XIX стагоддзя з'явіўся яшчэ адзін варыянт соусу, сталага да таго часу незвычайна папулярным. Яго аўтар - французскі кухар з дынастыі Аліўе, які стаў дадаваць да класічнага рэцэпту гарчыцу і некаторыя заправы (іх дакладны пералік невядомы). Так з'явіўся праванскі соус, больш вядомы як маянэз «Правансаль». Пазней выхадзец з гэтай сям'і, Люсьен, перасяліўся ў Расію, дзе стаў ужываць маянэз для падрыхтоўкі знакамітага салату «Аліўе». Савецкі ж маянэз упершыню выпусцілі ў 1936 годзе, прычым яго рэцэпт быў зацверджаны асабіста Сталінам.
Прамысловы соус
Соус, які ў наш час выпускаецца прамысловым спосабам, сапраўдны маянэз нагадвае толькі назвай. Так, алей часткова замяняецца вадой, жаўткі - яечным парашком, а гарчыца - араматызатарам. Несумнеўна, у большасці выпадку такі маянэз валодае яркім і запамінальным густам - але гэта заслуга, у першую чаргу, глутамата натрыю. Менавіта таму ў большасці салатаў густ маянэза, як правіла, перабівае густ і водар астатніх кампанентаў, у той час як сапраўдны соус закліканы яго падкрэсліваць.
Акрамя таго, у прамысловы маянэз уваходзіць сухое малако, мука (у тым ліку і соевая), эмульгатары, бялковы канцэнтрат, крухмал, стабілізатары і іншыя рэчывы, вельмі далёкія ад першапачатковага рэцэпту. Падобны склад проста небяспечны для здароўя, таму маянэз ні ў якім разе нельга ўключаць у дзіцячае меню, ды і ўжыванне яго сталымі пажадана максімальна абмежаваць.
Асноўны рэцэпт
У адрозненне ад крамнага, хатні маянэз не толькі не шкодны, але нават карысны прадукт, хоць і каларыйны. У склад яго павінны ўваходзіць толькі некалькі кампанентаў. Па-першае, гэта аліўкавы алей extra virgin (першага адціску). Па-другое - яйкі, пажадана індычкавыя ці перапёлчыны. Акрамя таго, абавязковыя інгрэдыенты - цытрынавы сок, соль, цукар, а ў маянэзе «Правансаль» - яшчэ і гарчыца. Прапорцыі прадуктаў - вельмі прыблізныя: семдзесят пяць адсоткаў алея, пятнаццаць - жаўтка, шэсць - соку цытрыны, па два адсотка цукру і солі. Прычым соус будзе тым смачней, чым больш у яго дададзена яйкаў. Затое павелічэнне колькасці алея дазволіць захаваць маянэз даўжэй.
Жаўткі расціраюцца з цукрам, затым малымі порцыямі (літаральна па некалькі кропель) уліваецца алей, пры гэтым трэба працягваць змешваць масу (але не ўзбіваць). Дасведчаныя кухары пачынаюць змешваць прадукты павольна, паступова павялічваючы хуткасць. Вельмі важная тэмпература кампанентаў хатняга маянэза - каля пятнаццаці градусаў, гэта значыць ледзь ніжэй пакаёвай. Замінаць трэба па гадзіннікавай стрэлцы, у адзін бок. Завяршае працэс даданне цытрынавага соку і солі. На падрыхтоўку адной порцыі маянэза звычайна сыходзіць каля дзесяці хвілін.
Разнастайнасць густаў
Густ прыгатаванага па асноўным рэцэпце соусу можна разнастаіць. Так, напрыклад, з рыбай будзе выдатна спалучацца маянэз з таматавай пастай, а ў соус, прыгатаваны для мяса, можна дадаць нацёрты хрэн ці здробненыя карнішоны. Густ агароднінных салатаў падкрэсліць маянэз з кропам (у савецкі час ён зваўся «Вясновы). Пікантны соус атрымаецца, калі дадаць апельсінавы сок, яблычнае пюрэ, часнок, эстрагон.
Варта памятаць, што тэрмін прыдатнасці хатняга маянэза - не больш за два дні, а гатаваць яго трэба не раней чым за паўгадзіну да падачы. Герметычна зачыненая, непразрыстая ёмістасць, тэмпература каля шасці градусаў - аптымальныя ўмовы для захоўвання смачнага хатняга маянэза.
© Святлана Калтовіч, 2011 г.