Што і як лепш піць з тайскай ежай
Тайская кухня большасці з нас усё яшчэ здаецца занадта экзатычнай: празмеру вострая ежа, незразумелыя стравы з невядомымі інгрэдыентамі, ды і гатуюцца шматлікія з іх за дваццаць секунд, што таксама падазрона… Тым часам ва ўсім свеце відавочны бум рэстаранаў з тайскай кухняй, якая пры найблізкім разглядзе апыняецца цалкам зразумелай і вельмі смачнай. А вось як падабраць падыходнае віно да гэтай ежы, зразумела не вельмі.
Тайланд ніколі не быў нічыёй асадай. З кулінарна-гастранамічнага пункта гледжання гэта азначае, што тайская кухня не зведала гвалтоўнага ўплыву якой-небудзь чужой культуры з уласцівымі ёй інгрэдыентамі і тэхналогіямі. Затое шмат цікавага з'явілася ў арсенале тайскай гастраноміі ў выніку этнічнай і канфесійнай міграцыі розных народаў і працяглага мірнага ўзаемаўплыву розных культур. Так, індыйцы прыўнеслі ў тайскую кухню цэлы кулінарны жанр карры, а кітайцы - локшыну і шмат чаго яшчэ.
Гармонія - ключавое слова для разумення тайскай кухні. Спалучэнне самых розных густаў, водараў, інгрэдыентаў, тэхналогій - ключавы механізм для дасягнення гэтай гармоніі. У прынцыпе любая кулінарна-гастранамічная сістэма імкнецца да нейкага гарманічнага выніку; іншая справа, што ўяўленні пра гармонію ў розных народаў розныя, а метады яе дасягнення расплывістыя. У тайцаў жа рэалізацыя гэтай ідэі скрупулёзна забяспечваецца на ўсіх этапах вытворчасці і спажыванні ежы, пачынальна з адбору падыходных інгрэдыентаў і іх правільнай нарэзкі і сканчаючы падачай гатовых страў у вызначаных камбінацыях.
Лічыцца, што ўся тайская кухня заснавана на розных спалучэннях чатырох асноўных густаў - кіслага, вострага, салёнага і салодкага; часам да іх прылічаюць яшчэ адзін - горкі. За кіслы элемент адказвае звычайна маленькі зялёны лайм, а не звыклая нам цытрына, якую тайцы не даруюць, запэўніваючы, што густ яе занадта рэзкі, грубіянскі і наогул непадыходны. Арыгінальны кіслявы тон надае тайскай ежы ўсюдыісная цытрынавая трава (lemongrass) і натуральны воцат - напрыклад, какосавы. З вастрынёй усё зразумела - гэта ўсякія перцы, струковыя і гарошкам. Салёны элемент забяспечвае ў першую чаргу зусім не банальная соль, а адмысловы рыбны соус, знакаміты «нам пла». Салодкая нота - гэта не толькі цукар (трысняговы ці пальмавы даюць розныя адценні густу і водару) ці ананас, але і некаторая трава, напрыклад, базілік. Ці то жартам, ці то сур'езна, але шматлікія тайцы сцвярджаюць, што ў кожнага кухара ёсць унутраная схільнасць да нейкага з гэтых густаў, і гэта відаць па яго ежы.
Магчыма, гэта выпадковае супадзенне, але асноўных кулінарных жанраў у тайскай кухні таксама чатыры: салаты, супы, соусы і стравы ў стылі карры. Як правіла, звычайны абед і складаецца з гэтых кампанентаў, якія дапаўняюць таксама смажанае мяса ці рыба. Кацялок з адварным рысам - гэта само сабой разумеючае. Вельмі важная акалічнасць: звычайна ўсё падаецца на стол адначасова.
У адрозненне ад еўрапейскай рэстараторскай догмы («мы рыхтуем са свежых прадуктаў», гэта значыць толькі што з градкі, фермы ці марскіх глыбінь) тайцы лёгка спалучаюць у адной страве не толькі сезонна свежыя інгрэдыенты, але і своечасова нарыхтаваныя харчы ў салёным, марынаваным, вяленым, сушоным выглядзе. Гармонія канчатковага выніку для іх важней любых фармальных умоўнасцяў, а прадуманая камбінацыя абсалютна рознапланавых складовых частак дазваляе дамагчыся гэтай гармоніі вельмі рознымі, нярэдка нечаканымі для нас, шляхамі.
Плённая ідэя збалансаванага спалучэння розных густаў і водараў суправаджае любая страва на ўсім шляху яго стварэння, ад падбору інгрэдыентаў да падачы. Скажам, ужо на талерцы марскія грабеньчыкі, прыгатаваныя ў соусе карры, апырскваюць какосавымі сліўкамі і пасыпаюць чырвоным перцам, каляндрай і лісцем лайма. Правільна прыгатаваныя на дэсерт бананы, адвараныя ў сумесі какосавага малака і какосавых слівак, павінны быць не толькі салодкімі, што і так зразумела, але і саланаватымі, а гэта ўжо вельмі па-тайску.
Вельмі важна таксама, што некаторыя базавыя інгрэдыенты ў тайскай кухні першапачаткова нейтральныя; на іх фоне і ствараецца досыць складаная сімфонія густаў і водараў. Такі, напрыклад, зусім незаменны на тайскім стале адварны рыс, які адцяняе шматлікія добрыя якасці выстаўленай вакол яго ежы і эфектыўна згладжвае яе залішнюю, на еўрапейскі погляд, вастрыню. Яшчэ прыклад нейтральнага кулінарнага фону: як правіла, алей, на якім тайцы пачынаюць абсмажваць шматлікія складовыя часткі чарговай стравы, само па сабе не мае адмысловага густу і водару, але набывае іх з першым жа інгрэдыентам, якім звычайна з'яўляецца часнок ці лук-шалот.
