Віно на стол!
У апошні час культура піцця ў нашай краіне прыкметна павялічылася. На змену таннай падробцы прыходзяць добрыя недарагія віны і напоі. А ці ведаеце вы, як і калі трэба падаваць алкагольныя напоі па сучасным этыкеце? Не? Тады давайце разам з намі пазнаёмімся з некаторымі правіламі і пастулатамі...
І пачнём, мабыць, з віна. Віно перад падачай да стала варта астудзіць. Для гэтага вазьміце прыгожую металічную ёмістасць і наліце ў яе ваду патрэбнай тэмпературы. Бутэльку віна змесціце ў ёмістасць вертыкальна так, каб горлачка заставалася сухім. Прыкладна праз 15 хвілін змесціва бутэлькі набудзе тэмпературу вады.
Белае віно астудзіце перад падачай да стала да тэмпературы 8-10 градусаў С. Чырвонае сухое віно, насупраць, падцяпліце да 16-18 градусаў С, гэта значыць да пакаёвай тэмпературы. Дайце чырвонаму віну некаторы час пастаяць без коркі, бо напой павінен "дыхаць". Гэта паляпшае яго густ. Награванне чырвонага віна вырабляйце паступова, каб яно не страціла густ і водар. Ігрыстыя віны астуджайце да 7-10 градусаў С. Для гэтага кіньце ў ваду-ахаладжальнік кавалачкі лёду. Не змяшчайце шампанскае ў халадзільнік, бо тэмпература там ніжэй і яно, пераахаладзіўшыся, страціць хараство свайго букета.
Віно не павінна выклікаць ап(апостраф)яненні, таму спіртныя напоі да халоднай закускі падавайце ў невялікай колькасці, як і саму закуску.
Да вострых, моцна рэзкіх закусак падайце партвейн ці мадэру, а з дужых напояў - каньяк, ром ці віскі.
Далікатныя на густ закускі вы можаце суправаджаць добрым сухім сталовым віном, каб тонкі іх водар не заглушыць віном з ярка выяўленым букетам. Салаты і іншыя закускі, якія маюць кіслявы густ, вы таксама можаце суправаджаць белым лёгкім віном. Да паштэтаў і хатняй птушцы лепш за ўсё падыходзяць дэсертныя марачныя, умерана салодкія віны.
Не падавайце віно да супу. Вы можаце прапанаваць гасцям чарку віна пасля супу, пасля чаго адразу падаюць асноўную страву.
Калі суп не прадугледжваецца, вы можаце падаць рыбу. Далікатнае белае мяса рыбы з тонкім спецыфічным водарам і густам пышна спалучаецца з белым сталовым лёгкім, асвяжальным віном.
Сёмга, асетр, камбала, карп маюць падвышаную канцэнтрацыю смакавых і араматычных рэчываў. Да іх вы можаце падаць віно мацнейшае, досыць поўнае, але не цяжкае, з невялікім утрыманнем цукру і араматычных рэчываў.
Выбар віна для асноўнай стравы залежыць ад выгляду мяса, якое вы падасце да стала. Да цёмнага мяса падавайце чырвонае віно, да белага мяса - белае віно.
Мяса дзічыны, хатняга гусака, качкі, бараніны, ялавічыны мае свае ярка выяўленыя смакавыя асаблівасці. З імі лепш за ўсё спалучаецца чырвоны ардынарны партвейн, ардынарны кагор, сталовае чырвонае ардынарнае паўсалодкае віно, чырвоны дужы вермут.
Калі вы падаяце прамежкавую страву, абярыце да яго добрае белае марачнае дужае ці дэсертнае віно. Прамежкавая страва і белае віно да яго падавайце ў абмежаванай колькасці.
Да белага мяса вы можаце падаць белае віно, але калі вы жадаеце стварыць асаблівы, святочны настрой за сталом, падайце шампанскае.
Да салодкай стравы, напрыклад торту ці садавіне, вы можаце зусім не падаваць віна ці абраць дэсертнае, з высокім утрыманнем цукру. Да чорнай кавы падайце лікёр у асобнай чарачцы і піце яго маленькімі глоткамі, чаргуючы з кавай.
Ёсць для віна вячэрняя пара. Гэта вядомае правіла: з раніцы віно не п(апостраф)юць. Але зусім іншая справа - дэгустацыя. Яе рэкамендуецца праводзіць як раз у першай палове дня, на свежую галаву, калі нюхальна-датыкальныя магчымасці найболей абвостраны. Праўда, ні ў якім разе віно не дэгустуйце на пусты страўнік.