Гарманічнае спалучэнне смакавых адценняў і кансістэнцыі асобных інгрэдыентаў пэўнай стравы - гэта толькі частка задачы, якую без адмысловай працы вырашае кожны тайскі кухар некалькі разоў за дзень. Важна таксама, з чым будзе спалучацца гэта страва, што яшчэ будзе стаяць на стале і ўжывацца да і пасля яго.
Зрэшты, не варта думаць, што кухар усё ўжо за вас вырашыў. Першапачатковая павага да асабістага густу кожнага едака выяўляецца на тайскім стале вельмі пэўна: да ўжо гатовай стравы вам могуць падаць асобныя каганцы з цукрам і молатым перцам, сподак з нарэзаным кольцамі струковым перцам таксама заўсёды пад рукой, вы можаце давесці ежу да патрэбнага смакавага балансу самастойна.
Чаргаванне некалькіх кулінарных тэхналогій падчас падрыхтоўкі адной стравы - таксама звычайная справа ў тайскай кухні. Чыннік зусім не ў адмысловай брутальнасці зыходных інгрэдыентаў, якія інакш немагчыма давесці да ядомага стану (як гэта часам бывае, скажам, з некаторымі выглядамі дзічыны), а зноў-ткі ў імкненні да гарманічнага спалучэння розных густаў і водараў, якія ўзнікаюць у розных жанрах і на розных стадыях кулінарнай творчасці. Тыповы прыклад: каб прыгатаваць свініну ў хрумсткай салодкай скарыначцы, яе спачатку марынуюць дзень, а то і два, у салёным соевым соусе, пасля чаго адварваюць, наразаюць дробнымі кавалачкамі і абсмажваюць у густой перачна-часночна-салодкай пасце. Прасцейшы выпадак: некаторыя дэсерты, прыгатаваныя шляхам атварывання рознай садавіны ў какосавых сліўках, яшчэ і апырскваюць свежымі сліўкамі непасрэдна перад падачай, атрымліваючы тым самым арыгінальнае спалучэнне розных адценняў густу аднаго і таго ж інгрэдыента. Ці вось звычайная гісторыя з бананамі: спачатку іх запякаюць на грылі, потым апускаюць у канцэнтраваны цукровы сіроп, пасля чаго вяртаюць на грыль, дзе ў іх з'яўляецца апетытная карамельная скарыначка.
У некаторых выпадках паслядоўнае спалучэнне вызначаных тэхналогій з'яўляецца ці ледзь не абавязковым у тайскай кухні. Скажам, пасля марынавання мяса пакладзена падсушыць - лепш за ўсё падвяліць прама на сонцы на працягу некалькіх гадзін, на благі канец яго можна патрымаць над слаба цьмеючымі вуглямі ці ў злёгку разагрэтай духоўцы. Сэнс у выдаленні лішняй вадкасці перад далейшай цеплавой апрацоўкай, і гэта вельмі разумны прыём: прамарынаванае, але сухое мяса будзе смажыцца ў тым жа воку ці нават на звыклай нам патэльні зусім не так, як марынадны кавалак.
Шматлікія традыцыйныя тайскія стравы ўяўляюць сабою старанна прадуманы вынік віртуознага спалучэння вельмі розных тэхналогій, якія забяспечваюць гэтак жаданую гармонію розных густаў і водараў. Вось тыповы прыклад: спачатку якую-небудзь мясістую рыбу марынуюць (соевы соус, соль, цукар), затым добранька высушваюць яе на грылі, пасля чаго адлучаюць палоскамі былую мякаць і апускаюць яе ў кіпячы цукровы сіроп, дадаючы туды ж яшчэ і салёны рыбны соус. Ці вось яшчэ: папярэдне грылірованую, а затым здробненую без костак рыбу абсмажваюць у фрыцюры, атрымліваючы своеасаблівыя фрыкадэлькі.
Паслядоўнае спалучэнне розных кулінарных тэхналогій можна выявіць і пры нарыхтоўцы розных харчоў, таго ж мяса: спачатку тонкія палоскі ялавічыны, нарэзаныя ўздоўж валакна, марынуюць, затым адварваюць, пасля чаго абсмажваюць дасуха ў фрыцюры.
Яшчэ адно агульнае для тайскай кухні правіла: доўгая ці нават вельмі доўгая папярэдняя падрыхтоўка ўсіх неабходных інгрэдыентаў і вельмі хуткая падрыхтоўка самой стравы. Тайская гаспадыня не варта ў пліты гадзінамі - няма патрэбы; усё, што патрабуе непасрэднага нагляду, гатуецца вельмі хутка, а расцягнутыя ў часе падрыхтоўчыя працэсы (марынаванне, вяленне, ферментацыя) адмысловага кантролю не мяркуюць. У некаторых не гэтак ужо складаных па істоце рэцэптах можна сустрэць адмысловае папярэджанне: пачынаць падрыхтоўку за некалькі дзён да падачы гатовай стравы. Звычайна маецца на ўвазе марынаванне асноўнага кампанента, але часам і прамежкавыя стадыі патрабуюць часу. Скажам, пары сутак свініну марынуюць, затым адварваюць, астуджаюць, наразаюць тонкімі палоскамі ўздоўж валакна, шаруюць соллю і воцатам і падвяльваюць дзень-два, пасля чаго стрэсваюць лішнюю соль, абсмажваюць у фрыцюры, яшчэ раз астуджаюць і перад падачай наразаюць маленькімі кавалачкамі, але ўжо папярок валокны.