Хай ты не піў - ты прыгубіў... Каб не патрапіць у няспраўнае становішча, віно трэба прадэгуставаць да прыёму госцяў. Любая дэгустацыя праводзіцца па строгіх правілах. Белыя сталовыя віны трэба піць ледзь астуджанымі - 12-14 градусаў С. Для дэгустацыі трэба выкарыстоўваць фужэры ў форме цюльпана на доўгай ножцы - яны дазваляюць лепш прачуць водар. Якасці віна ацэньваюцца ў вызначанай паслядоўнасці: празрыстасць, колер, водар, густ. Спачатку ў фужэр наліваецца каля 50 мл віна, яго трэба браць за ножку і вызначыць колер і празрыстасць змесціва. Колер можа вар(апостраф)іравацца ад амаль белага з зелянявым адценнем да саламяна-жоўтага, розныя ступені мае і празрыстасць віна.
Затым змесціва фужэра трэба ўзбоўтаць круцільным рухам, каб максімальна распаўсюдзіўся водар. У ім важна распазнаць пах самага віна і адлучыць яго ад старонніх тонаў.
Вызначаючы густ, трэба затрымаць віно ў роце - пры гэтым яно ахінае слізістую. Затым павольна зрабіце невялікі глыток і засяродзьцеся на гусце напоя. Не меней важны прысмак. Здараецца, ён псуе ўсё ўражанне. Такое бывае, калі, напрыклад, парушаюцца ўмовы захоўвання віна ці яго разліваюць у нячыстую тару (у такіх выпадках адзначаецца неапетытны, так званы свірнавы тон). Часам у вінах з(апостраф)яўляецца прысмак серавадароду ці нафтапрадуктаў.
Свае асаблівасці ў хворых вінаў. Так, пры парушэнні тэмпературнага рэжыму і захоўванне ў непрыдатнай тары настае воцатнае скісанне - тады ў гусце і водары адчуваецца залішняя кіслата і ўзнікае адчуванне, быццам віно драпае горла. Віно, у якім пасяліліся малочна-кіслыя бактэрыі, набывае прысмак квашанай капусты. Водар не развіты ў вінах, у якіх з-за падвышанай тэмпературы занадта хутка праходзілі працэсы закісання. У выніку араматычныя рэчывы часткова выпарыліся перш, чым сфармавалася віно.
Як і любы прадукт, віно мае тэрмін захоўвання. Для натуральных вінаў без вытрымкі ён складае тры месяца, а для натуральных сухіх вытрыманых - чатыры.
Псуе віно паспешлівасць вінаробаў. Так, віна, у якіх выяўлены ўляганні, відавочна не прайшлі патрэбнай апрацоўкі і не падвергліся элементарнай праверцы на разліваустойлівасць.
© Святлана Калтовіч, 2011 г.
І пачнём, мабыць, з віна. Віно перад падачай да стала варта астудзіць. Для гэтага вазьміце прыгожую металічную ёмістасць і наліце ў яе ваду патрэбнай тэмпературы. Бутэльку віна змесціце ў ёмістасць вертыкальна так, каб горлачка заставалася сухім. Прыкладна праз 15 хвілін змесціва бутэлькі набудзе тэмпературу вады.
Белае віно астудзіце перад падачай да стала да тэмпературы 8-10 градусаў С. Чырвонае сухое віно, насупраць, падцяпліце да 16-18 градусаў С, гэта значыць да пакаёвай тэмпературы. Дайце чырвонаму віну некаторы час пастаяць без коркі, бо напой павінен "дыхаць". Гэта паляпшае яго густ. Награванне чырвонага віна вырабляйце паступова, каб яно не страціла густ і водар. Ігрыстыя віны астуджайце да 7-10 градусаў С. Для гэтага кіньце ў ваду-ахаладжальнік кавалачкі лёду. Не змяшчайце шампанскае ў халадзільнік, бо тэмпература там ніжэй і яно, пераахаладзіўшыся, страціць хараство свайго букета.
Віно не павінна выклікаць ап(апостраф)яненні, таму спіртныя напоі да халоднай закускі падавайце ў невялікай колькасці, як і саму закуску.
Да вострых, моцна рэзкіх закусак падайце партвейн ці мадэру, а з дужых напояў - каньяк, ром ці віскі.
Далікатныя на густ закускі вы можаце суправаджаць добрым сухім сталовым віном, каб тонкі іх водар не заглушыць віном з ярка выяўленым букетам. Салаты і іншыя закускі, якія маюць кіслявы густ, вы таксама можаце суправаджаць белым лёгкім віном. Да паштэтаў і хатняй птушцы лепш за ўсё падыходзяць дэсертныя марачныя, умерана салодкія віны.
Не падавайце віно да супу. Вы можаце прапанаваць гасцям чарку віна пасля супу, пасля чаго адразу падаюць асноўную страву.
Калі суп не прадугледжваецца, вы можаце падаць рыбу. Далікатнае белае мяса рыбы з тонкім спецыфічным водарам і густам пышна спалучаецца з белым сталовым лёгкім, асвяжальным віном.
Сёмга, асетр, камбала, карп маюць падвышаную канцэнтрацыю смакавых і араматычных рэчываў. Да іх вы можаце падаць віно мацнейшае, досыць поўнае, але не цяжкае, з невялікім утрыманнем цукру і араматычных рэчываў.
Выбар віна для асноўнай стравы залежыць ад выгляду мяса, якое вы падасце да стала. Да цёмнага мяса падавайце чырвонае віно, да белага мяса - белае віно.
Мяса дзічыны, хатняга гусака, качкі, бараніны, ялавічыны мае свае ярка выяўленыя смакавыя асаблівасці. З імі лепш за ўсё спалучаецца чырвоны ардынарны партвейн, ардынарны кагор, сталовае чырвонае ардынарнае паўсалодкае віно, чырвоны дужы вермут.
Калі вы падаяце прамежкавую страву, абярыце да яго добрае белае марачнае дужае ці дэсертнае віно. Прамежкавая страва і белае віно да яго падавайце ў абмежаванай колькасці.
Да белага мяса вы можаце падаць белае віно, але калі вы жадаеце стварыць асаблівы, святочны настрой за сталом, падайце шампанскае.
Да салодкай стравы, напрыклад торту ці садавіне, вы можаце зусім не падаваць віна ці абраць дэсертнае, з высокім утрыманнем цукру. Да чорнай кавы падайце лікёр у асобнай чарачцы і піце яго маленькімі глоткамі, чаргуючы з кавай.
Ёсць для віна вячэрняя пара. Гэта вядомае правіла: з раніцы віно не п(апостраф)юць. Але зусім іншая справа - дэгустацыя. Яе рэкамендуецца праводзіць як раз у першай палове дня, на свежую галаву, калі нюхальна-датыкальныя магчымасці найболей абвостраны. Праўда, ні ў якім разе віно не дэгустуйце на пусты страўнік.
Хай ты не піў - ты прыгубіў... Каб не патрапіць у няспраўнае становішча, віно трэба прадэгуставаць да прыёму госцяў. Любая дэгустацыя праводзіцца па строгіх правілах. Белыя сталовыя віны трэба піць ледзь астуджанымі - 12-14 градусаў С. Для дэгустацыі трэба выкарыстоўваць фужэры ў форме цюльпана на доўгай ножцы - яны дазваляюць лепш прачуць водар. Якасці віна ацэньваюцца ў вызначанай паслядоўнасці: празрыстасць, колер, водар, густ. Спачатку ў фужэр наліваецца каля 50 мл віна, яго трэба браць за ножку і вызначыць колер і празрыстасць змесціва. Колер можа вар(апостраф)іравацца ад амаль белага з зелянявым адценнем да саламяна-жоўтага, розныя ступені мае і празрыстасць віна.
Затым змесціва фужэра трэба ўзбоўтаць круцільным рухам, каб максімальна распаўсюдзіўся водар. У ім важна распазнаць пах самага віна і адлучыць яго ад старонніх тонаў.
Вызначаючы густ, трэба затрымаць віно ў роце - пры гэтым яно ахінае слізістую. Затым павольна зрабіце невялікі глыток і засяродзьцеся на гусце напоя. Не меней важны прысмак. Здараецца, ён псуе ўсё ўражанне. Такое бывае, калі, напрыклад, парушаюцца ўмовы захоўвання віна ці яго разліваюць у нячыстую тару (у такіх выпадках адзначаецца неапетытны, так званы свірнавы тон). Часам у вінах з(апостраф)яўляецца прысмак серавадароду ці нафтапрадуктаў.
Свае асаблівасці ў хворых вінаў. Так, пры парушэнні тэмпературнага рэжыму і захоўванне ў непрыдатнай тары настае воцатнае скісанне - тады ў гусце і водары адчуваецца залішняя кіслата і ўзнікае адчуванне, быццам віно драпае горла. Віно, у якім пасяліліся малочна-кіслыя бактэрыі, набывае прысмак квашанай капусты. Водар не развіты ў вінах, у якіх з-за падвышанай тэмпературы занадта хутка праходзілі працэсы закісання. У выніку араматычныя рэчывы часткова выпарыліся перш, чым сфармавалася віно.
Як і любы прадукт, віно мае тэрмін захоўвання. Для натуральных вінаў без вытрымкі ён складае тры месяца, а для натуральных сухіх вытрыманых - чатыры.
Псуе віно паспешлівасць вінаробаў. Так, віна, у якіх выяўлены ўляганні, відавочна не прайшлі патрэбнай апрацоўкі і не падвергліся элементарнай праверцы на разліваустойлівасць.
© Святлана Калтовіч, 2011 г.