Пры агульнай канцэптуальнай складнасці тайскай кулінарыі яна, як правіла, адрозніваецца вялікай прыблізнасцю рэцэптуры. Звычайна паказваюцца толькі самыя агульныя звесткі пра інгрэдыенты і тэхналогіі і - больш падрабязна - тыя маленькія хітрасці, якія і адрозніваюць канчатковы вынік ад падобных на яго страў. Асабліва гэта ставіцца да старых, сямейных рэцэптаў, дзе інгрэдыенты толькі пералічваюцца без указанняў дакладнай колькасці, а тэхналогіі толькі згадваюцца без дэталізацыі. Мяркуецца, па-першае, што гаспадыня (а тым больш прафесійны кухар) і так ведаюць асновы нацыянальнай кулінарыі накшталт спалучальнасці розных прадуктаў і іх аптымальных прапорцый; па-другое, гэта дае больш абшару для творчага падыходу кожнага пэўнага выканаўца з улікам месца і часу, наяўнасці неабходных інгрэдыентаў і іх магчымых заменнікаў і г.д. Дасведчаныя тайскія кухары наогул часта гатуюць па паху - напрыклад, соусы, дадаючы патроху патрэбныя інгрэдыенты і прынюхваючыся да змянення водару.
Для тайскай кухні значна важней разуменне яе духу, чым сляпое прытрымліванне літары рэцэпту. Магчыма, таму першыя кулінарныя кнігі як складанкі пэўных рэцэптаў апублікаваны ў краіне адносна нядаўна, у канцы XIX стагоддзя (іншая аб'ектыўная акалічнасць - непісьменнасць насельніцтва, у першую чаргу менавіта тых пластоў, якім і маглі спатрэбіцца тлумачальныя павараныя кнігі).
З гэтай гнуткасцю злучана і ўспрымальнасць аўтахтоннай тайскай кухні да кулінарна-гастранамічнага ўплыву іншых этнасаў - кітайцаў, індыйцаў, малайцаў, інданізійцаў. Запазычанні такога роду немагчыма нават параўноўваць са штучнымі эксперыментамі моднай дагэтуль плыні fusion, калі рэстаратары імкнуцца ўразіць кліентаў парадаксальнымі спалучэннямі прадуктаў і афарміцельскімі навацыямі. Кулінарныя прыёмы і застольныя звычаі іншых народаў вельмі арганічна ўвайшлі ў тайскую кухню, папоўнілі і ўзбагацілі яе. Іх нескладана выявіць, але яны не рэжуць вока сваёй чужароднасцю. Тоеж ставіцца і да глабальных, гістарычных працэсаў, злучаным, напрыклад, з эпохай вялікіх геаграфічных адкрыццяў, калі істотна змяняўся набор даступных рэзкіх затавак, іх кошт і роля ў рэгіянальнай кухні. Класічны прыклад - перац чылі, невядомы ў Тайландзе яшчэ пяцьсот гадоў назад, але зусім незаменны цяпер. Усе гэтыя запазычанні фактычна не паўплывалі на самабытнасць тайскай кухні; яна па-ранейшаму вылучаецца на фоне сваіх суседзяў і ўжо тым больш на гастранамічнай карце свету.
З іншага боку, тайская кухня вельмі адчувальная да неадэкватных замен інгрэдыентаў і тэхналогій. Скажам, да разумнай адаптацыі арыгінальнай тайскай стравы да нязвыклага еўрапейскага страўніка можна аднесці чыста механічнае зніжэнне вастрыні за кошт выкарыстання меншай колькасці перцу, але не замену традыцыйнага рыбнага соусу «нам пла» якім-небудзь прыблізна падобным еўрапейскім соусам, хоць бы нават і найвысокай якасці, інакш страва стане іншым (самі тайцы часам замяняюць свой каханы рыбны соус соевым пры гатаванні якой-небудзь вегетарыянскай стравы, але густ яго безумоўна змяняецца). Сапраўды гэтак жа сказіць канчатковы вынік і замена тайскага вока еўрапейскай патэльняй.
Ўсё вышэйсказанае няўмольна падводзіць нас да непазбежнага пытання: а піць што за тайскім сталом? Як шукаць аптымальныя спалучэнні ўжо звыклых для нас вінаў з нязвыклай (і, як апынулася, не так ўжо простай) тайскай ежай?
Па вялікім рахунку ўся разнастайнасць эннагастранамічных рэкамендацый можна звесці да двух базавых прынцыпаў. Па-першае, можна падбіраць віно ў тон да ежы - напрыклад, паўсалодкае ці салодкае да дэсерту. Па-другое, тое ж самае можна рабіць па кантрасце: сухое віно да вельмі салодкага дэсерту часцей за ўсё выйгрышней, чым салодкае. Калі паспрабаваць знайсці нейкую спартовую аналогію, то ў абодвух выпадках гэта хутчэй фігурнае парнае катанне, дзе партнёры дапаўняюць адзін аднаго.
У тайскай гастраноміі ніводны з гэтых двух прынцыпаў не працуе, і вы ўжо ведаеце, чаму. У тон чаго трэба патрапіць з вашым віном за тайскім сталом? Ці па кантрасце з чым? Кожная тайская страва далёка не выпадкова і само па сабе, і ў кантэксце дадзенага застолля. Гэта вельмі складаная, але добра збалансаваная сістэма. Там свае правілы гульні, і ў якасці зразумелай нам спартовай аналогіі на розум прыходзіць футбол ці хакей, дзе ў кожны пэўны момант трэба трымаць у поле зроку масу ўсякіх зменлівых параметраў: дзе знаходзяцца партнёры і супернікі, што яны робяць і збіраюцца рабіць; наколькі ўразлівыя брамнікі, свой і чужы; чаго дамагаецца трэнер сваёй экзальтаванай жэстыкуляцыяй і неперакладаемай гульнёй слоў, і г.д., і да т.п.
Тайскія гастранамічныя рэаліі прапануюць усім зацікаўленым тварам свой шлях, трэці: ваша віно павінна ўпісацца ў складаны смакавы і араматычны баланс абранай ежы. У такіх сітуацыях і віно варта разглядаць як звычайны прадукт сілкавання, якому ўласцівыя ўласныя базавыя густы - салодкі, кіслы, салёны, горкі. На першы погляд здаецца, што знайсці падыходнае віно да адной ці нават кожнай стравы не так ужо складана, бо там хутчэй за ўсё будзе і салата, і суп, і мяса, і рыба, і гародніна; але не забывайце, што ўсе яны знаходзяцца на стале адначасова. Карацей кажучы, кожная такая спроба будзе нагадваць паўнавартасную эннагастранамічную дэгустацыю.
Падобна, што складаныя, поліфанічныя віны насілу ўпісваюцца ў тайскую сістэму гастранамічных каардынат. Гэта значыць белае віно з бачкавой вытрымкай (і тым больш з ферментацыяй у дубе) будзе меней дарэчы за тайскім сталом, чым яго свежы фруктовы аналог без ванільнага абцяжарвання. Сапраўды гэтак жа пісьменна зробленае, але маладое к'янці можа быць у тайскім кантэксце ўдалей яго вытрыманых субратаў, а вельмі распаўсюджанае меркаванне пра тое, што ўсходняя ежа ў сілу сваёй рэзкай затаўкі душыць маладыя і лёгкія віны, на практыку пацвярджаецца далёка не заўсёды.
Насуперак папулярнай памылцы наконт белых эльзаскіх вінаў, якія выбавяць за любым азіяцкім сталом, гэты рэцэпт - як і ўсе ўніверсальныя рэцэпты - таксама спрацоўвае не заўсёды: яркая парфюмернасць французскага гевюрцтрамінера неадкладна разбурыць старанна выбудаваны баланс тайскай стравы. Які-небудзь духмяны тайскі дэсерт на аснове манга ці ананаса будзе нязвыклы для нас непазбежнай саланавата-рэзкай нотай, але адна толькі думка пра найлёгкі рыслінг ці савіньён маментальна дае зразумець - вы на правільным шляху.
Зрэшты, уся гэта справа персанальнага густу і вялікай практыкі. Але з усіх гэтых разваг варта вельмі практычная выснова: у віннай карце прыстойнага еўрапейскага рэстарана з адэкватнай тайскай кухняй павінен быць вялікі выбар віна па куфлях, і гэта павінна быць вельмі рознае віно.
Асобнае цікавае пытанне - пра сучасныя тайскія віны. Самае галоўнае, што трэба пра іх памятаць: у сілу прыродна-кліматычных чыннікаў яны іншыя, выдатныя ад усіх астатніх, няхай гэта будзе старая добрая Еўропа ці напорыстая Аўстралія з Лацінскай Амерыкай, нават калі на этыкетках стаяць знаёмыя гатункі вінаграда.
Гэты тайскі шлях вельмі цярністы. Самі тайцы вам ці наўрад чым-небудзь дапамогуць па аб'ектыўных чынніках. Па-першае, у традыцыйнай тайскай гастраноміі досвед аптымальных эннагастранамічных спалучэнняў практычна адсутнічае: свайго вінаробства да нядаўняга часу наогул не было, аўтахтонны дужы алкаголь моцна адрозніваецца па арганалептыке ад еўрапейскага, а імпартнае віно (звычайна з Аўстраліі і Новай Зеландыі, там недалёка) ужываецца нешматлікімі і нячаста - у адрозненне ад нядрэннага піва ўласнай вытворчасці. Па-другое, у нас з імі першапачаткова розныя і ўяўленні пра густы, і слоўнікавы запас для іх апісання. Так што прыйдзецца разбірацца самастойна.
Мабыць, адзінай запамогай у гэтых пошуках могуць служыць пісьменна складзеныя вінныя карты і дасведчаныя самелье ў нешматлікіх рэстаранах вялікіх дарагіх гатэляў у Тайландзе. Іх кліенты з Еўропы ці той жа Аўстраліі дасведчаным шляхам ужо адаптоўвалі прапанаваны міжнародны вінны асартымент да мясцовай кухні, нам застаецца толькі скарыстацца вынікамі іх спроб і памылак. Безумоўным аўтарытэтам у гэтай вобласці зусім справядліва лічыцца Ранджыт Чандрасіры (Ranjith Chandrasiri), шматгадовы прэзідэнт Віннага клуба ў вядомым курортным комплексе Royal Cliff Beach Resort у Паттаій. Прафесійнае эналагічэская адукацыя і вялікі досвед дэгустацый вінаў з усяго свету з тайскай ежай дазваляюць яму даваць практычна беспамылковыя рэкамендацыі.
Зрэшты, і ў ветлівай гасціннасці вялікіх рэстаранаў крыецца мімавольная, але падступная пастка. Чым буйней і пафасней гатэль, чым разнастайней яго кліентура ў сэнсе краін і кантынентаў, тым меней ежа ў яго рэстаране нагадвае традыцыйную тайскую. Яна будзе вельмі добрая з выгляду, густу і водару, яе прэзентацыя будзе па-дызайнерску бездакорная, але… усеагульная глабалізацыя ўсрэдняе і абезасабляе рэгіянальныя кулінарна-гастранамічныя матывы. Гэта сітуацыя цалкам вытлумачальная з пункту гледжання прафесійнага гасцінічнага маркетынгу: абсалютна ўсе пастаяльцы павінны быць задаволены сілкаваннем, але звыклыя для іх інгрэдыенты і кулінарныя прыёмы непазбежна скажаюць класічную гармонію традыцыйнай тайскай кухні.
З эннагастранамиічнага пункта гледжання яшчэ падступней сітуацыя ў як бы «тайскіх» рэстаранах за межамі Тайланда. Вульгарная адаптацыя, якая прыкрываецца крывадушным клопатам пра спажыўца, насамрэч яго найпершы вораг. Яна падмяняе арыенціры, збівае прыцэл. Фактычна вам прапануюць падбіраць віно не да тайскіх гастранамічных рэалій, а да фантазій (магчыма, паспяховых) рэстараннага кухара на тайскую тэму.
І ўсёткі, нягледзячы на ўсе тэарэтычныя складанасці і практычныя перашкоды, гэта гульня варта свеч. Вячэра з добрым віном у правільным тайскім рэстаране - гэта сапраўдны выклік, які абяцае нечаканыя і прыемныя адкрыцці.
© Святлана Калтовіч, 2011 г.
Тайланд ніколі не быў нічыёй асадай. З кулінарна-гастранамічнага пункта гледжання гэта азначае, што тайская кухня не зведала гвалтоўнага ўплыву якой-небудзь чужой культуры з уласцівымі ёй інгрэдыентамі і тэхналогіямі. Затое шмат цікавага з'явілася ў арсенале тайскай гастраноміі ў выніку этнічнай і канфесійнай міграцыі розных народаў і працяглага мірнага ўзаемаўплыву розных культур. Так, індыйцы прыўнеслі ў тайскую кухню цэлы кулінарны жанр карры, а кітайцы - локшыну і шмат чаго яшчэ.
Гармонія - ключавое слова для разумення тайскай кухні. Спалучэнне самых розных густаў, водараў, інгрэдыентаў, тэхналогій - ключавы механізм для дасягнення гэтай гармоніі. У прынцыпе любая кулінарна-гастранамічная сістэма імкнецца да нейкага гарманічнага выніку; іншая справа, што ўяўленні пра гармонію ў розных народаў розныя, а метады яе дасягнення расплывістыя. У тайцаў жа рэалізацыя гэтай ідэі скрупулёзна забяспечваецца на ўсіх этапах вытворчасці і спажыванні ежы, пачынальна з адбору падыходных інгрэдыентаў і іх правільнай нарэзкі і сканчаючы падачай гатовых страў у вызначаных камбінацыях.
Лічыцца, што ўся тайская кухня заснавана на розных спалучэннях чатырох асноўных густаў - кіслага, вострага, салёнага і салодкага; часам да іх прылічаюць яшчэ адзін - горкі. За кіслы элемент адказвае звычайна маленькі зялёны лайм, а не звыклая нам цытрына, якую тайцы не даруюць, запэўніваючы, што густ яе занадта рэзкі, грубіянскі і наогул непадыходны. Арыгінальны кіслявы тон надае тайскай ежы ўсюдыісная цытрынавая трава (lemongrass) і натуральны воцат - напрыклад, какосавы. З вастрынёй усё зразумела - гэта ўсякія перцы, струковыя і гарошкам. Салёны элемент забяспечвае ў першую чаргу зусім не банальная соль, а адмысловы рыбны соус, знакаміты «нам пла». Салодкая нота - гэта не толькі цукар (трысняговы ці пальмавы даюць розныя адценні густу і водару) ці ананас, але і некаторая трава, напрыклад, базілік. Ці то жартам, ці то сур'езна, але шматлікія тайцы сцвярджаюць, што ў кожнага кухара ёсць унутраная схільнасць да нейкага з гэтых густаў, і гэта відаць па яго ежы.
Магчыма, гэта выпадковае супадзенне, але асноўных кулінарных жанраў у тайскай кухні таксама чатыры: салаты, супы, соусы і стравы ў стылі карры. Як правіла, звычайны абед і складаецца з гэтых кампанентаў, якія дапаўняюць таксама смажанае мяса ці рыба. Кацялок з адварным рысам - гэта само сабой разумеючае. Вельмі важная акалічнасць: звычайна ўсё падаецца на стол адначасова.
У адрозненне ад еўрапейскай рэстараторскай догмы («мы рыхтуем са свежых прадуктаў», гэта значыць толькі што з градкі, фермы ці марскіх глыбінь) тайцы лёгка спалучаюць у адной страве не толькі сезонна свежыя інгрэдыенты, але і своечасова нарыхтаваныя харчы ў салёным, марынаваным, вяленым, сушоным выглядзе. Гармонія канчатковага выніку для іх важней любых фармальных умоўнасцяў, а прадуманая камбінацыя абсалютна рознапланавых складовых частак дазваляе дамагчыся гэтай гармоніі вельмі рознымі, нярэдка нечаканымі для нас, шляхамі.
Плённая ідэя збалансаванага спалучэння розных густаў і водараў суправаджае любая страва на ўсім шляху яго стварэння, ад падбору інгрэдыентаў да падачы. Скажам, ужо на талерцы марскія грабеньчыкі, прыгатаваныя ў соусе карры, апырскваюць какосавымі сліўкамі і пасыпаюць чырвоным перцам, каляндрай і лісцем лайма. Правільна прыгатаваныя на дэсерт бананы, адвараныя ў сумесі какосавага малака і какосавых слівак, павінны быць не толькі салодкімі, што і так зразумела, але і саланаватымі, а гэта ўжо вельмі па-тайску.
Вельмі важна таксама, што некаторыя базавыя інгрэдыенты ў тайскай кухні першапачаткова нейтральныя; на іх фоне і ствараецца досыць складаная сімфонія густаў і водараў. Такі, напрыклад, зусім незаменны на тайскім стале адварны рыс, які адцяняе шматлікія добрыя якасці выстаўленай вакол яго ежы і эфектыўна згладжвае яе залішнюю, на еўрапейскі погляд, вастрыню. Яшчэ прыклад нейтральнага кулінарнага фону: як правіла, алей, на якім тайцы пачынаюць абсмажваць шматлікія складовыя часткі чарговай стравы, само па сабе не мае адмысловага густу і водару, але набывае іх з першым жа інгрэдыентам, якім звычайна з'яўляецца часнок ці лук-шалот.
Гарманічнае спалучэнне смакавых адценняў і кансістэнцыі асобных інгрэдыентаў пэўнай стравы - гэта толькі частка задачы, якую без адмысловай працы вырашае кожны тайскі кухар некалькі разоў за дзень. Важна таксама, з чым будзе спалучацца гэта страва, што яшчэ будзе стаяць на стале і ўжывацца да і пасля яго.
Зрэшты, не варта думаць, што кухар усё ўжо за вас вырашыў. Першапачатковая павага да асабістага густу кожнага едака выяўляецца на тайскім стале вельмі пэўна: да ўжо гатовай стравы вам могуць падаць асобныя каганцы з цукрам і молатым перцам, сподак з нарэзаным кольцамі струковым перцам таксама заўсёды пад рукой, вы можаце давесці ежу да патрэбнага смакавага балансу самастойна.
Чаргаванне некалькіх кулінарных тэхналогій падчас падрыхтоўкі адной стравы - таксама звычайная справа ў тайскай кухні. Чыннік зусім не ў адмысловай брутальнасці зыходных інгрэдыентаў, якія інакш немагчыма давесці да ядомага стану (як гэта часам бывае, скажам, з некаторымі выглядамі дзічыны), а зноў-ткі ў імкненні да гарманічнага спалучэння розных густаў і водараў, якія ўзнікаюць у розных жанрах і на розных стадыях кулінарнай творчасці. Тыповы прыклад: каб прыгатаваць свініну ў хрумсткай салодкай скарыначцы, яе спачатку марынуюць дзень, а то і два, у салёным соевым соусе, пасля чаго адварваюць, наразаюць дробнымі кавалачкамі і абсмажваюць у густой перачна-часночна-салодкай пасце. Прасцейшы выпадак: некаторыя дэсерты, прыгатаваныя шляхам атварывання рознай садавіны ў какосавых сліўках, яшчэ і апырскваюць свежымі сліўкамі непасрэдна перад падачай, атрымліваючы тым самым арыгінальнае спалучэнне розных адценняў густу аднаго і таго ж інгрэдыента. Ці вось звычайная гісторыя з бананамі: спачатку іх запякаюць на грылі, потым апускаюць у канцэнтраваны цукровы сіроп, пасля чаго вяртаюць на грыль, дзе ў іх з'яўляецца апетытная карамельная скарыначка.
У некаторых выпадках паслядоўнае спалучэнне вызначаных тэхналогій з'яўляецца ці ледзь не абавязковым у тайскай кухні. Скажам, пасля марынавання мяса пакладзена падсушыць - лепш за ўсё падвяліць прама на сонцы на працягу некалькіх гадзін, на благі канец яго можна патрымаць над слаба цьмеючымі вуглямі ці ў злёгку разагрэтай духоўцы. Сэнс у выдаленні лішняй вадкасці перад далейшай цеплавой апрацоўкай, і гэта вельмі разумны прыём: прамарынаванае, але сухое мяса будзе смажыцца ў тым жа воку ці нават на звыклай нам патэльні зусім не так, як марынадны кавалак.
Шматлікія традыцыйныя тайскія стравы ўяўляюць сабою старанна прадуманы вынік віртуознага спалучэння вельмі розных тэхналогій, якія забяспечваюць гэтак жаданую гармонію розных густаў і водараў. Вось тыповы прыклад: спачатку якую-небудзь мясістую рыбу марынуюць (соевы соус, соль, цукар), затым добранька высушваюць яе на грылі, пасля чаго адлучаюць палоскамі былую мякаць і апускаюць яе ў кіпячы цукровы сіроп, дадаючы туды ж яшчэ і салёны рыбны соус. Ці вось яшчэ: папярэдне грылірованую, а затым здробненую без костак рыбу абсмажваюць у фрыцюры, атрымліваючы своеасаблівыя фрыкадэлькі.
Паслядоўнае спалучэнне розных кулінарных тэхналогій можна выявіць і пры нарыхтоўцы розных харчоў, таго ж мяса: спачатку тонкія палоскі ялавічыны, нарэзаныя ўздоўж валакна, марынуюць, затым адварваюць, пасля чаго абсмажваюць дасуха ў фрыцюры.
Яшчэ адно агульнае для тайскай кухні правіла: доўгая ці нават вельмі доўгая папярэдняя падрыхтоўка ўсіх неабходных інгрэдыентаў і вельмі хуткая падрыхтоўка самой стравы. Тайская гаспадыня не варта ў пліты гадзінамі - няма патрэбы; усё, што патрабуе непасрэднага нагляду, гатуецца вельмі хутка, а расцягнутыя ў часе падрыхтоўчыя працэсы (марынаванне, вяленне, ферментацыя) адмысловага кантролю не мяркуюць. У некаторых не гэтак ужо складаных па істоце рэцэптах можна сустрэць адмысловае папярэджанне: пачынаць падрыхтоўку за некалькі дзён да падачы гатовай стравы. Звычайна маецца на ўвазе марынаванне асноўнага кампанента, але часам і прамежкавыя стадыі патрабуюць часу. Скажам, пары сутак свініну марынуюць, затым адварваюць, астуджаюць, наразаюць тонкімі палоскамі ўздоўж валакна, шаруюць соллю і воцатам і падвяльваюць дзень-два, пасля чаго стрэсваюць лішнюю соль, абсмажваюць у фрыцюры, яшчэ раз астуджаюць і перад падачай наразаюць маленькімі кавалачкамі, але ўжо папярок валокны.
Пры агульнай канцэптуальнай складнасці тайскай кулінарыі яна, як правіла, адрозніваецца вялікай прыблізнасцю рэцэптуры. Звычайна паказваюцца толькі самыя агульныя звесткі пра інгрэдыенты і тэхналогіі і - больш падрабязна - тыя маленькія хітрасці, якія і адрозніваюць канчатковы вынік ад падобных на яго страў. Асабліва гэта ставіцца да старых, сямейных рэцэптаў, дзе інгрэдыенты толькі пералічваюцца без указанняў дакладнай колькасці, а тэхналогіі толькі згадваюцца без дэталізацыі. Мяркуецца, па-першае, што гаспадыня (а тым больш прафесійны кухар) і так ведаюць асновы нацыянальнай кулінарыі накшталт спалучальнасці розных прадуктаў і іх аптымальных прапорцый; па-другое, гэта дае больш абшару для творчага падыходу кожнага пэўнага выканаўца з улікам месца і часу, наяўнасці неабходных інгрэдыентаў і іх магчымых заменнікаў і г.д. Дасведчаныя тайскія кухары наогул часта гатуюць па паху - напрыклад, соусы, дадаючы патроху патрэбныя інгрэдыенты і прынюхваючыся да змянення водару.
Для тайскай кухні значна важней разуменне яе духу, чым сляпое прытрымліванне літары рэцэпту. Магчыма, таму першыя кулінарныя кнігі як складанкі пэўных рэцэптаў апублікаваны ў краіне адносна нядаўна, у канцы XIX стагоддзя (іншая аб'ектыўная акалічнасць - непісьменнасць насельніцтва, у першую чаргу менавіта тых пластоў, якім і маглі спатрэбіцца тлумачальныя павараныя кнігі).
З гэтай гнуткасцю злучана і ўспрымальнасць аўтахтоннай тайскай кухні да кулінарна-гастранамічнага ўплыву іншых этнасаў - кітайцаў, індыйцаў, малайцаў, інданізійцаў. Запазычанні такога роду немагчыма нават параўноўваць са штучнымі эксперыментамі моднай дагэтуль плыні fusion, калі рэстаратары імкнуцца ўразіць кліентаў парадаксальнымі спалучэннямі прадуктаў і афарміцельскімі навацыямі. Кулінарныя прыёмы і застольныя звычаі іншых народаў вельмі арганічна ўвайшлі ў тайскую кухню, папоўнілі і ўзбагацілі яе. Іх нескладана выявіць, але яны не рэжуць вока сваёй чужароднасцю. Тоеж ставіцца і да глабальных, гістарычных працэсаў, злучаным, напрыклад, з эпохай вялікіх геаграфічных адкрыццяў, калі істотна змяняўся набор даступных рэзкіх затавак, іх кошт і роля ў рэгіянальнай кухні. Класічны прыклад - перац чылі, невядомы ў Тайландзе яшчэ пяцьсот гадоў назад, але зусім незаменны цяпер. Усе гэтыя запазычанні фактычна не паўплывалі на самабытнасць тайскай кухні; яна па-ранейшаму вылучаецца на фоне сваіх суседзяў і ўжо тым больш на гастранамічнай карце свету.
З іншага боку, тайская кухня вельмі адчувальная да неадэкватных замен інгрэдыентаў і тэхналогій. Скажам, да разумнай адаптацыі арыгінальнай тайскай стравы да нязвыклага еўрапейскага страўніка можна аднесці чыста механічнае зніжэнне вастрыні за кошт выкарыстання меншай колькасці перцу, але не замену традыцыйнага рыбнага соусу «нам пла» якім-небудзь прыблізна падобным еўрапейскім соусам, хоць бы нават і найвысокай якасці, інакш страва стане іншым (самі тайцы часам замяняюць свой каханы рыбны соус соевым пры гатаванні якой-небудзь вегетарыянскай стравы, але густ яго безумоўна змяняецца). Сапраўды гэтак жа сказіць канчатковы вынік і замена тайскага вока еўрапейскай патэльняй.
Ўсё вышэйсказанае няўмольна падводзіць нас да непазбежнага пытання: а піць што за тайскім сталом? Як шукаць аптымальныя спалучэнні ўжо звыклых для нас вінаў з нязвыклай (і, як апынулася, не так ўжо простай) тайскай ежай?
Па вялікім рахунку ўся разнастайнасць эннагастранамічных рэкамендацый можна звесці да двух базавых прынцыпаў. Па-першае, можна падбіраць віно ў тон да ежы - напрыклад, паўсалодкае ці салодкае да дэсерту. Па-другое, тое ж самае можна рабіць па кантрасце: сухое віно да вельмі салодкага дэсерту часцей за ўсё выйгрышней, чым салодкае. Калі паспрабаваць знайсці нейкую спартовую аналогію, то ў абодвух выпадках гэта хутчэй фігурнае парнае катанне, дзе партнёры дапаўняюць адзін аднаго.
У тайскай гастраноміі ніводны з гэтых двух прынцыпаў не працуе, і вы ўжо ведаеце, чаму. У тон чаго трэба патрапіць з вашым віном за тайскім сталом? Ці па кантрасце з чым? Кожная тайская страва далёка не выпадкова і само па сабе, і ў кантэксце дадзенага застолля. Гэта вельмі складаная, але добра збалансаваная сістэма. Там свае правілы гульні, і ў якасці зразумелай нам спартовай аналогіі на розум прыходзіць футбол ці хакей, дзе ў кожны пэўны момант трэба трымаць у поле зроку масу ўсякіх зменлівых параметраў: дзе знаходзяцца партнёры і супернікі, што яны робяць і збіраюцца рабіць; наколькі ўразлівыя брамнікі, свой і чужы; чаго дамагаецца трэнер сваёй экзальтаванай жэстыкуляцыяй і неперакладаемай гульнёй слоў, і г.д., і да т.п.
Тайскія гастранамічныя рэаліі прапануюць усім зацікаўленым тварам свой шлях, трэці: ваша віно павінна ўпісацца ў складаны смакавы і араматычны баланс абранай ежы. У такіх сітуацыях і віно варта разглядаць як звычайны прадукт сілкавання, якому ўласцівыя ўласныя базавыя густы - салодкі, кіслы, салёны, горкі. На першы погляд здаецца, што знайсці падыходнае віно да адной ці нават кожнай стравы не так ужо складана, бо там хутчэй за ўсё будзе і салата, і суп, і мяса, і рыба, і гародніна; але не забывайце, што ўсе яны знаходзяцца на стале адначасова. Карацей кажучы, кожная такая спроба будзе нагадваць паўнавартасную эннагастранамічную дэгустацыю.
Падобна, што складаныя, поліфанічныя віны насілу ўпісваюцца ў тайскую сістэму гастранамічных каардынат. Гэта значыць белае віно з бачкавой вытрымкай (і тым больш з ферментацыяй у дубе) будзе меней дарэчы за тайскім сталом, чым яго свежы фруктовы аналог без ванільнага абцяжарвання. Сапраўды гэтак жа пісьменна зробленае, але маладое к'янці можа быць у тайскім кантэксце ўдалей яго вытрыманых субратаў, а вельмі распаўсюджанае меркаванне пра тое, што ўсходняя ежа ў сілу сваёй рэзкай затаўкі душыць маладыя і лёгкія віны, на практыку пацвярджаецца далёка не заўсёды.
Насуперак папулярнай памылцы наконт белых эльзаскіх вінаў, якія выбавяць за любым азіяцкім сталом, гэты рэцэпт - як і ўсе ўніверсальныя рэцэпты - таксама спрацоўвае не заўсёды: яркая парфюмернасць французскага гевюрцтрамінера неадкладна разбурыць старанна выбудаваны баланс тайскай стравы. Які-небудзь духмяны тайскі дэсерт на аснове манга ці ананаса будзе нязвыклы для нас непазбежнай саланавата-рэзкай нотай, але адна толькі думка пра найлёгкі рыслінг ці савіньён маментальна дае зразумець - вы на правільным шляху.
Зрэшты, уся гэта справа персанальнага густу і вялікай практыкі. Але з усіх гэтых разваг варта вельмі практычная выснова: у віннай карце прыстойнага еўрапейскага рэстарана з адэкватнай тайскай кухняй павінен быць вялікі выбар віна па куфлях, і гэта павінна быць вельмі рознае віно.
Асобнае цікавае пытанне - пра сучасныя тайскія віны. Самае галоўнае, што трэба пра іх памятаць: у сілу прыродна-кліматычных чыннікаў яны іншыя, выдатныя ад усіх астатніх, няхай гэта будзе старая добрая Еўропа ці напорыстая Аўстралія з Лацінскай Амерыкай, нават калі на этыкетках стаяць знаёмыя гатункі вінаграда.
Гэты тайскі шлях вельмі цярністы. Самі тайцы вам ці наўрад чым-небудзь дапамогуць па аб'ектыўных чынніках. Па-першае, у традыцыйнай тайскай гастраноміі досвед аптымальных эннагастранамічных спалучэнняў практычна адсутнічае: свайго вінаробства да нядаўняга часу наогул не было, аўтахтонны дужы алкаголь моцна адрозніваецца па арганалептыке ад еўрапейскага, а імпартнае віно (звычайна з Аўстраліі і Новай Зеландыі, там недалёка) ужываецца нешматлікімі і нячаста - у адрозненне ад нядрэннага піва ўласнай вытворчасці. Па-другое, у нас з імі першапачаткова розныя і ўяўленні пра густы, і слоўнікавы запас для іх апісання. Так што прыйдзецца разбірацца самастойна.
Мабыць, адзінай запамогай у гэтых пошуках могуць служыць пісьменна складзеныя вінныя карты і дасведчаныя самелье ў нешматлікіх рэстаранах вялікіх дарагіх гатэляў у Тайландзе. Іх кліенты з Еўропы ці той жа Аўстраліі дасведчаным шляхам ужо адаптоўвалі прапанаваны міжнародны вінны асартымент да мясцовай кухні, нам застаецца толькі скарыстацца вынікамі іх спроб і памылак. Безумоўным аўтарытэтам у гэтай вобласці зусім справядліва лічыцца Ранджыт Чандрасіры (Ranjith Chandrasiri), шматгадовы прэзідэнт Віннага клуба ў вядомым курортным комплексе Royal Cliff Beach Resort у Паттаій. Прафесійнае эналагічэская адукацыя і вялікі досвед дэгустацый вінаў з усяго свету з тайскай ежай дазваляюць яму даваць практычна беспамылковыя рэкамендацыі.
Зрэшты, і ў ветлівай гасціннасці вялікіх рэстаранаў крыецца мімавольная, але падступная пастка. Чым буйней і пафасней гатэль, чым разнастайней яго кліентура ў сэнсе краін і кантынентаў, тым меней ежа ў яго рэстаране нагадвае традыцыйную тайскую. Яна будзе вельмі добрая з выгляду, густу і водару, яе прэзентацыя будзе па-дызайнерску бездакорная, але… усеагульная глабалізацыя ўсрэдняе і абезасабляе рэгіянальныя кулінарна-гастранамічныя матывы. Гэта сітуацыя цалкам вытлумачальная з пункту гледжання прафесійнага гасцінічнага маркетынгу: абсалютна ўсе пастаяльцы павінны быць задаволены сілкаваннем, але звыклыя для іх інгрэдыенты і кулінарныя прыёмы непазбежна скажаюць класічную гармонію традыцыйнай тайскай кухні.
З эннагастранамиічнага пункта гледжання яшчэ падступней сітуацыя ў як бы «тайскіх» рэстаранах за межамі Тайланда. Вульгарная адаптацыя, якая прыкрываецца крывадушным клопатам пра спажыўца, насамрэч яго найпершы вораг. Яна падмяняе арыенціры, збівае прыцэл. Фактычна вам прапануюць падбіраць віно не да тайскіх гастранамічных рэалій, а да фантазій (магчыма, паспяховых) рэстараннага кухара на тайскую тэму.
І ўсёткі, нягледзячы на ўсе тэарэтычныя складанасці і практычныя перашкоды, гэта гульня варта свеч. Вячэра з добрым віном у правільным тайскім рэстаране - гэта сапраўдны выклік, які абяцае нечаканыя і прыемныя адкрыцці.
© Святлана Калтовіч, 2011 г.